大師姐:學做炸子雞

2018-06-14

拍檔葉一南有一天問我人生最後一餐想吃什麼?我毫不猶豫說會食自己用新鮮雞來做的一道菜式!一直很喜歡食雞,尤其是新鮮雞。小時候,每逢家裏有人生日或過節的喜慶日子,晚飯必定有雞吃,最常做的便是白切雞,是蒸而不是浸,吃時將蒸出來的雞汁淋在雞上面,雖然簡單,但很清楚吃到雞的味道。

愛以新鮮雞請客

記憶中,每次請客,其中一道菜式多數是用新鮮雞來奉客。14年前的2004年8月,第一次把請客的菜式及客人名單也記錄下來。那次是我家七嫂生日,菜式有大蝦沙律、上湯翅、吉列石斑、荷葉北菇雲腿蒸雞、鮑片刺參扒菜膽、龍蝦伊麵,當中的荷葉蒸雞是刁嘴的七嫂特別「點唱」。荷葉蒸雞並非難做,需要用兩塊乾荷葉,因為新鮮荷葉的味道淡薄。雞當然是要用新鮮雞,斬斜件,用鹽、糖、蠔油、豉油、薑汁、生粉和油撈勻。至於配菜,順德「鮑魚」,即頭菜,切粗絲;浸好的乾冬菇榨出水份,切件,用少許鹽、糖、薑汁、紹酒、生粉水,最後加少許油,撈好;雲腿不用太多,否則味道會蓋過雞的味道。另外,用上臘腸一條,切片。將各類食材撈勻,鋪在荷葉上面,包好,大火蒸20分鐘,便是一道美味傳統粵菜。

這幾十年研發雞的菜式不少,有貴妃雞、豉油雞、薑葱爆雞、焗沙薑雞,要買隻靚黃油雞,重兩斤十二両是我的推介。有兩款用雞做的菜式是我最拿手的,就是葡國雞和檸檬雞,後者女兒很喜歡吃,依然是用新鮮雞,口感和味道是冰鮮雞不能媲美。請客時多數會做鹽焗雞、煙熏雞或酸子薑煀雞,很受朋友歡迎。大地回春雞是我四十多年前從啟蒙老師學的蒸雞菜式,用唐芹、紅椒和大地魚。

除了大班樓,心愛的粵菜酒樓並不多,當中有家傳七福、尚品薈和欣圖軒。家傳七福和尚品薈的炸子雞是無得彈,因兩間酒樓的廚師都出自福臨門派系。炸子雞是我很喜歡的一道粵菜,亦是多年想學的。3年前,曾請一位朋友的家廚教我做這個粵式酒家最常有的菜式,可惜這位廚師稍為心急,未醃夠時間便上皮,雞皮未被吹乾便炸,失敗了。

Image description 製作炸子雞的一個重要步驟是上皮,用醋、酒、糖掃皮。

黃師傅傳授秘技

半年前認識到怡東酒店中菜總廚黃永強師傅(我稱他為永仔),曾與他分享做戈渣的做法。永仔及怡東軒總廚饒璧臣師傅是有心人,不用味精或雞粉。很欣賞這兩位廚師用心用力來做菜,於是特意地親近他們,來增加對他們的認識。永仔及饒總廚對我亦非常好,像是回禮,特意教我做脆口咕嚕肉的竅門,感謝。

一個多星期前與永仔提及有很多菜式還未學懂,當中有很想做的炸子雞。想不到兩位很上心,竟然為我拍了影片和相片,將做炸子雞的整個過程很詳盡的記錄下來,務求我能了解到做炸子雞的要訣。以前在九龍福臨門常吃炸子雞,午飯時也要一隻,常常跟當時的經理保哥笑說要吃隔夜雞,當日才醃,一定不夠入味。原來永仔和饒師傅亦是將雞早一晚醃,放入雪櫃。第二日拿出上皮,即用醋、酒及糖搽皮,掛起在乾燥的地方6小時。這個吹乾雞皮好重要,兩位廚師亦在錄影時講得很仔細,連要用牙籤將雞翼篤起,好讓雞翼下面的皮也能被吹乾。至於炸雞,是分開兩個步驟,第一步是用攝氏160多度油溫把雞炸至八成熟,單是這個步驟便需時十多分鐘,到客落單時用攝氏160多度至170度再淋油10多分鐘便成。

炸子雞是差不多每間粵菜餐館也會做的,但是用新鮮雞,炸得皮脆又入味便少之又少。有兩位師傅雙劍合璧教我,是我的運氣。如我將來能做到出色的炸子雞,一定要多謝永仔和饒師傅。如果做得不好,非他們之錯,只是我學藝未精。

真的學海無涯,謝謝永仔、饒師傅。