謝嫣薇：網油腰肝卷、鯪魚卷（下）

海景嘉福酒店中菜廳海景軒的行政總廚梁輝雄表示，雖然統稱「腰肝卷」，但不一定要用豬腰、豬肝，其他內臟也可加入，他說：「有時雞肝、雞腎也可用來做這道菜。」聽起來有點像廚餘再創造？「上一代人都有物盡其用的美德！」這倒是比較貼切的說法！梁師傅說，他確實看着這道菜消失──雖然腰肝卷也是粵菜，但反而正式進入粵菜酒樓打工後，完全沒有人做這道菜了。「後來做的菜就是海派粵菜，譬如西檸雞、話梅骨、沙嗲牛肉……」這些菜名現在聽起來，也是懷舊菜式了。

腰肝卷的材料，不只是腰肝，還有筍絲、冬菇絲，全部材料都是切成絲狀，拿去炒香。先炒筍絲、冬菇絲，然後腰肝絲另外泡「嫩油」（就是不滾的油），才跟筍絲、冬菇絲合炒，攤涼後才用來捲，捲的時候還要夾上片片芫荽，賣相的色澤好看之餘，又添一份清香。製作這道菜有兩個步驟特別重要：炒好的材料攤涼後，需撒上五香粉。「五香粉能提升內臟的風味、辟去膻腥，但一定要記得，不能在熱氣騰騰的時候撒，或者加入一起炒，而是必須在攤涼後才撒，香氣才能發揮，要不然遇熱就揮發了。」另外一個步驟，就是捲好的腰肝卷在下鍋炸之前，要淋上適量麻油。這樣一來，就不會只有豬油的味道那麼單調，但那股麻油味是不太吃得出來的。把這道形同「歷史文物」的菜餚夾進口，有輕輕的玫瑰露香氣，外衣酥香不油膩、內餡腰肝甘香醇美，放涼一點再吃，更為濃厚，是佐酒佳品也。梁師傅說，他的副廚五十多歲，都沒聽過這道菜式，當聽他說要製作這道菜時，大感好奇；另一位年紀較大的臨時廚房幫工，則有聽過但沒吃過，並說：「幾十年沒見過了呀！」並且期待趁機一試！

時代淘汰網油

至於鯪魚卷，內餡上的處理比起腰肝卷簡單多了，但梁師傅的鯪魚餡有自己的配方，吃起來口感很豐富：有剁碎的花生、蝦米、葱花，還有髮菜呢！「網油鯪魚卷在以前是常有的，但後來以腐皮取代網油來做這道菜，一來省卻工夫，二來沒那麼肥膩，比較符合人們的飲食要求。再後來，連腐皮鯪魚卷也消失了，變成炸鯪魚就算！愈來愈簡單！」其實，不管是網油鯪魚卷、腐皮鯪魚卷或鯪魚球，味道都截然不同：網油鯪魚卷外層有酥鬆感、有豬油香，用腐皮的話，就是有腐皮的香氣，相比之下，炸鯪魚球雖然香口，但味道的層次沒那麼多，網油腰肝卷和鯪魚卷，雖然同是用上了網油去作外衣，但炸過以後顏色截然不同，前者深，後者淺， 只因為腰肝卷是熟餡，是裹脆漿去炸；鯪魚卷是生餡，所以是撲上生粉去炸，以免外層容易炸得焦黃而內餡還未熟。在這種細節的處理上，就能窺得烹調智慧一二。

延伸閱讀：謝嫣薇：網油腰肝卷、鯪魚卷（上）

（「消失中的味道」文章系列）