謝嫣薇:禮雲子如真愛

2018-06-11

在這個年代,禮雲子如「真愛」,聽過的人多,吃過的人少。一旦吃過,也不知是幸或不幸,曾經滄海難為水,此生魂縈夢牽!好像友人Richard說,他最難忘以前鏞記有道禮雲子燒肉蒸豆腐,不單是食味,連其他細節均歷歷在目:2002年跟江獻珠老師一起品嘗……然而,往事猶在,菜式、味道隨故人而去!

產量稀少

禮雲子,源遠流長,乃是中國南方一種獨特食材,是一種叫做「蟛蜞」的小蟹卵子。有朋友問,那不就好像是蟹黃之類的東西嗎?當然有些區別,畢竟蟹黃不是蟹卵嘛。那吃起來有沒有蟹粉的甘美動人?仔細想一想,禮雲子沉鬱的鮮甜與甘香,應該稍勝一籌。禮雲子在清明前後當造,當造時的光景,只能從前輩唯靈文章裏的憶述去想像:「…… 永吉街時代陸羽茶室每逢當造之時便有『禮雲子粉果』、『禮雲子燒賣』、『禮雲子炒飯』及『禮雲子撈麵』之類的精品美食應市。」光是讀,已叫人口水直流。

Image description 大班樓的禮雲子柚皮,是款大器菜式,遇過這「真愛」,即使無以為繼,也此生無憾。

時代急速發展,生態環境變天,蟛蜞逐漸稀少,禮雲子身價隨之水漲船高,自然也沒有把禮雲子豪氣入饌這回事了。南番順一帶,還是找得到禮雲子,只是產量少。儘管如此,演繹這食材的手法,幾十年來從未變過,不外是蒸蛋白、炒飯……直到中環大班樓的老闆Danny告訴我,他從佛山壹零貳小館那裏取得約四個拳頭份量的禮雲子,然後用來做禮雲子柚皮──哇!以禮雲子取代蝦籽去做柚皮,菜式令雙方同時進化,令人太期待了。

特地選了過來吃午飯,因想到經烹煮過的柚皮色澤暗啞,禮雲子又是一片橘紅,兩者疊在一起,如晚上的話,拍照恐怕難以取得滿意效果。大班樓裝潢簡約大方,日照隔簾投入,總是映照得一室舒雅,是我最喜歡的氛圍。吃過前菜子薑皮蛋,未幾,主角就亮相了!還記得侍應從遠處走過來時,我看見那賣相已眼前一亮:咦,怎麼底下多了層「白玉」托着柚皮,面層則鋪滿了禮雲子。原來,那「白玉」是冬瓜!冬瓜和柚皮均切成長方形,別致且富時代氣息。

食味方面,精采已不足以形容了!以我的經驗判斷,相信這絕對是今年最驚喜的中菜菜式三甲內。底層冬瓜以蟹湯煨煮入味,柚皮則是用鯪魚湯,配上香醇濃腴的禮雲子,三方鮮味在口腔裏追逐、碰擊出火花!冬瓜最為清淡,以蟹湯煨煮亦十分到位,有味而不搶味,柚皮充分吸收禮雲子的馨鮮,冬瓜的清美帶來了細緻的平衡感。同時,柚皮的自然微甘,令禮雲子的鮮甜味發揮得更深。這味道組合的構想是擊節的,包含了由最淡到最濃的鋪陳、運用兩種「甘」味的探戈,那就是用柚皮的果皮甘香,把禮雲子的芳馥甘美誘發得更好。味道層次跌宕,又能緊密相扣,最後殊途同歸,和鳴鏘鏘。這是我吃過的禮雲子菜式中,把這食材表達得最巧妙、最有深度的一道!構思新穎,處理得有時代感,卻同時保留了傳統粵菜的神韻。有邏輯,有創意,有細膩觸覺。

我問Danny,為何這蟛蜞卵會叫做禮雲子?他說,因為小蟹拱手,所以有此形容。這名字實在太美!

上網一查,「校長」劉致新的解釋很完整:「蟛蜞,一種小蟹,常見於東南沿岸的沙灘、稻田,雙螯甚壯,行走時如作揖,故美稱之為禮雲,其膥即禮雲子。」認同校長說的,南粵文化的底蘊,僅僅三個字就一覽無遺!