劉晉:尋找他鄉的美食

2018-08-08

看Netflix紀錄片《流動的義式嚮宴》(Food on the Go)講述意大利菜隨着意大利人移民到美國和阿根廷的發展,探索飲食文化隨着人口流動,跟其他文化的衝突與融合。

從1880至1960年共有2700萬意大利人移民到美洲,至今美洲的意裔人口達6000萬,比意大利總人口的5900萬還多。在意大利,信仰跟食物基本上是同義詞,然而,意大利菜本身持一個多元的概念:直到1861年意大利統一成為一個現代國家之前,意大利人對意大利菜並沒有一個統一的定義;北部以米食為主,南部以海鮮為主,每個地區都有自己的出產。

食物是我們的身份認同,因為食物代表我們的地理、傳統和歷史,我們以維護自己族群的文化為榮。然而,人們因為經濟或戰亂等因素而遷移到別的地方,面對陌生的文化和環境,家鄉的食物就是最好的安慰。

Image description 這本食譜由多位來自不同文化背景的母親撰寫。

意大利3F

歐洲有一個說法,意大利有3個F: Face、Fashion、Food(面孔、時裝、食物)都是眾人所追求的,意大利食材種類多,葡萄酒、巴薩米克醋、帕爾馬芝士都舉世馳名,食制也多姿多采。意大利人對食物非常執着:那不勒斯人認為自己的薄餅才是正宗的意大利薄餅;帕爾馬芝士(Parmigiano-Reggiano)才是王道,帕馬森(Parmesan)芝士是美國出產的垃圾。

人們執着的「傳統」其實沒有他們所想的久遠:番茄於400年前從美洲傳入意大利、朝鮮薊從土耳其傳入。同樣地,意大利移民把葡萄藤和其他蔬果的種子帶到阿根廷,模仿在自己家鄉的方法做菜,把意大利美食帶到阿根廷。

移民從物資貧乏的家鄉去到肉類和麵粉都唾手可得的美洲,做菜的方式也因而改變:千層麵、肉丸意粉都是移民創造的「意大利菜」。

飲食文化的演變和交流從來沒有停下,香港本身的情況也可以拍一輯紀錄片:客家菜、潮菜、滬菜都有外來人口傳入,並經過「本地化」的過程。即使香港人口以廣東籍為主,香港的粵菜也因為歷史和環境發展跟廣東地區不同而自成一格,以最普及的叉燒為例,香港多數用「脢頭」製作,但在深圳河以北的地區則多數用「五花腩」或其他部位。

飲食是人類的親善大使,香港這個多元文化的社會容納各種不同的飲食文化,中文大學「多元文化行動計劃」(MIA)最近出版了一本食譜《Iconic媽媽廚房:跨文化香港滋味》,由多位來自不同文化背景的母親撰寫,包括:孟加拉、菲律賓、印度、日本等地,展示了色彩豐富的民族食制,讓大家了解不同背景家庭的傳統和生活,讓烹飪成為多元文化的橋樑。

Image description 意大利薄餅風靡世界,是無人不曉、無人不吃的美食。