謝嫣薇：菜式的原創性

跑了一趟西班牙，來了個巴斯克區美食精華遊。造訪的其中一家餐廳是Martin Berasategui，是西班牙大廚當中，摘下最多米芝蓮星星的一位，也曾被法國權威美食雜誌Le Chef舉辦的「星級廚師評選歐洲百大廚師」選舉第二名。說他是西班牙餐飲界的殿堂級人物，一點也不為過。快60歲的他，仍每天穩守在San Sebastian市郊的三星同名餐廳。同時桃李滿天下的他，其中最受矚目的高足，就是三星餐廳Azurmendi的主廚Eneko Atxa。

晚餐未吃，先跟友人在群組裏聊起了巴斯克料理的諸位大師，除了Martin Berasategui，當然還有著名的Juan Mari Arzak。

當時，好友嵐舒說了一句：「他被人跟風無數的經典作品青蘋果煙熏鰻魚鵝肝Terrine，還是很好吃的……」就這麼一句，我的腦海閃過了這些年來吃過的類似菜品，才驚覺都是「贗品」，原創者正是當時近在咫尺的Martin Berasategui！這一下可好，朝聖的期待更盛！

經典中的經典

這一道是名不虛傳的經典！看似簡單的組合：青蘋果、鰻魚、鵝肝，因為隱含了食味線索的鋪排，變得起承轉合一氣呵成。青蘋果有焦糖面層，鰻魚煙熏過，這已是一甜一鹹的兩種熏香；而鵝肝和鰻魚則是一濃一淡、一陸地一海洋的脂肪油香、鮮甜味。青蘋果則是給予酸度。這Terrine的食味在平行中交錯、對比（甜鹹、濃淡），抑揚飽滿，然後蘋果酸製造了平衡點。雙重對比的張力，猶如口中的陰陽，相吸又互補，讓人想要不停追着吃。少了一環，就流於形式了，這樣精準演繹、細膩分明的層次，不愧是大師手筆。我之前吃到的跟風作品，從無嘗過這樣的神采，因為都是流於表面的堆疊：把鵝肝、燒鰻魚拼在一起，配一個有果酸的元素（多數是醬汁）就算了，並不了解原理，所以創造不出更好的作品。

後來我把這道菜的圖片貼在社交網站，有朋友留言，才進一步知道，大名鼎鼎的Robuchon也有一道招牌的煙熏鵝肝日式鰻魚Terrine，實在孤陋寡聞！嵐舒指出，Robuchon這道約在2006年面世，跟Chef Martin的版本比起來遲了整整9年。我沒吃過Robuchon這個版本，無從比較，但不禁想起，我們吃過的許多好菜，原創者或許另有其人，後來者只是吸收了靈感將之重新演繹，但因為我們缺乏了解的管道，就通通歸功於眼前人了。除非好像一代廚神Paul Bocuse經典中的經典「薯鱗片」炸鯛魚排具有過人的知名度而易於辨識，讓我們在無數受到啟發的變奏中仍可看到靈感源頭，否則一般都是功成不居。好像連大董如今也將之列在菜單上的「鵝肝棒棒糖」，也是本港某家知名法國餐廳招牌菜，早年備受食客讚賞其創意以及討喜賣相——事實上，早在約2005年，倫敦The Savoy酒店的下午茶，就已有這一款「鵝肝棒棒糖」，但The Savoy是否就是這道別致餐前小吃的發源地？我也不清楚。唯一肯定的，這鵝肝加上紅艷欲滴覆盤子汁的組合，風靡一時，不要說西餐廳，連走新派中菜館大董、新榮記都愛複製，就可見其魅力。

對於許多食客來說，東西好吃就行了，管他原創不原創。我同意菜式必須做得好吃，這是最基本的，但是帶來美好啟發的原創者，也應該得到肯定和敬意，因為每一種發明或發現，都是提升、進化的開始，讓我們從中體會到更多世間的美，包括口腹之慾。