Walter Kei:澳門「泓」 日式料理新風

2018-09-10

城市人生活節奏快,工作壓力巨大,被喧鬧煩雜所困,對生活應有的熱情早已減退,大多數的時候,生活被一種冷漠感包圍。為了讓生活更幸福、更快樂,人要確實地找到生活上的一種存在感,造就了社交媒體的流行,當中相機食先的飲食文化,正在改變飲食上的一些基本生態。

Image description 來自韓國的廚師長金旻炯為菜餚創作做解說,用餐體驗變得不一樣。

濃厚「儀式感」

村上春樹曾經說過,「儀式感」是一件很重要的事情!透過「儀式感」,原來水深火熱的生活,不再是那麼難過。一部電影、一束鮮花,過往生活上的一些基本動作,已經滿足不了這一代人的需求。「泓」日本料理Mizumi是澳門永利的米芝蓮二星餐廳,永利皇宮新分店,感覺就更有「儀式感」!電子櫻花樹是餐廳「地標」,櫻花色彩隨時間而漸變,幻化出不同的東瀛氣息。

我與3位台灣的媒體朋友一起試吃夏之懷石料理餐,着重時令的九道菜,由千葉縣的黑邊鮑魚開始。上菜前,活生生的一隻野生大鮑魚在枱子中央展示,彷彿是飲食祭禮前的一種告白。四季時令與食材,是懷石料理最重視的一環,大鮑魚浸煮至腍滑適宜,冷凍後當成刺身吃,配上味淋鮑魚湯與酸汁啫喱配凍青瓜,讓平凡的調味有了不太平凡的價值。

食物很多時候是一種情緒的慰藉,北海道的馬糞海膽配甜栗,是兩種不一樣的甜美味道,感覺飽滿!鰻魚,是活力的象徵,在日本的夏天是極流行的美食。廚師用上德島縣海鰻配上靜岡木魚片與利尻昆布的高湯,是懷石夏之經典。懷石料理的高湯輕盈,層次豐富,初吃你會認為平凡到極點,待經驗積累後,你會欣賞到層層的鮮甜在高湯與鰻魚中呈現。

懷石料理中的刺身,很多時並不起眼,當你看到頂級的吞拿魚與其他上等的食材後,你會明白鮮美的意義。最喜歡的一道菜叫「來自大地的禮物」,是法國夏天的松露,及青森的牛蒡配炸薯球,一道不起眼的菜式,刨松露的作用不僅僅只是象徵一種儀式,更是田野味道在薯球中顯現,讓平凡的薯球變得很有價值。烤物香魚是日本的夏之味道,日本人愛連魚帶腸吃,以甘苦味來襯托出肉鮮,等級最高的野生香魚,肉質才叫鮮嫩。喜之次是白魚中油香魚味最豐足的一種魚,日本人愛牠的美味,同時也愛牠的鮮紅色澤。喜之次是喜慶魚,舉凡開張、生日、滿月、新婚等,宴席中最常見。米飯是懷石料理押尾的重頭,日本人以御飯命名,可見其重要性。米是北海道的名物夢美人大米,配上炭烤的日本河鰻,豐厚滋味讓夏天變得更有滿足感!

儀式感可以讓普通的菜餚變得有趣味,這種態度與隨便敷衍了事帶來的感受絕對不一樣。水羊羹以兵庫縣的紅豆液化後加入液態氮做冰沙,盛於糖球之內,上菜時由侍者擊碎,儀式留下短而深刻的記憶。儀式,對味道也許不重要,但卻讓某一次的用餐體驗變得不一樣。成長生活的記憶需要情趣感,學會欣賞創意之難,將會回味無窮!

(參考網址https://www.wynnpalace.com/tc/restaurants-n-bars/fine-dining/mizumi

Image description 日本河鰻豐厚的滋味,是夏天必吃的時令食材。

Image description 水羊羹以兵庫縣的紅豆液化後加入液態氮做冰沙,盛於糖球之內,上菜時由侍者快速擊碎。

Image description 德島縣海鰻配上靜岡木魚片與利尻昆布的高湯,是懷石的夏之經典。

Image description 喜之次是白魚中油香魚味最豐足的一種魚種。

Image description 大鮑魚浸煮至腍滑得宜,冷凍後當成刺身食用,配上味淋鮑魚湯與酸汁啫喱配凍青瓜。