劉晉：真假禾蟲

自香港城市化後，由於耕地和耕種人口減少，農家菜已經絕跡香港。珠江三角洲各處仍有不少農家菜，你可以在這類食肆找到在地土產和時令食制。禾蟲是廣、閩、浙一帶的土產，其貌不揚卻是一等美食，故此民謠有「老公死，老公生，禾蟲過造恨唔返。」之說，昔日農民不是常常吃肉，禾蟲是重要的蛋白質來源。

美味食材

坊間最普遍的禾蟲食制就是把禾蟲清洗，把禾蟲放在瓦缽中，下少許鹽，禾蟲遇鹽就會溶化成漿。下雞蛋、粉絲、炸蒜、陳皮末、欖豉，先隔水蒸熟，再烘烤至表面焦香。另外，禾蟲亦可用來煲湯或炆製其他菜式。一些地方會把禾蟲製作成「禾蟲乾」方便保存。

大概因為殖民地政府認為吃蟲不衞生，早年禁止在本港販售禾蟲，故香港人大都不吃禾蟲。珠海、佛山、番禺等地都盛產禾蟲，在澳門吃到的禾蟲都是從廣東進口的急凍貨色，而且一缽之中只有少量禾蟲。內地的親友知我喜歡禾蟲，每年來港時總會給我帶來自製缽頭禾蟲，基本上全缽都是禾蟲，沒有雞蛋，禾蟲加上炸蒜和陳皮，味道和質感都非常飽滿。

廣東的禾蟲生長於珠江三角洲一帶的河流和水田，通常是鹹淡水交滙處的水田，學名是疣吻沙蠶，又稱作流蜞，每年初夏和仲秋當造，尾造較肥美。禾蟲其貌不揚，似長有疣足的蚯蚓，現代人大多敬而遠之。

禾蟲棲息於泥土之內，嚙食禾根，只會在晚上活動。每年農曆四月和中秋之際是禾蟲的繁殖季節，成熟的禾蟲會浮游於水稻田中排精放卵。農民會襯着禾蟲浮游的季節守候在農田的水閘，潮水開始退時於閘口縛上布袋，禾蟲不斷流入布袋，不費太多工夫便收集禾蟲十餘擔。

稀有珍品

近年珠三角的農地減少，禾蟲漸漸成為稀有珍品。在沒有禾蟲的季節，人們以生蠔代替禾蟲放在缽中製作，稱為「假禾蟲」。

除了用生蠔模仿禾蟲外，另外有一道齋禾蟲，作法如下：麵筋、冬菇、浸軟的枝竹切絲，加上粉絲和金菇。先以蒜蓉、欖角碎和陳皮絲爆香，再把所有食材炒香，放在瓦缽中，加進調味雞蛋，蒸熟後烘至表面呈焦香即可上碟。