梁家權：翻砂芋的橙色粒子

第一次在潮州古城老柯的店子吃翻砂芋，已經留意到那橙色粒子，換了在內地古古怪怪的食肆，必定疑心那是什麼鬼東西，畢竟黑心食品的新聞常有揭發，紅橙黃綠色彩艷麗的可能是化學添加物。

老柯是老實人，也是道地潮州大師傅，沒理由壞自己名聲。仔細品嘗那些橙點，胸有成竹向老柯求證：「是桔子皮吧！」我這個結論是有根據的，因為吃潮菜常有一碟仔桔油上枱，用來蘸蝦棗蟹棗等物，剁碎桔皮做翻砂芋應是異曲同工之法。「是橙皮，潮州橙皮！」老柯解開謎團，桔和橙始終有分別。

歐美的糕點很會用橙皮，尤其是做蛋糕，每年都收到五星酒店送來的聖誕蛋糕，都按傳統食譜加入細碎橙皮粒。說實話，雖然橙皮都以糖漬，但年輕時不喜歡那種掩飾不了的甘苦，而且不明白本來一個香甜蛋糕無端端滲一點苦入去所為何事，後來人愈大才懂得享受五味紛陳的微妙。簡單的解說，有點甘，更突出香甜。

克制糖砂甜味

在香港也吃過不少潮州食肆炮製的翻砂芋，不曾發現橙蹤，或許潮菜地域涵義很大，各處鄉村各處例，又或許老柯別樹一幟。恍如漫不經意的幾點橙皮屑，卻是神來之筆，既克制糖砂的甜，同時為食味添一份曖昧。

人說芋頭要輕蘿蔔要重，因為蘿蔔失重，大有可能是花心蘿蔔，遇上花心蘿蔔執到都喊三聲！芋頭太重表示是因為肉很硬實，不夠鬆化吃得亦吃力。都說大如炮彈的荔浦芋最好，但荔浦是廣西名物，潮州人賣花怎不會讚花香，老柯說他選的是潮汕最好的來貨。老實說，講乜都假，一咬見真章，果然好芋。

他做翻砂芋可大陣仗，一個鐵鑊油泡已切好的芋條，另備一個銅鑊煮砂糖成漿，期間灑落橙皮碎粒、芫荽碎屑，糖漿在銅鑊中很快愈推愈稠，師傅再澆少許米醋，那邊的鐵鑊芋條泡熟，撈起便全傾進銅鑊裏，迅即把銅鑊離火，師傅手勢並沒有停下，鑊鏟在銅鑊裏翻來覆去，讓芋條全沾上糖漿。

為什麼中途轉用銅鑊？原來銅鑊傳熱快散熱也快，做出翻砂效果需要糖漿急速降溫，銅鑊正好有此特性，若在天時暑熱三十幾四十度高溫，還需要老婆幫忙在旁邊為鑊中芋條撥扇散熱。翻砂芋易做，但做得好吃卻不易。