大師姐:傳統粵菜戈渣

2018-04-26

1983年,江獻珠老師的第一本食譜書面世,是一本高質素英文中式食譜,裏面包羅萬有,共五百多頁,亦有戈渣食譜。這個食譜只有文字,沒有圖片,比較難學。其實在八十年代常到現址是富豪香港酒店的銅鑼灣鳳城酒家吃戈渣,是百吃不厭,因當年鳳城的上湯做得確是出色。戈渣其實是用上湯加入蛋黃及粟粉加熱攪成一個糕糊,放入雪櫃冷卻最少6小時成凍胚,拿出來切件,撲上一層薄薄的粟粉,用高溫攝氏210度炸成戈渣,是個易學難精的菜式。

2001年初,老師出版了一套粵菜食譜巨著:《傳統粵菜精華》及《古法粵菜新譜》,前者有戈渣食譜。對戈渣特別有感情,於是便依照食譜來做。第一、二次成績慘不忍睹,失敗了,凍胚放入滾油炸,凍胚溶化了。立即跟老師報告,老師說「不用怕,來我家,教你做。」原來老師的戈渣英文食譜跟傳統粵菜精華裏面的中文食譜的粟粉重量減了頗多,是列明半量杯3盎斯改為半量杯。其實半量杯粟粉只重2盎斯多一點,粟粉減了差不多三分一,變成凍胚水份太高,一炸便化成水。

Image description 戈渣是一個高貴傳統粵菜,易學難精。

請客重要菜式

學會了做戈渣,它便成為請客時的一個重要菜式,而且愈做愈有信心,於是做了一些新版本,有時加入海膽,味道出色,口感軟滑,是一個戈渣的高級版本。我也把它轉為一個素菜,如牛肝菌戈渣,亦甚受素食朋友喜愛。

粵菜酒家現今很少懂得做這個古老粵菜,廚師未有聽過什麼是戈渣,憑想像也不知道怎樣做出來,懂得做出來的粵菜館多數不夠水準,有些上湯不夠料,或撲粉太厚,又有一些是太大件,不夠珍貴。其實多年前老師把這個名貴餸菜寫出來真的是用心良苦,是希望這個古老粵菜能傳承下去。我有三個徒弟,也用心地教他們怎樣做這個傳統菜式,希望可以一代傳一代。

差不多半年前認識了中廚黃永強先生,他令我感覺到其實中菜廚師也可以很進取,能虛心受教。黃師傅今年50歲出頭,15歲跟隨爸爸入行做中廚,可以說是經驗豐富。數年前,他在文華酒店做過兩年多,2013年內部調動,轉到怡東酒店,是他們的中菜行政總廚,亦在他的領導之下,中菜廳怡東軒去年底拿取了米芝蓮一星。怡東軒沒有味精和雞粉,令我非常感動,很多中廚是靠假味道做餸。認識黃總廚是他來我家作客,是跟他的舊老闆Sammy一起來吃晚飯。當晚他沒有多出聲,像很害羞的,後來在他的臉書發現他是一個轉數高、很懂得跟人溝通的大廚,有很多朋友跟隨他的臉書。基於好奇,去年12月到怡東軒吃晚飯,是4個人。請了黃總廚幫我們寫菜單,試了多個招牌菜,有每日限賣5隻的鹽焗雞、花膠豬肺湯、蒸海紅斑及兩三個其他首本名菜,吃得非常稱心滿意。後來有兩三次在一些粵菜館跟他碰面,算是有緣分。

漸漸跟黃總廚熟悉了,他也比第一次見面較為輕鬆,對我也非常尊重,還要求我叫他做永仔好了。3星期多前,他問我能否教他做戈渣,我一口答應,約了他在3月28日來我家做基本上湯戈渣。我說他來學是無任歡迎,但是有條件,不能送什麼禮物,我只是希望將一個珍貴傳統粵菜得以發揚光大。早一天先用上湯做了一份戈渣糕糊,也用罐頭清雞湯做多一份,好等他除了學做糕糊,還可以跟我一起上粉來學最後一個步驟,炸戈渣。當日在一個非常愉快及輕鬆的環境下教永仔做戈渣。他全程非常留心,每一個步驟也學做,然後讓他拿一些完成品回去繼續試炸戈渣,也送給他我的3款戈渣食譜。

3星期過去,黃師傅傳給我一些相片,讓我看他的成績,於是在剛過去的星期日晚上我們與姪女兩夫婦一起到怡東軒吃晚飯,也試永仔的戈渣。當晚是用一隻黑色小碟放上4件戈渣,非常精美,粉撲得非常薄,咬下去外皮小小香脆。上湯更是非常出色,口感軟滑,只可以說做得非常之好,是在我家以外吃得最好的一次,真的要為永仔鼓掌。他很謙虛地說這幾個禮拜以來,每日也做一次,好讓自己能去掌握做戈渣每一個程序,務求做到最好。

永仔成功了,真的是可喜可賀!希望他可以發揚光大,為我們粵菜出一分力。

Image description 黃永強總廚做的上湯戈渣非常精美,是在外面吃到最好的。