大師姐:簡簡單單的美食

2018-05-25

上星期真的誇張,5日內請客4次,兩餐家常便飯和兩餐高規格的,後者從備料到宴會當晚每次需時3日,整個星期我和外傭忙得透不過氣,連身為買手的大師公也要到好幾個街市為每一餐買食材,尤其是休漁期間買新鮮大海蝦不易。

我半個月前才從新加坡回港,第二天姪女Toto一家四口便從溫哥華回港探親,在我家作客一星期。Toto有兩個兒子,細的只有5個月,大的還未到3歲。上星期三是他們離港前的一晚,為了表示一點心意,當然要在家吃飯,是很簡單的,因煮飯的同時也需幫手湊小朋友,所以要快靚正。早一晚預先寫好菜單及買餸的清單給大師公,菜單如下:香煎𩶘魚、珧柱扒水蛋、豉油王清蒸豆腐、杏花菇青椒炒和牛粒、上湯豆苗。

Image description 有靚材料也需要好的調味料來做配搭,大孖盤曬生抽是生抽中的極品。

小朋友口味

小朋友多數對煎得香脆的魚較蒸魚有興趣,於是買了兩條各重12両的紅𩶘, 價錢不貴,不用200元便有兩條。魚洗乾淨後用毛巾索乾水份,搽上岩鹽及拍上少許生粉,燒熱鑊,放入足夠的油。油熱時將油搪勻四周,中火煎魚,每面7分鐘至金黃香脆便完成。3歲的姪孫Ambrose喜歡吃豉油王蒸豆腐,於是買了一盒百福蒸豆腐,整盒豆腐放入一深碟裏,中間切開兩半,然後切厚件,鋪平,大火蒸4分鐘,倒去所有水分,淋少許油和自家做的蒸魚豉油。Ambrose吃得五滋六味,一個人吃了我們四分三碟豆腐!

珧柱扒水蛋是個健康及好味道的小菜,主角是珧柱和雞蛋。我家冰箱常備多款天然味添劑,蒸好的珧柱便是其中一款。這次的份量是80克蒸好的珧柱,加一量杯水、半湯匙日本富士牌頂天蠔油、半茶匙麻油。中火煮珧柱8分鐘,用生粉水打一個芡便完成珧柱的部分。水蛋用了4隻湖北走地蛋、3隻蛋份量的史雲生天然清雞湯及同等份量的熟水,與蛋拂勻,用一不銹鋼碟蓋上蒸水蛋的碟,中小火蒸9分鐘,熄火,焗3分鐘,淋上珧柱便完成。

每餐餸總會有一碟青菜,而這個季節最喜歡的便是豆胚和蘆筍。豆胚是豆苗最嫰的部分,這兩年到5月還有供應,於是買6両,用二度上湯加一茶匙油和少許岩鹽,灼豆胚45秒便完成。姪女婿Dave無肉不歡,於是做了一個矜貴兼有鑊氣的炒和牛粒。冰箱常有日本和牛,每件厚3公分,重約700克。先切走旁邊的肥膏,淨重約500克,切大粒,用少許頂級大孖盤曬生抽、黃糖和生粉醃牛肉半小時。先用蒜片爆香杏花菇粒,放入筲箕,滴去水份。炒牛柳粒需要乾葱片、蒜片和薑片起鑊。中大火燒熱鑊,放一茶匙油,油熱時搪勻四周。放入和牛粒,煎兩面,每面45秒,然後炒勻幾秒,拿出,放入筲箕去油。最後是用少許油爆香料頭,加入菇和紅椒,大火炒勻,放入和牛粒,灒一茶匙紹興花雕酒,落少許調味料和豆粉水,炒勻便完成一道可收過千元的菜式。飯後,Toto跟我說這餐是整個香港旅程吃得最舒服的。

另一餐是一位外國來的朋友到我家商量一些公事,於是吃個簡單的午飯,只有頭盤、主食及一碟青菜,難得是朋友並不介意。頭盤是平價貴吃的煎蛋餅,是逐位上。這次在新加坡竟幸運地買到蝦苗,即是在香港幾近絕跡的新鮮銀蝦仔。這超迷你蝦仔並非矜貴材料,是用來做蝦膏或蝦醬的主要材料。幾年前在香港最好的蝦膏是馬灣做的,現在沒有了。這是第一次在新加坡見到銀蝦仔,於是買了幾盒,放入冰箱雪硬才帶回香港。銀蝦仔跟蛋煎成蛋餅香氣四溢,是小時候在家中常吃的菜式。銀蝦仔與蛋一起拂好,調味料很簡單,少許靚豉油、岩鹽及胡椒粉。煎蛋餅是每人一小個,每個約3湯匙蛋漿的份量。中小火燒熱鑊,鑊熱時放入兩湯匙油,油熱時將油搪勻四周,放入蛋漿,每面煎2分鐘至金黃及邊皮香脆便立即上菜,不要等。這樣每人才能吃到煎蛋餅最香時的味道呢!

Image description 銀蝦仔煎蛋餅以前六七十年代常吃得到,既好吃亦有營養。