謝嫣薇：禮雲子如真愛

在這個年代，禮雲子如「真愛」，聽過的人多，吃過的人少。一旦吃過，也不知是幸或不幸，曾經滄海難為水，此生魂縈夢牽！好像友人Richard說，他最難忘以前鏞記有道禮雲子燒肉蒸豆腐，不單是食味，連其他細節均歷歷在目：2002年跟江獻珠老師一起品嘗……然而，往事猶在，菜式、味道隨故人而去！

產量稀少

禮雲子，源遠流長，乃是中國南方一種獨特食材，是一種叫做「蟛蜞」的小蟹卵子。有朋友問，那不就好像是蟹黃之類的東西嗎？當然有些區別，畢竟蟹黃不是蟹卵嘛。那吃起來有沒有蟹粉的甘美動人？仔細想一想，禮雲子沉鬱的鮮甜與甘香，應該稍勝一籌。禮雲子在清明前後當造，當造時的光景，只能從前輩唯靈文章裏的憶述去想像：「…… 永吉街時代陸羽茶室每逢當造之時便有『禮雲子粉果』、『禮雲子燒賣』、『禮雲子炒飯』及『禮雲子撈麵』之類的精品美食應市。」光是讀，已叫人口水直流。

時代急速發展，生態環境變天，蟛蜞逐漸稀少，禮雲子身價隨之水漲船高，自然也沒有把禮雲子豪氣入饌這回事了。南番順一帶，還是找得到禮雲子，只是產量少。儘管如此，演繹這食材的手法，幾十年來從未變過，不外是蒸蛋白、炒飯……直到中環大班樓的老闆Danny告訴我，他從佛山壹零貳小館那裏取得約四個拳頭份量的禮雲子，然後用來做禮雲子柚皮──哇！以禮雲子取代蝦籽去做柚皮，菜式令雙方同時進化，令人太期待了。

特地選了過來吃午飯，因想到經烹煮過的柚皮色澤暗啞，禮雲子又是一片橘紅，兩者疊在一起，如晚上的話，拍照恐怕難以取得滿意效果。大班樓裝潢簡約大方，日照隔簾投入，總是映照得一室舒雅，是我最喜歡的氛圍。吃過前菜子薑皮蛋，未幾，主角就亮相了！還記得侍應從遠處走過來時，我看見那賣相已眼前一亮：咦，怎麼底下多了層「白玉」托着柚皮，面層則鋪滿了禮雲子。原來，那「白玉」是冬瓜！冬瓜和柚皮均切成長方形，別致且富時代氣息。

食味方面，精采已不足以形容了！以我的經驗判斷，相信這絕對是今年最驚喜的中菜菜式三甲內。底層冬瓜以蟹湯煨煮入味，柚皮則是用鯪魚湯，配上香醇濃腴的禮雲子，三方鮮味在口腔裏追逐、碰擊出火花！冬瓜最為清淡，以蟹湯煨煮亦十分到位，有味而不搶味，柚皮充分吸收禮雲子的馨鮮，冬瓜的清美帶來了細緻的平衡感。同時，柚皮的自然微甘，令禮雲子的鮮甜味發揮得更深。這味道組合的構想是擊節的，包含了由最淡到最濃的鋪陳、運用兩種「甘」味的探戈，那就是用柚皮的果皮甘香，把禮雲子的芳馥甘美誘發得更好。味道層次跌宕，又能緊密相扣，最後殊途同歸，和鳴鏘鏘。這是我吃過的禮雲子菜式中，把這食材表達得最巧妙、最有深度的一道！構思新穎，處理得有時代感，卻同時保留了傳統粵菜的神韻。有邏輯，有創意，有細膩觸覺。

我問Danny，為何這蟛蜞卵會叫做禮雲子？他說，因為小蟹拱手，所以有此形容。這名字實在太美！

上網一查，「校長」劉致新的解釋很完整：「蟛蜞，一種小蟹，常見於東南沿岸的沙灘、稻田，雙螯甚壯，行走時如作揖，故美稱之為禮雲，其膥即禮雲子。」認同校長說的，南粵文化的底蘊，僅僅三個字就一覽無遺！