謝嫣薇:琵琶兩生花 燕翅同爭艷

2018-05-14

記得有一次帶好友、名廚嵐舒和她的先生張聰到家全七福吃飯,推薦他們試試蛋白琵琶燕,嵐舒一吃就愛上。還記得她說:「這菜真優雅,某個程度上也蠻現代的,一點也不像老粵菜。」她喜歡的程度是,回到台中以後,以她的法菜邏輯及技術做成fine dining版本的餐前小吃!蛋白香脆的部分她以酥皮代替,裏頭的餡料是蟹肉和燕窩,面層綠色的泡沫則是開心果打成!嵐舒解釋,因為開心果給予很豐富的甜味,以及帶來油脂的飽滿,作用就如上湯芡於琵琶燕。這讓人意想不到的精采變身,同時讓我對這樣的老粵菜感到自豪!

Image description 七哥(圖)和大廚龍哥反覆實驗了幾次,才捉到了對的比例,將琵琶翅這道已經消失的老菜重現人間。

注定成經典

琵琶燕是注定要成為經典的。其賣相清麗、食味中有異常細膩、兩種性質不同的鮮味:蟹肉、勾芡的上湯;蛋白給予黏性,以及煎過後帶來香氣;燕窩賜於更豐富口感,而最重要作用是吸味後的含蓄清美,扮演一個婉約轉折的角色,不相信的話試試看沒燕窩的版本,只是蟹肉混蛋白去煎,就會變成粗枝大葉的上湯蟹肉餅了。

大戶人家愛以燕窩入饌,做法不外是放湯或甜品,主人家吃膩了,激發家廚創造新菜式,間接締造了經典,有了蛋白琵琶燕,也有不勾芡版本的香煎官燕盞──話說,還有一道燕窩的菜式也是這樣被挑戰而創作出來的,那就是名人坊富哥的燕窩釀雞翼。琵琶燕這一道菜,一些高級粵菜酒樓都有製作,但水準十分參差,有的吃起來只感覺到在吃蟹肉蛋白,燕窩少得可憐,幾乎感覺不到,因而無以形成蓬鬆口感。七福的琵琶燕,每一個都有差不多一両燕窩,一分錢一分貨,食味、口感都是無懈可擊。

比起琵琶燕更早出現的是琵琶翅。根據七哥解說,四五十年前做到會,大戶人家吃的都是琵琶翅。只不過十幾年前開始提倡環保,吃魚翅愈來愈被邊緣化,這道菜就漸漸不太流行,最後被琵琶燕正式取而代之,沒有列在菜單上。

七哥坦言,他也至少十幾年沒做過這道菜了,因為聽我想為這些已消失/消失中的老菜做個記錄,就跟大廚龍哥夾手夾腳着手重做,不停實驗,將比例調整了幾次,方取得最滿意的結果。七哥解釋,若是做魚翅版本,就會在餡料中用上蛋黃而不是只有蛋白,才能跟魚翅的顏色匹配,成品的整體色澤才會和諧美觀。做琵琶翅,難度比起琵琶燕還要高一點,因為含有蛋黃的關係,餡料很容易變得死實,所以一定要找出對的比例。這琵琶翅,由於用上蛋黃,所以煎過以後,香氣比起琵琶燕更濃郁,菜式一端上來就聞到縷縷香氣;另外就是用上了群翅,吃起來比起燕窩嚼口更佳;儘管餡料裏有蛋黃和群翅,但竟然能做到如蛋白琵琶燕鬆軟不緊實,很厲害!我覺得整道菜式就像一個經過重組的香噴噴燶邊荷包蛋,味道當然更為豐富高級,淋在表面的上湯芡,就是豉油了!

不管是琵琶燕還是琵琶翅,靚上湯的提鮮提味,都應記一功。這琵琶兩生花,燕清麗,翅明媚;一溫柔,一濃艷;誰都無法取代誰,誰又映照了誰。

(「消失中的味道」文章系列)