佳士得名釀的土壤學問

判定葡萄酒的收藏價值時，很多人會執著於莊園的世系、歷史或名聲，但忘記了葡萄酒的根源是在大自然，沒有合適的土壤，就不能栽種出頂級的葡萄酒。佳士得將於5月25及26日，假香港會議展覽中心舉行春季名釀拍賣，首日矚目拍賣，將為全球美酒藏家提供購藏武戈伯爵酒莊（Domaine Comte Georges de Vogüé）直遞珍釀瑰寶的機會，而來自波爾多花堡酒莊（Château Lafleur）及意大利馬賽多莊園（Masseto）的佳釀，則會在次日拍賣登場，全部來自適合栽種上佳葡萄的土壤之上，而且因應土壤成份，帶來不同的層次、氣味與口感，對認真的名酒藏家及愛酒之人而言，是千載難逢投得珍釀的機會。

佳士得香港名酒部主管譚業明分享他所收藏的土壤

源自大自然的力量
佳士得香港名酒部主管譚業明在其30年的職業生涯裡，從全球各地葡萄園收集了約60種泥土，請他解釋土壤對葡萄酒的根本性貢獻，最為適合不過，「一切源於大自然，我常想起大自然，因為它對葡萄佳釀的味道影響深遠。佳釀產自葡萄藤，氣候及土壤是影響它們味道的兩大因素，我無法收藏氣候，但可以收藏土壤，我的土壤收藏就擺放在辦公室的窗戶旁，很適合用作開啟話題。這種收藏讓人意想不到，同時也時刻提醒我們葡萄酒的來源所在。」

譚業明進一步解釋，葡萄藤需時7年才產出首批釀酒葡萄，之後的60年其產量會逐漸下降，最終需要連根拔起，重新栽種新的葡萄藤。土壤對滋長葡萄藤貢獻重大：提供生長所需的基本礦物元素、促進排水，以及反射光線和熱力。譚業明進一步剖析說，葡萄藤越老，根便越長，能穿透更深層的土壤。有些葡萄藤能深入土壤達3米，從而汲取各個不同泥土層的養分。

「只有最健康茁壯的葡萄藤才能生長至泥土層深處，其產出的葡萄亦同樣豐碩而且滋味濃郁。理所當然地，有了上佳的葡萄，才會釀出醇厚美酒。」譚業明續說。這位專家每到訪一座葡萄園，都會特意研究該處的土壤，仔細檢查它的外觀特徵。「我會觀察土壤的物質組合，看看它們是鬆散的、大顆的、幼細的，還是粗糙的？有時我會嗅它，尤其是含鐵量很高的泥土，它帶有一種鐵鏽的味道，色澤偏紅，就如鐵塊上的鏽蝕。」

土壤帶來的感官色彩
今次佳士得春季名釀拍賣中，來自花堡酒莊（Château Lafleur）的佳釀堪稱波爾多最上乘、最稀有的美酒，位於波美侯的4.5公頃特級田年產量只有約12,000瓶。花堡酒莊的葡萄酒通常由美樂及品麗珠葡萄以約50/50的和諧比例釀造，種植葡萄的波美侯高原以礫石、黏土及沙土為主，蘊含豐富鉀及鐵。「又例如勃艮第（Burgundy）有兩大葡萄品種，分別是白葡萄霞多麗和紅葡萄黑比諾，霞多麗偏好來自海床的石灰岩，黑比諾則偏好較深色的泥灰岩及較硬的土壤，甚至是蘊含氧化鐵的土壤。各式各樣的土壤，都會帶來不同的感官特色。」

在譚業明的珍藏中，最有趣的是來自香檳區的白堊土，「釀酒師發現當地的白堊土質，能夠保持恆溫在攝氏10度，是非常適合的溫度讓香檳熟成，於是將白堊土地層挖空，闢作地下酒窖來醞藏香檳，沒有這個10度的恆溫，香檳區就不會擁有今天的盛名。」而譚業明最愛的土壤，是波爾多的卵石和砂礫。「它能栽種出最頂級的葡萄酒，外觀卻是如此含蓄。這些細小的卵石在日間吸收太陽熱力，在晚間持續散發餘溫。卵石層還有助葡萄園在大雨後排水，免於淹浸。」

神奇的土壤力量
從以上的例子可見，葡萄可以在不可思議的地方生長，擁有令人驚豔的味道，今次佳士得春季名釀拍賣的馬賽多莊園（Masseto）佳釀，更是完全取決於土壤的成功例子。坐落於博格利群山之中，馬賽多莊園俯瞰第勒尼安海的意大利托斯卡尼海岸，原本這一帶並非葡萄園，但在1980年代終於有人發現這片未被開發的山坡所擁有的潛力，決定放膽一試，拒絕聽取別人的異議和勸誡，亦無視當地傳統，於該處種下第一批馬賽多葡萄樹。

這份直覺最終帶來回報：三年後，葡萄酒正式登場， 而且打破傳統觀念，並非依靠莊園的世系、歷史或名聲，而是憑着獨特品質、輕柔口感及豐盛自然的力量教人刮目相看。葡萄樹下隱藏著古老的海床，經歷數百萬年的演變，在夏季翻土後，葡萄園表面會形成堅硬的藍色黏土「massi」，泥塊會在冬季的雨中如雪花般融掉。為了向孕育美酒的富饒土壤致敬，並頌揚葡萄酒剛柔並濟的特點，莊園將這種佳釀命名為「馬賽多（Masseto）」。

總結以上的例子，譚業明認為，「最著名的葡萄園，最醇美的佳釀，皆產自完美匹配的土壤和葡萄藤，而結出豐厚果實，釀成美酒。我收藏的土壤時刻提醒自己，再醇厚的美酒珍釀，出處源頭也是如此的低調不起眼。」想見識土壤對於美酒的影響力，緊記不要錯過佳士得將於5月25及26日舉行的春季名釀拍賣。

更多拍賣詳情，請按以下連結：

5月25日 佳士得名釀：武戈伯爵酒莊直遞珍釀

5月26日 佳士得名釀：呈獻馬賽多直遞窖藏、花堡酒莊非凡醇釀及格維諾德家族珍藏佳釀

（資料由客戶提供）