大師姐:頑皮的大班樓

2018-09-14

大班樓從開業的第一天已是我心愛的中餐館,喜歡他們與其他粵菜館不一樣,很有自己的個性,從不隨波逐流。

大班樓是我最願意付錢去吃蒸魚的粵菜館,不是價錢便宜,而是一定吃到海魚。很想知道負責蒸魚廚師怎樣計時,每一次蒸魚也是剛剛好,還有的是,蒸魚豉油調校得無人能及。另外一道很喜歡的菜式是蟹肉糯米飯,是老闆葉一南大約5年前的創作,第一次吃便驚為天人。當年他們用了兩種蟹:花蟹和奄仔蟹,花蟹拆肉、奄仔蟹取膏,另有略炸過的櫻花蝦,糯米是先炒後蒸,盛載蟹肉糯米飯的竹籠蓋一打開便香氣四溢。

Image description 禮雲子蟛蜞膏柚皮燴冬瓜是一道非常刁鑽的菜式,自己做並不划算。

難以想像好菜式

最近一連三星期到大班樓吃了3次晚飯,每次與不同人去,竟大有驚喜,有多個新穎的菜式,材料的配搭是估你唔到!兩個多月前,佛山私房菜壹零貳小館給大班樓找到禮雲子和蟛蜞膏。好一個葉先生,竟然與今年才42歲的大廚強一起創作了一個窮我想像也做不出來的菜式,「禮雲子蟛蜞膏柚皮燴冬瓜」是將禮雲子和蟛蜞膏配兩個看似風馬牛不相及的清淡食材,做到一個極有層次的美味新菜。蟛蜞是一種生長在鹹淡水交界的小蟹,最大只有5厘米,而禮雲子即蟛蜞的卵子,以番禺出產的為上佳。冬瓜先用了蟹煮至入味,而柚皮則用濃魚湯煮,柚皮疊在冬瓜上面,用禮雲子及蟛蜞膏煮成醬汁鋪面,三種味道一起來吃,有禮雲子的濃香味道,亦吃到冬瓜和柚皮香,只可以用兩個字來形容,妙絕!這道新菜不會在餐單裏,因禮雲子是錢也買不到的,我已是非常幸運,能吃到兩次,看看以後運氣如何。

葉一南繼續發揮他的想像力,竟然做迷你糭,小得像我兩隻手指,裏面有鹹蛋黃和少許肉,用了少許五香粉來醃。每隻糭包得非常精巧,是很考功夫的。迷你糭雪凍後拿走竹葉,煎炸後斜切成兩半,好吃到不得了,有油香、肉香、鹹蛋香,令我想起兒時大牌檔的炸小綠豆糭,當然大班樓是高級版。每人一隻迷你糭真的不夠,最好是多來半隻。問葉一南為什麼這樣儍做迷你糭,包一隻頗費時,每隻又能賣多少錢?為什麼不花心思做些賣得起價的大餸,他說好玩就夠了。好消息,迷你糭放在菜單上,朋友們,有福了。

已有30多年無吃臭豆腐,它亦是我小時候的一個小吃。上世紀六七十年代有一段時間家住北角,走路到春秧街只需15分鐘便買到臭豆腐來吃。臭豆腐是中國特色豆製品小吃之一,由豆腐發酵製作而來。香港人食臭豆腐會加入甜醬、辣醬。從未想過在一間粵菜館竟然有臭豆腐,葉一南花了很多工夫找到香港最好的臭豆腐供應商,買回來後還嫌未夠臭,於是加入了鹹魚蓉、馬蹄和葱,攪勻再成形,炸到香香,比平時買到的臭豆腐細三分一,味道呢,是冇得彈。我們10個人,每人吃一件還未夠喉,於是再要一份,這是高級版,用蒜頭、葱、紅油、辣椒醬和醋來炒,又是另一個境界。下次來,記得預先訂這個臭豆腐,因並不是常常有,我本人則喜歡無辣醬的版本。

這兩個月剛好是野菌季節,葉一南不厭其煩,從雲南買了3公斤乾巴菌,單是清理乾巴菌已非常費時,然後用雞油及雞湯煮一會兒來調味。上星期五他煮了世間最美味的乾巴菌蟹肉糯米飯,比平時的蟹肉糯米飯更好吃。乾巴菌的菌香比黑松露和白松露還要厲害!我們每人一碗,還嫌不夠,大家再添,吃至完全沒有一粒飯剩,真是太好吃了。

葉一南先生,你愈來愈頑皮,所有刁鑽的煮餸方式也虧你諗得到。請繼續朝着這方向走,讓我們的粵菜多些新突破,祝你更上一層樓了。

Image description 迷你糭細細隻,味道調配得非常好,是個很好的前菜。