劉晉：珠三角飲食智慧

面對漁業資源枯竭、基因改造食物的爭議和飼養禽畜帶來的污染等問題，近年西方飲食界不斷探索新的飲食模式。丹麥的Noma就以使用在地食材，包括把螞蟻入饌，掀起一陣風潮。

缺乏永續概念

創立了「從產地到餐桌」（Farm to table）概念的著名大廚丹．巴柏（Dan Barber）把美國飲食分成三段時期：

昔日大眾以肉類為主菜配以少份量的蔬菜，食材生產方式，大家都迷信科技帶來的方便：生產過程中使用化學肥料、抗生素和除草劑，不論對人體或是環境都帶來不良影響。

現在食材組合基本上跟上一代沒有什麼分別，但加入「從產地到餐桌」的概念，使用「放養」或「有機」的食材，雖然對生態和健康都比較有益，但因為食材組合並未改變，人們的飲食習慣決定各種物產和土地的利用，所以還是未能改善環境，也談不上永續模式。

Dan Barber認為未來理想的飲食模式，應該破除舊有的思想，改變人們對食物的印象，喚起人們對整體環境和土地共生的關注，把蔬菜、穀物和牲畜整合成一個體系，我們的飲食選擇配合這個體系來決定，讓永續農法和飲食同步發展。舉例說：飲食的重點從肉食轉移到蔬菜或穀物上，選材多樣性。

Dan Barber提倡透過新的食材組合和烹飪方式來改善環境，西方不少大廚也有相近的理念，然而這些新思維未能真正地普及。

上星期在中山、東莞等地吃了幾餐，得到一些啟發。

在珠三角吃農家菜或私房菜，這類食肆跟一般食肆的分別就是其食材選擇廣泛：除了常見的蔬菜和肉類之外，有很多穀物或植物都不曾於香港街市出現，這些食材往往只生長在一處地區，可能是原生品種。另外亦有各式取自四周河溪的河鮮，這些食材大多由廚師或老闆搜購，非一般貨色。

珠三角是漁米之鄉，稻田不但為人們提供稻米，更滋養水鴨、螺、魚蝦和禾蟲，漁塘和池塘亦生產茭筍、蓮藕、荸薺、慈菇等作物。儘管珠三角物產豐富，但人們卻不浪費，即使是芋頭的莖也用來作蜆肉水瓜芋莢湯。

像筆者這種城市長大的人，幾乎每次在珠三角「覓食」都會遇到新口味：最近愛上一種叫泥蝦的東西，是一種叫水螆的浮游生物經醃製得來，當作醬料來蒸豬肉或黃腳鱲，鮮味無比。

珠三角飲食方式是數千年來累積的智慧，善於運用土地和河溪的出產，以醃漬或曬乾等手法來儲存食物和提升味道。這樣的飲食方式，不正是Dan Barber和他的追隨者一直尋求的東西嗎？