謝嫣薇：四手晚餐 法魅中魂

上星期在中環VEA吃了一頓別開生面的四手晚餐，那就是VEA的合夥人兼總廚鄭永麒（Vicky）和2014年亞洲最佳女主廚陳嵐舒聯乘出擊。為何說別開生面？只因為這兩人雖然來自不同背景的法國菜訓練，卻同樣是回到自家國土以後，以擁有在地面貌的菜系精髓、食材融入自己所做的菜，把法國菜帶入了全新的文化地域。Vicky來自香港，成長於加拿大，回港發展前曾呆過紐約不同名店；陳嵐舒在台灣土生土長，台大外語系畢業後負笈巴黎，在著名的Ferrandi廚藝學院以全級第一名的成績畢業，然後跑到Napa Valley名店去實習。從兩人的出生、成長到後天學藝、浸淫學養等過程中不斷遷移的土壤，可以想像眼界的擴展及思維開放的培養。今天，兩位均分別成為了香港和台中擁有在地特色法國菜的代表人物，這番格局的創造，背景每一個環節皆環環相扣。

大開眼界

這一場四手，是站在法菜這個舞台上，融合個人飲食文化脈絡創出的招數去切磋、對話。菜單的新鮮感，相信也足以叫很多法菜大廚開眼界：花膠、海參、紅糟、當歸、牛肉麵……包含各種中菜元素。叫我感到過癮的是，女廚陳嵐舒的菜式外柔卻內剛，而男廚Vicky的菜式卻是外剛內柔，連陰陽特質也對調。Vicky的菜式，澎澎澎，有花膠、海參、醉乳鴿，全是中菜餐桌上的經典大菜素材，氣勢懾人；陳嵐舒呢？台灣白鰻、牛肉麵……一派台式小吃的溫情脈脈──吃下肚子卻是截然相反。舉例：Vicky的花膠，醬汁是有「巴斯克美食之光」稱號的Pil Pil醬──我剛從巴斯克地區吃了一圈回港，學會這種非常有特色巴斯克醬汁，以魚高湯作基礎，加入大蒜和橄欖油去煮，滋味豐腴，蒜香醞藉，汁感輕盈，淋上烤魚就是令食味升級的絕配。Vicky用來配花膠，甚有異曲同工的巧思，醬汁裏頭還有炸過的脆藜麥、魚子醬、韭菜末，花膠與魚湯的膠質交融，韭菜和大蒜暗中接應，魚子醬和脆藜麥給予多重口感，豐富但溫和，很有中菜那種一體的「和味」感。

陳嵐舒呢？真是佻皮在骨子裏：煙熏鵝肝配以當歸頭煮過再炒的薯仔、時令白桃，醬汁是中式龍皇杏和意大利甜杏仁做成的杏仁汁，還有自製的培根片──鵝肝和培根，一活一陳的兩種動物脂香，以煙熏為互通的暗號；兩種杏仁給予香氣、甜味，串連了薯仔和白桃兩種澱粉質的甜美，當歸味奇香懾人又出乎意料地跟大家合拍，就像是翩翩穿梭花叢的蝴蝶再給你拋來一個媚眼，令你招架乏力。但這些配料元素的作用是什麼呢？那就是把鵝肝的堅果味推出來了，而寄居在薯仔身上的當歸氣息隔山打牛地發功，讓鵝肝的味道甘香多於油潤。當歸那股藥材性的甘香，和鵝肝的甘美恍如隔世地重逢，若沒有薯仔作緩衝，有可能過於猛烈而兩敗俱傷。起承轉合間如此細膩入微的觸覺，手法同時老練，誘惑你忍不住追着吃，但你不知道發生了什麼事──好像一種可遇不可求的愛情，中槍倒地的時候，才發現自己愛上了對方。