謝嫣薇:曼谷Gaggan好吃嗎?

2018-08-07

不久前,「亞洲一哥」Gaggan Anand收到灣仔永華麵家結業的消息,特地從曼谷飛來香港到永華吃一頓:水餃、炸醬麵、牛筋腩麵……他說,5年前初識永華麵家,一吃愛上,成了一條不歸路……

這就是Gaggan,連續5年蟬聯「亞洲50最佳餐廳」排名第一的同名餐廳老闆兼主廚,行動力強勁、腦筋聰明絕頂但不失感性──熱愛美食,這樣特地搭飛機去給自己喜歡的小店送別,在另一些人眼中,極有可能無聊得可以、儍得可以。

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進化印度料理?

Gaggan這家餐廳,他的註解是:「Progressive Indian Cuisine」,應可譯作「進化印度料理」?有很多人說這是印度分子料理,我不認同,覺得稱為現代印度料理比較恰當,畢竟這6年間吃過Gaggan 3次,能證實的是,餐廳的分子料理技術用得不算多,而且都是現在很多西餐廳的廚房能掌握的幾項手法:晶球化、乳狀化、膠凝化,以改良澱粉、乳酸鈣、海藻酸凝膠等結合萃取的食物成分去解構和重組食材,顛覆形態。在Gaggan著名的Emoji菜單,從開胃菜、前菜、過場菜整整差不多十道菜裏,這些元素接二連三地出現。Gaggan的菜單節奏,完全是走「以快打慢」的戰術,而且一開始就以感官刺激轟炸你的味蕾和腦神經:向El Bulli致敬的「優格爆炸」、朱古力咖喱炸彈、煙熏茄子餅乾……梅花間竹地奉客,當中的味道元素同時包含着不同香料。先不說好吃與否吧,因我在馬來西亞長大,對於各種印度小吃、印度味非常熟悉,但真的非常欣賞他能夠運用創意,把原本這些夜市攤檔擺賣的吃食如Pakoda、Dhokla,轉化成充滿趣味的形態出現,這些食物,就好像再次投胎,脫胎換骨……沒有創意、沒有激情,絕對做不出來。一如當初,廚魔把小籠包變成分子料理菜式橫空降世,風頭一時無兩。然而,到底是呆過El Bulli廚房,Gaggan的技術就算沒有學得最深入,但所受到的思想啟發肯定令他懂得以另一個角度把玩食材,廚魔的菜單走向,很明顯是只懂得以技術去做出效果,思考仍是無法脫離一般中菜的框架。

十道菜後,菜單就開始走入直路,真實味道的菜式陸續登場,好像烤羊排、咖喱飯,只是呈現方式較為新穎。這時候,就會吃得比較有實在感。這種25道菜的方式,由El Bulli開創,快30年了,由這座聖殿調教出來的弟子無數,至今仍在沿用這一套,好像巴塞隆拿的Disfrutar。然而,Disfrutar的3位主廚是真正出身El Bulli的廚師,無論是分子料理技術的掌握、菜單執行成熟度,當然比起Gaggan高班許多。整體而言,Gaggan的用餐經驗是have fun,以感官刺激帶動味蕾感知。到了「真實菜式」,從烤羊排嘗到不俗的質感和味道,忍不住想,Gaggan做正常的印度菜,應該是很不錯的。

曼谷Gaggan好吃嗎?從理性和客觀角度而言,Gaggan的用餐經驗,是have fun、從新角度吃到印度小吃、有些菜的味道不錯,但菜單深度欠奉,分子技術的運用僅停留在基本和表面。好吃嗎?我的用餐經驗很參差,第一次覺得很會玩嘢但味道輕浮;第二次最好吃,不管是當時的菜單、氣氛,都沒什麼可挑剔;到了上個月的一次,又有點回落,雖然還可以,但已流露疲態。說最好吃的餐廳,它肯定不是,但是論創意、定位與獨特性,又確實沒人能超越。