劉晉:農家菜老字號──腰記

2018-05-02

廣東珠江三角洲一帶流行以「農家菜」作招徠的餐廳,這類餐廳取材於周邊的漁夫或農戶,以鄉間流傳的方式炮製美食,風味獨特。眾多農家菜中,番禺的腰記可說是最老字號,已經開業38年。到廣州中山大學出席飲食文化研討會,得悉腰記是珠三角飲食文化的代表,便跟一群來自五湖四海的學者去吃晚飯。

從廣州市中心乘的士到腰記大約45分鐘車程。腰記的菜單不太多,點菜時可以問一問侍應有沒有一些時令的菜式。廣東人煲湯講究配合氣候,此時天氣潮濕最適合飲祛濕湯水,當天的例湯是野葛菜煲生魚,腰記的例湯材料足,火候夠,味道渾厚。

Image description 老闆娘歡姐奉上新鮮河蝦。

老闆娘告知她尚有少許禮雲子存貨,便蒸了二両,我們用小匙羮一口一口的吃。禮雲子是一種叫蟛蜞的小蟹卵子,製作一両半禮雲子需要十斤蟛蜞。禮雲子質感幼滑,綿滑的禮雲子在口中釋放鮮味,令眾人驚訝鄉下地方竟然有如嬌美鱘魚子的美食。

蠔油薑葱煏雞選用劏淨兩斤的走地雞,雞件經過高溫走油後,外層香脆,內裏仍然嫩滑。

以瓦缽盛載的藕粉,製作跟芋泥相似,用刻有坑紋的砂鍋把蓮藕磨碎,加進肥豬肉、蝦米和珧柱,在瓦缽中蒸熟。豬油令蓮藕變得香滑,藕粉中的纖維和其他材料令質感變得豐富。這道菜做得非常細緻,將蓮藕這樣平凡的食材變成美食,實在是民間智慧。

柚皮海鱔絕配

曾在順德博物館看到一些昔日粵菜館的菜單,舊時曾經流行柚皮菜式,可是由於柚皮製作繁複,今天已經很少粵菜館提供柚皮菜式。腰記仍然保持這份傳統,餐牌上有多種柚皮菜式。試了柚皮炆海鱔,腰記用的是野生海鱔,比飼養的略小。切成小角的柚皮跟海鱔一起炆,柚皮甘香,海鱔肥美。

泥蝦蒸海魚,海魚視乎當天腰記入了什麼貨,當天老闆娘安排了一條烏頭給我。泥蝦雖然名稱帶有蝦字,但實際上跟蝦扯不上任何關係,它是生長在魚塘和水溝裏的一種「水滋」的浮游生物,大小跟蝦籽相若。人們把「水滋」撈出,用水沖洗乾淨,以鹽和燒酒醃製成泥蝦。烏頭多油脂,味道卻略嫌不足,鹹鮮的泥蝦正好提升鮮味,甫上枱眾人便把烏頭吃光。

糯米釀大腸、雞蛋釀粉腸、禾蟲等菜式都是腰記的招牌菜。

值得一提的是腰記老闆娘歡姐親力親為,每晚結束營業後都跟廚師吃飯作「賽後檢討」,聽着她教導年輕廚師說「我6歲個孫炒碟蛋都滑過你,記得炒蛋一定要離火炒才滑」,又跟他們商討菜式製作。這樣運作的餐廳絕無僅有,難怪腰記擁有今天的江湖地位。

Image description 物盡其用是農家菜特色,以柚皮配搭海鱔,簡直就是絕配。(網上圖片)