滋油淡定 展現經典粵菜神髓

日本人有所謂「一生懸命」的說法，意指意指人們在自己的工作或某件事物上，傾注了全副生命，這拼博精神一直以來便都成為大家努力學習典範，亦成就了不同範疇、各個領域的大師與豪傑。然而，英才總為天妒。美國廚神兼美食明星Anthony Bourdain以卓越廚藝，先後在飲食界、出版界和演藝界打出名堂，日前卻傳來自殺身亡的惡耗，而當時他便仍正在法國為CNN拍攝新一輯美食節目《Parts Unknown》之中，其美食人生亦堪稱「一生懸命」了。

相比日本或西方社會追求極致的生活價值觀，中國人傳統智慧的中庸之道，便似乎更合人情事理，反映在滋油淡定的中菜廚藝亦更顯內功深厚。近年大行其道的粵菜多揉合西餐的元素，讓粵菜的神髓淡化，讓人漸漸忘卻粵菜的博大精深。曾連續五年榮獲米芝蓮一星殊榮，深受饕餮食家喜愛的城市花園酒店中菜廳「粵」，為慶祝餐廳成立十週年，將於6月15日至7月31日期間推出特選「粵菜名饌頌」，以十款菜式，展現粵菜烹調技巧的精髓，弘揚粵菜的精妙神韻。

粵菜作為中國傳統八大菜系之一，著重色、香、味、形、質，其技藝易學難精。粵菜的神髓在於味道方面蘊含「香酥脆肥濃甜酸苦辣鹹鮮」，尚原味，究新鮮；烹調方法則包括「煎炒煮炸蒸燜燉扣焗煲烤」，講火候，重鑊氣。城市花園酒店中菜部行政總廚賴正成師傅，特意採用十種最能顯露粵菜精髓的烹調技法 —— 煎、炆、蒸、炒、燉、煮、炸、燴、煀、扣，配合時令優質食材，打造十款精巧手工菜，慶賀十週年。

1. 煎——濃杏汁煎花膠
「煎」的要訣，在於要外表金黃香脆，而同時保持內層豐盈多汁。煎花膠講求時間及火候的拿捏，配合技巧精製而成，而最後加入香滑的濃杏汁令味道更顯豐富。

2. 炆——炆鮑魚鵝掌
「炆」(又作燜)多用於烹調海味或質感硬或韌的食材。若火候和時間的控制精準，炆煮烹調法能保留食材的原型，更令食物腍滑及保持原汁原味。賴師傅特别選取味濃的南非鮑打造此菜式，經三至四小時炆煮的鮑魚保持軟腍，再加入金華火腿及蠔油調味。鵝掌則先作「生扣」以令肉質腍滑，再放入冰糖、火腿粒等提味，以文火炆煮兩個半小時後「熄火再焗」，以固定鵝掌賣相。食客既可細味不同食材的味道及精華，又可欣賞其形態。

3. 蒸——花雕蛋白龍蝦球
以蒸煮方法炮製菜式能夠保持食材的原汁原味，讓成品細滑。烹調「花雕蛋白龍蝦球」關鍵在於蒸蛋白的蛋白和水之比例，要精確才能令成品晶瑩、雪白及幼滑。龍蝦則先用蛋白醃製，再以嫩油拉熟使其肉滑，繼而淋上花雕酒及芡汁，最後以勝瓜、杞子及火腿蓉伴碟，色彩艷麗，並散發花雕醇香。

4. 炒——玉簪玻璃蝦球
「炒」最講究火候。可分為生炒、熟炒、滑炒及乾炒四種，其重點在於鑊氣及營造香氣。玉簪玻璃蝦球是經典的手工菜，講求心機、時間，亦相當考驗師傅的功架。賴師傅細心於已剝殼去衣的蝦背穿上火腿條、冬菇條及幼菜心，蝦球外型精緻如玉簪。炒製時更要悉心控製火候，方可保持蝦球爽嫩。

5. 燉——天麻燉花錦鱔頭
燉湯深受港人歡迎，一般需要燉製四小時或以上，湯品盡收食材的精華，湯汁清澈而味醇。以花錦鱔頭燉製的湯品更含有豐富蛋白質，天麻則據說有平肝息風之效。此湯品被認為有助改善血循環，為護心良品。

6. 煮——牛肝菌煮和牛面頰
「煮」廣泛應用於汁水豐富的食材，例如菇菌類，一般會加入醬汁同煮，快慢皆可，旨在把醬汁煮至濃縮。牛肝菌煮和牛面頰的汁醬以多種食材炮製而成，包括西芹、洋葱、紅蘿蔔等。和牛面頰先稍作炆煮，最後與味道豐盈的汁醬同煮至軟腍。牛肝菌獨特的香氣與和牛面頰的惹味互相交織，味濃肉嫩，教人回味無窮。

7. 炸——酥香燒雲腿
油溫要掌握得宜，方能令炸品「層出不窮」。燒雲腿更將大廚的精湛技藝及多年經驗表露無遺。賴師傅先將金華火腿起肉，並以湯浸兩小時減輕鹹味，接著加入冰糖煮透，提升味道。油炸時運用八成熱油加兩成滾油，才能令裹衣完美地包裹着雲腿，營造出外脆內軟的口感，糖味同時滲透，鹹甜相和。

8. 燴——鮮蟹肉燴明珠
「燴」即指食材相匯，講求主副食材的相融結合，鮮蟹肉燴明珠可說是代表菜式。「明珠」實為冬瓜粒，師傅先悉心刮出冬瓜粒，然後加入湯汁及調味同煮；烹調的秘訣在於「熄火浸」，以令「明珠」口感綿柔而略爽，最後加入鮮蟹肉燴煮，令湯汁盡帶蟹肉的鮮甜。

9. 煀——水蜜桃煀鴿
「煀」大多運用瓦罉，常見於烹調家禽。竅訣在於把食材完整放入鍋中，以中火快速將湯芡收緊，讓精華逼進食材，達到汁濃肉嫩的效果。師傅先將乳鴿抽油，加入甜酒及爆香的薑蔥等調味，以火力煀熟，最後加入新鮮水蜜桃粒，讓其清甜滲透肉味濃郁的乳鴿當中。

10. 扣——蒜子火腩扣花錦鱔
「扣」代表「緊扣」和「封鎖」，意指將各種食材的鮮味合而為一，緊扣入味，令味道融和多變。花錦鱔肥美肉厚，腩位更是油分重，甘香嫩滑。而加入柱侯醬蒜頭、火腩、冬菇、冬筍，則能提味。師傅更將枝竹及竹筍置於底層扣煮，吸收所有食材的精華，可謂鮮味環環緊扣。

11. 經典甜品「仙翁露」
主菜盡顯傳統粵菜之千變萬化，作為壓軸的甜品「仙翁露」更是錦上添花。仙翁露流行於五、六十年代的香港壽宴中，味道清香、仙翁米嚼勁十足，更寓意長壽。頼師傅特意張羅，重現這道被遺忘的甜品，讓食客能細味經典。

乘著「粵」的十週年，城市花園酒店誠邀一眾食客感受粵菜的多變，回味箇中的神髓。

「粵菜名饌頌」各款菜式於午市及晚市供應，客人訂座即享高達八折優惠。凡於6月15日誌慶當日惠顧之客人更可享每位茶錢港幣$10之限定禮遇；於6月16及17日惠顧父親節套餐之客人則可獲贈精製XO醬乙瓶*。

「花雕蛋白龍蝦球」及「鮮蟹肉燴明珠」需提前一天預訂。
*XO醬數量有限，送完即止。

文：Patrick Chiu 圖：Jeff