Walter Kei：香港Arbor藝術菜單

「人氣」一詞由日本引入，人氣的標準認定，可因應社群不同而有所差異。Arbor能夠在開業不夠半年內，成為飲食朋輩中的人氣餐廳，可以確定廚師絕非等閒之輩！Arbor主廚Eric Räty是芬蘭人，菜式以現代北歐簡約飲食理念結合日本頂級食材，每一道都充滿藝術感。

餐廳要做到「簡約」不容易，愈是精簡食材就愈要高要求！餐前小吃「海膽/紫菜/鮮山葵/沙棘油」，眼看與日式的海膽刺身無異，廚師把它精細化，紫菜先烘烤定形，加上沙棘油增加芳香，味道上很輕盈。「吞拿魚/魚子醬/白脫牛奶/酸青瓜」是Raw Food中的一種原始優雅味道組合，白脫牛奶先加入培養菌令糖份轉化成乳酸，以長崎野生吞拿魚生片搭配，加入魚子醬吊出鹹鮮，充滿自然界的Umami鮮味。

自然鮮味

喜歡簡單直接的自然鮮味，必選「小龍蝦/番茄/海帶/黑啤/沖繩黑糖」，這是一道北歐人的刺身。番茄清湯啫喱做底，冰島小龍蝦去殼以火槍輕烤，配上熟成的日本小番茄與黑啤、黑醋栗、黑糖醃漬過的日本昆布，半沙律半刺身的組合，醒胃、鮮酸、甜美，又不膩口！Eric處理食材的功夫很高明，輕盈的調味，讓食材說話。「菜花/咖喱/薑黃/柚子」是以有機椰菜花作主打的一道菜式，椰菜花弄碎後做成小米粒狀，煮熟後經燒炙的椰菜花放面，兩種質感配合椰奶薑黃混合的咖喱汁，輕而細味。椰菜花配合薑黃咖喱汁在現代歐陸菜館已不算新奇，只是廚師加入了青柚子、白朱古力與青檸汁便有種小清新感覺，如身在英國人的印度花園裏！

「松露/意大利米形麵/雞油菌/舞茸蘑菇」是森林裏清晨霧氣的味道。可以想像以甜香為主的夏季雞油菌，配合舞茸蘑菇散發出來的清香，滲入Q彈有咬勁的米形麵，最後刨上塔斯曼尼亞的冬季松露後，形成菇菌香味大滙聚。意大利米形麵Orzo pasta，很多朋友都陌生，入口感覺一粒粒，不帶米飯的味道。由於視覺上的相近，就很容易產生錯覺，以為軟腍。「野生多寶魚/醋栗酸辣醬」感覺上最有芬蘭風味。芬蘭夏天是野莓醬果茂盛的季節，芬蘭人摘了吃不完，就用來做果醬。Eric的醋栗酸辣醬非常幼細，配合小件輕煙熏的多寶魚，甜米酒與檸檬馬鞭草泡汁，感覺就更精細了！主食「炭燒A4和牛」，不選油脂豐盈的A5，以牛肉味重又油脂香的熊本和牛製作，肉質口感都出色。最後的「甜品布甸」，把舊時英國窮人甜點昇華，用上黏度高米香重的北海道王牌米夢美人，以甜米酒煮，配合葡萄肉與葡萄雪葩，幸福感滿分。甜品的招牌作「豆奶雪糕」，是一豆多元變化的味道，廚師以豆奶做雪糕，配上本土情懷的薄脆腐竹，沖繩黑糖與醬油滷煮過的黑豆，加上鹹蛋黃碎粒與白朱古力，是鹹甜味覺的衝擊。從頭到尾的驚喜不間斷，絕對是今年本地最完美的一次飲食體驗。（參考網址https://www.arbor-hk.com/）