劉晉：尋找他鄉的日本菜

飲食文化反映一處地方的過去，我們可以從一個菜系裏所用的食材和烹調技巧，順藤摸瓜地了解這個地方背後的歷史脈絡。南美洲過去數百年來經歷多次巨變：歐洲人入侵、外來人口遷入、現代化與融合。

日本移民史

秘魯歷史源遠流長，國內居住了不同種族，包括超過當地人口百分之一的華裔和日裔。秘魯在南美洲多國之中最受亞洲文化影響，據說每一家人都會有豉油在家中。

下年就是首批日本人移民抵達秘魯的120周年，明治維新後，日本社會經歷劇變，很多人因為工廠化而失業，故日本政府鼓勵人們到南美洲發展，多年後日本文化在當地開枝散葉。

秘魯本身是一個民族大熔爐，烹飪受到意大利、西班牙、中國和日本影響。「秘魯日本菜」（Nikkei cuisine）糅合秘魯傳統美食文化和日本烹調技巧，津村光晴（Mitsuharu Tsumura）是「秘魯日本菜」的權威，他不單出版了一本有關這方面的書籍，他的餐廳Maido更於2017年獲選為「拉丁美洲50大」的首位和「全球50大」的第8位。

津村是日本移民的第二代，他說自己年幼時偏好秘魯菜，而爸爸則喜歡傳統日本菜，故媽媽每餐都要烹調兩種菜式，故他自小已接觸不同菜式。後來修讀完烹飪課程，返回故鄉京都，在壽司店學藝，之後回到秘魯打了幾年工便開設了Maido。

最近津村在澳門美獅美高梅酒店開了港澳地區首家日式秘魯菜餐廳：雅吉（Aji），Aji在日文解作味道，而秘魯語中解作辣椒。

津村光晴解釋秘魯有很多種不同食材，單是辣椒、粟米和薯仔都有好幾十種，而且漁產亦很豐富。日本人移民到秘魯後，給當地飲食文化帶來轉變：50年前秘魯人不吃八爪魚，日本人會去碼頭撿走漁民丟棄的八爪魚。後來日本大公司在秘魯設立分部，當地對日本菜的需求多了，但秘魯缺乏地道日本食材，結果廚師們以當地食材代替，做成秘魯風味的日本菜。

醃魚（Ceviche）本身在秘魯是很普遍的菜式，用青檸汁把魚生片醃數小時來吃。為了解釋什麼是Nikkei cuisine，津村給我製作了一碟醃魚，首先是魚片切得很細緻，很明顯是日本料理訓練的成果。醃魚汁是新鮮調配，魚生片上菜前才淋上，這樣製作的魚生片味道層次分明：青檸、薑、芫荽的味道加上魚本身的鮮味都很突出。

雅吉很多食材都是從秘魯直接入口，包括多種辣椒、紫色薯仔、棕櫚芯和有南美人參之稱的瑪卡。津村技巧地把不同食材融入在菜式中，創造出嶄新的味覺體驗。