劉晉：農家菜老字號──腰記

廣東珠江三角洲一帶流行以「農家菜」作招徠的餐廳，這類餐廳取材於周邊的漁夫或農戶，以鄉間流傳的方式炮製美食，風味獨特。眾多農家菜中，番禺的腰記可說是最老字號，已經開業38年。到廣州中山大學出席飲食文化研討會，得悉腰記是珠三角飲食文化的代表，便跟一群來自五湖四海的學者去吃晚飯。

從廣州市中心乘的士到腰記大約45分鐘車程。腰記的菜單不太多，點菜時可以問一問侍應有沒有一些時令的菜式。廣東人煲湯講究配合氣候，此時天氣潮濕最適合飲祛濕湯水，當天的例湯是野葛菜煲生魚，腰記的例湯材料足，火候夠，味道渾厚。

老闆娘告知她尚有少許禮雲子存貨，便蒸了二両，我們用小匙羮一口一口的吃。禮雲子是一種叫蟛蜞的小蟹卵子，製作一両半禮雲子需要十斤蟛蜞。禮雲子質感幼滑，綿滑的禮雲子在口中釋放鮮味，令眾人驚訝鄉下地方竟然有如嬌美鱘魚子的美食。

蠔油薑葱煏雞選用劏淨兩斤的走地雞，雞件經過高溫走油後，外層香脆，內裏仍然嫩滑。

以瓦缽盛載的藕粉，製作跟芋泥相似，用刻有坑紋的砂鍋把蓮藕磨碎，加進肥豬肉、蝦米和珧柱，在瓦缽中蒸熟。豬油令蓮藕變得香滑，藕粉中的纖維和其他材料令質感變得豐富。這道菜做得非常細緻，將蓮藕這樣平凡的食材變成美食，實在是民間智慧。

柚皮海鱔絕配

曾在順德博物館看到一些昔日粵菜館的菜單，舊時曾經流行柚皮菜式，可是由於柚皮製作繁複，今天已經很少粵菜館提供柚皮菜式。腰記仍然保持這份傳統，餐牌上有多種柚皮菜式。試了柚皮炆海鱔，腰記用的是野生海鱔，比飼養的略小。切成小角的柚皮跟海鱔一起炆，柚皮甘香，海鱔肥美。

泥蝦蒸海魚，海魚視乎當天腰記入了什麼貨，當天老闆娘安排了一條烏頭給我。泥蝦雖然名稱帶有蝦字，但實際上跟蝦扯不上任何關係，它是生長在魚塘和水溝裏的一種「水滋」的浮游生物，大小跟蝦籽相若。人們把「水滋」撈出，用水沖洗乾淨，以鹽和燒酒醃製成泥蝦。烏頭多油脂，味道卻略嫌不足，鹹鮮的泥蝦正好提升鮮味，甫上枱眾人便把烏頭吃光。

糯米釀大腸、雞蛋釀粉腸、禾蟲等菜式都是腰記的招牌菜。

值得一提的是腰記老闆娘歡姐親力親為，每晚結束營業後都跟廚師吃飯作「賽後檢討」，聽着她教導年輕廚師說「我6歲個孫炒碟蛋都滑過你，記得炒蛋一定要離火炒才滑」，又跟他們商討菜式製作。這樣運作的餐廳絕無僅有，難怪腰記擁有今天的江湖地位。