謝嫣薇：曼谷Gaggan好吃嗎？

不久前，「亞洲一哥」Gaggan Anand收到灣仔永華麵家結業的消息，特地從曼谷飛來香港到永華吃一頓：水餃、炸醬麵、牛筋腩麵……他說，5年前初識永華麵家，一吃愛上，成了一條不歸路……

這就是Gaggan，連續5年蟬聯「亞洲50最佳餐廳」排名第一的同名餐廳老闆兼主廚，行動力強勁、腦筋聰明絕頂但不失感性──熱愛美食，這樣特地搭飛機去給自己喜歡的小店送別，在另一些人眼中，極有可能無聊得可以、儍得可以。

進化印度料理？

Gaggan這家餐廳，他的註解是：「Progressive Indian Cuisine」，應可譯作「進化印度料理」？有很多人說這是印度分子料理，我不認同，覺得稱為現代印度料理比較恰當，畢竟這6年間吃過Gaggan 3次，能證實的是，餐廳的分子料理技術用得不算多，而且都是現在很多西餐廳的廚房能掌握的幾項手法：晶球化、乳狀化、膠凝化，以改良澱粉、乳酸鈣、海藻酸凝膠等結合萃取的食物成分去解構和重組食材，顛覆形態。在Gaggan著名的Emoji菜單，從開胃菜、前菜、過場菜整整差不多十道菜裏，這些元素接二連三地出現。Gaggan的菜單節奏，完全是走「以快打慢」的戰術，而且一開始就以感官刺激轟炸你的味蕾和腦神經：向El Bulli致敬的「優格爆炸」、朱古力咖喱炸彈、煙熏茄子餅乾……梅花間竹地奉客，當中的味道元素同時包含着不同香料。先不說好吃與否吧，因我在馬來西亞長大，對於各種印度小吃、印度味非常熟悉，但真的非常欣賞他能夠運用創意，把原本這些夜市攤檔擺賣的吃食如Pakoda、Dhokla，轉化成充滿趣味的形態出現，這些食物，就好像再次投胎，脫胎換骨……沒有創意、沒有激情，絕對做不出來。一如當初，廚魔把小籠包變成分子料理菜式橫空降世，風頭一時無兩。然而，到底是呆過El Bulli廚房，Gaggan的技術就算沒有學得最深入，但所受到的思想啟發肯定令他懂得以另一個角度把玩食材，廚魔的菜單走向，很明顯是只懂得以技術去做出效果，思考仍是無法脫離一般中菜的框架。

十道菜後，菜單就開始走入直路，真實味道的菜式陸續登場，好像烤羊排、咖喱飯，只是呈現方式較為新穎。這時候，就會吃得比較有實在感。這種25道菜的方式，由El Bulli開創，快30年了，由這座聖殿調教出來的弟子無數，至今仍在沿用這一套，好像巴塞隆拿的Disfrutar。然而，Disfrutar的3位主廚是真正出身El Bulli的廚師，無論是分子料理技術的掌握、菜單執行成熟度，當然比起Gaggan高班許多。整體而言，Gaggan的用餐經驗是have fun，以感官刺激帶動味蕾感知。到了「真實菜式」，從烤羊排嘗到不俗的質感和味道，忍不住想，Gaggan做正常的印度菜，應該是很不錯的。

曼谷Gaggan好吃嗎？從理性和客觀角度而言，Gaggan的用餐經驗，是have fun、從新角度吃到印度小吃、有些菜的味道不錯，但菜單深度欠奉，分子技術的運用僅停留在基本和表面。好吃嗎？我的用餐經驗很參差，第一次覺得很會玩嘢但味道輕浮；第二次最好吃，不管是當時的菜單、氣氛，都沒什麼可挑剔；到了上個月的一次，又有點回落，雖然還可以，但已流露疲態。說最好吃的餐廳，它肯定不是，但是論創意、定位與獨特性，又確實沒人能超越。