大師姐:與西廚做XO醬

2018-09-07

XO醬始於香港的八十年代,在高級中菜館首見,有說是半島酒店嘉麟樓始創,另一個版本說是利苑酒家。無論是哪個版本,時至今日,XO醬在香港流行了幾十年,在超市也可以買到各樣XO醬。

15年前,煤氣公司邀請到廚師陳偉先生舉辦XO醬示範班,於是立刻報名去學做這個香港人創作的醬料。想不到上課當日,我竟恰巧有要事處理而不能上課,於是請大師公代我上學去。大師公學了做XO醬,過了兩日趁記憶猶新便買齊材料回家試煮。滿懷希望試他的完成品,但只吃了一小口便馬上停下來,XO醬辣到不得了。食材中有三種辣椒,有新鮮指天椒、乾小辣椒及大隻乾辣椒。辣椒的份量對我來說是太辣了,於是再試做幾次,逐步減少辣椒直至減七成才能接受。真的搞笑,陳偉先生的版本是用豆瓣醬,而大師公買材料時竟然買錯了豆豉醬而懵然不知。錯有錯着,我們又很喜歡豆豉醬的味道,於是我家版本的XO醬沒有豆瓣醬,而是加入了豆豉。一家三口也不嗜辣,尤其是女兒Jenny,於是做給她的版本更只是微辣。

Image description 想XO醬好吃,材料質素很重要。

有好幾年常做XO醬送給朋友,每次做大約三公斤,用的食材更愈來愈有要求。XO醬材料多,備料需時,每樣也需要切勻來剁,但正式煮XO醬則不需要太長時間,半小時便完成。喜歡用花生油來煮醬,味道較香,一直用獅頭嘜合興花生油,多年不改。

想XO醬好味,除了常用的珧柱和蝦米,也需要蝦子、大地魚、鹹魚及火腿,當然少不了蒜頭、乾葱和洋葱。買蝦子、大地魚、珧柱和蝦米只會去相熟誠實的老牌海味店,珧柱只用日本北海道宗谷珧柱,不要細粒的,因味道未夠香甜。珧柱浸軟後蒸一小時拿出,壓成絲。蝦米當時只懂得用泰國大蝦米。蝦米浸軟後,用攪拌機打幾十秒成絲才用,否則太硬。蝦子有腥味,識得處理蝦子的人不多,需要用乾鑊炒拍扁了的蒜頭至微燶才加入蝦子,小火炒至蝦子變得輕身,這時候灒紹酒,再炒至輕身,如是者三次,做出來的蝦子不會腥及很有蝦子香味。大地魚是曬乾的左口魚,廣式雲吞的湯底需要加入烘香了的大地魚才夠香。不要買一袋袋的所謂大地魚肉,用幾多也不會香,需要買整條,拆肉,小火炸香,這才是對。

靚鹹魚價錢不菲

鹹魚用霉香馬友最好,要大條的,是海魚而非養殖。靚鹹魚價錢不菲,但想吃好的就不可以吝嗇,否則不夠鹹香。買鹹魚時我一定請鹹魚舖斬去頭及魚腩,因怕了防腐劑,而魚腩是最有機會含防腐劑的。蒸鹹魚要放入少許糖、薑絲及大量油,蒸好後除了去骨,我也不用皮及皮下紅色的肉。至於火腿,以前用金華火腿,習慣是整隻火腿買,質素較好。金華火腿斬成數件,每件真空包裝,有些用來做上湯,最靚的部分便用紹興花雕酒及糖蒸半小時才用來做XO醬。

4年多前開始做醬來賣,XO醬當然是少不了,但如依照我家配方,售價將會很高,因為要用中大粒的日本宗谷珧柱。考慮到顧客可能不明白為什麼要這樣貴,但又不想用品質差的珧柱,於是再研發一個版本,就是將珧柱改用從新加坡買回來的印尼白蝦米,無色素及防腐劑含量很低,做出來的效果也很好,於是推出市場。

個多月前一位朋友希望我能夠與幾位西廚分享做XO醬的心得,於是便安排他們兩星期前來我家一起做醬,也邀請了兩位徒弟一起前來,共8人,其中一位將製作XO醬的整個過程拍攝下來。買齊材料後便早一日由外傭備料,自己則翻閱多年前寫下XO醬的英文食譜,然後印出,務求所有人學了後能做到XO醬。當日教的是我家版本,有日本珧柱和印尼蝦米。先將各樣材料放在飯枱上,逐一講解怎樣揀選每樣食材和預備方法,然後才做示範。材料是需要有次序的放入花生油來煮,例如蝦子是要最後才放入。XO醬最好是等幾日才吃,讓各樣食材的味道能夠混和一起,卻也明白到大家想先吃為快,於是用梳打餅配XO醬,再淥了一些蝦子麵,乾撈來吃。

這次教學的過程非常愉快,除了讓每人拿一樽XO醬回家,亦送烘好的蝦子和在香港很難買到的印尼白蝦米,希望各人能成功地做出自己的版本呢。

Image description XO醬食材多,各樣也需預先分別處理。