大師姐:是雞非雞 江南百花雞

2018-04-06

上星期六在家設宴,連同我和大師公、大徒弟Yuka及他的太太Winnie,共13人,當中R小姐及C小姐曾於2016年來吃飯,其餘是新朋友。問R小姐有什麼想試時,她真的搞笑,原來她特意上YouTube看我的示範來揀餸,竟然想吃蝦膏韭菜花炒蝦球!我說這個餸較為簡單,下一次來吃家常便飯才做吧。過了不久,R小姐來一個180度改變,想我做江南百花雞!

江南百花雞原為上世紀二十年代廣州西關文昌巷文園酒家的招牌菜。文園酒家當年是廣州四大酒家之一,以出品高質素菜式聞名。江南百花雞是雞非雞,上菜時看到的是隻雞,但雞皮下面卻沒有雞肉,而是蝦膠,是將蝦膠釀在雞皮內,弄成雞的形狀,蒸熟後切件,加玻璃芡,撒上菊花瓣或夜香花。

Image description 江南百花雞是上世紀二三十年代的名菜。

恩師傳授

江南百花雞是恩師江獻珠女士於10年前親自教我做,準確來說是她教曉了我和大師公。第一次是老師做示範,先用粗鹽搽勻雞皮以去表面的黃色薄膜,然後拿出整隻雞的皮連雞頭、翼及腳。老師要求極高,首先雞皮不能破,稍為有一個小窿她也要用針線來修補。為了令雞皮爽口,用少許梳打粉加入足夠的水浸雞皮半小時,拿出,將雞皮沖水以去梳打粉的殘留。雞皮用乾淨毛巾捲起,雞皮裏的水份被索去後再換一乾淨毛巾,上面鋪上兩張廚房紙,再將雞皮捲起,入膠袋後放入雪櫃3小時。

老師講明買爭留蝦,是香港海域找到的海蝦,皮很薄,最好用來做蝦膠,如買不到便用游水海蝦。蝦去殼,加鹽,用水喉水慢慢地用一雙筷子用力拂打蝦肉2分鐘。蝦用乾淨毛巾捲好,索水,然後再換一條乾淨毛巾把蝦捲起,放入冰箱冷藏45分鐘,待蝦肉冰冷後便拿出用大刀拍打成漿,製成蝦膠,放入雪櫃兩小時才用。蝦膠釀在雞皮之前,老師先用小鋼針將雞皮遍刺小孔,這樣蒸蝦膠和雞皮便不會有離皮的問題。雞皮裏面輕輕拍上豆粉,將蝦膠釀在雞皮裏面,撥平然後蒸,最後切成件,放上碟,擺成雞形,再淋少許用上湯做的玻璃芡。

這道菜是老師毫無保留地教曉我,令我明白到做這個菜式的竅門。後來,我們再做一次,拿到菁雲Winnie家與幾位來自歐洲的名廚一起試這鮮為人知的功夫菜。2008年3月16日,再做一次交功課,這次有一個小插曲。大師公最叻的是雙手,真的是巧手。他買雞回來,只在頸部開了窿的地方將整隻雞拆出來,雞皮竟然是完整的,一個小窿也沒有,大家甚為讚嘆,連老師也很滿意。當日,老師的女兒及一位畫家也來吃飯,大家起哄說不要剪開雞皮來釀蝦膠,這樣做會浪費了大師公的苦心。老師當然不同意,但我們這班不懂事的中年人完全不聽老人家的說話,硬將蝦膠從雞頸釀入雞裏面,然後盡量鋪平。江南百花雞蒸好後拿出來時,大家看着來笑,每一件雞上下也有雞皮呢,你看過這樣的雞件嗎?

相信讀者們看到這裏已感覺到做這道菜甚為麻煩,單是處理雞皮已不容易,會懷疑是否值得?講真,做江南百花雞工序不少,但味道較清淡,2008年之後也沒有再做,直至上星期做來滿足R小姐的要求。

2001年開始我用了很多時間把自己的食譜重新整頓,差不多將所有的食譜重新寫過一次,是要將食譜寫得非常詳盡,務求任何人拿來看也可以做得成功。原來2008年跟老師做過江南百花雞後寫了中英兼備的詳盡食譜,今次拿出來看,依照自己的英文版本將江南百花雞從第一步開始至完成,慶幸也沒有出錯!這個餸最易做的部分是蝦膠,因為時常做。另外,今時今日,可以要求雞檔員工幫忙將雞皮起出,這最難做的步驟便迎刃而解,最後只需明白為什麼要將雞皮插小孔和用什麼工具來插窿便可做出江南百花雞了。這次趁大徒弟Yuka也來吃飯,於是教他做這個江南百花雞,亦全程錄影下來,方便其餘兩個徒弟他日能照住做。

如果想試做這傳統粵菜,可以參照恩師江獻珠女士的《傳統粵菜精華錄》的食譜便可。

Image description 雞要先拆肉和骨,可以請雞檔員工幫忙處理。