鼎爺中環設懷舊傳統粵菜館

2018-09-10

Image description 兩輯「阿爺廚房」令鼎爺李家鼎的隱世廚藝曝光,較早前鼎爺已在銅鑼灣開設一間私房菜館一餐老饕,九月上旬其主理之懷舊傳統粵菜館「鼎•會館」又進中環。

有特級校對稱號的資深報人陳夢因先生曾在其《食經》專欄指出,廣東菜和其他地方菜最大分別是清、鮮和保存食物的原味,唯他認為當年的廣東菜有些採取了西洋製法,也有滲入外江菜製法,香港大酒家經營的廣東菜還是比不上廣州的酒家。事實上,部分傳統粵菜因工序繁複,不合成本效益已幾近失傳,絕跡於今時今日的粵菜酒樓。

Image description 鼎爺像一本中菜活字典,介紹菜式時不忘向在場人士推介保健湯水。

Image description 創辦人之一兼行政總裁譚思略希望將「鼎•會館」複製到其他城市,期望能將餐廳企業化、標準化,並創建自家品牌。

Image description 餐廳以四合院概念設計,入口有一個大型「鼎」字屏封和一棵用竹籤砌成的松樹。

兩輯「阿爺廚房」令鼎爺李家鼎的隱世廚藝曝光,亦令大家對傳統粵菜飲食文化重新認識和珍視。較早前鼎爺已在銅鑼灣開設一間私房菜館一餐老饕,惟私房菜座位有限及食客需湊夠一定人數。有見及此,鼎爺夥拍入廚三十年的李翔師傅於中環核心區主理一間懷舊傳統粵菜館「鼎•會館」,並於九月上旬開業。

Image description 餐廳正中的蓮花燈十分耀目,配合兩根由龍鳯木柱,整體感覺融和。

Image description 鵝肝醬炒南極水晶蟹 以高級鵝肝醬配上水晶蟹,其香味滲入蟹中,令鮮味提昇,兩者相當匹配。而爆炒令水晶蟹更乾身,味道一絕。

Image description 阿爺蒸肉餅 用新鮮的脢頭豬肉,配上惹味的吊片、爽口的木耳和清甜的馬蹄,再用阿爺獨特的手法搓勻,口感圓潤鬆軟、惹味清爽,是下飯送酒的好配搭。

新店座落於中環皇后大道中商業大廈內,主要針對附近上班族,提供多款午市套餐供顧客選擇,每位價錢由398港元至598港元不等。餐廳亦有提供多款菜式可供食客散叫,除了鮑參翅肚和海鮮等高級食材,亦有一些非常貼地的家常菜式,如「乾炒牛河」、「蒸肉餅」及「梅菜扣肉」等,當然少不了鼎爺曾在螢光幕示範的懷舊傳統粵菜。

Image description 鱆魚鮑魚雞粒有味飯 選用鮑魚、瑤柱、蝦乾、鱆魚等名貴海味,加上新鮮雞肉,用砂煲原煲上。

Image description 泥鯭湯浸大泥鯭 用細泥鯭仔,配靚果皮及鶴斗白菜,煲出鮮味濃湯,用來浸大泥鯭,味道不會流失之餘,更加原汁原味。

Image description 正宗乾炒牛河 選用新鮮嫩滑的牛肉眼切成片,河粉每天新鮮製作,用人手逐條分開,這個乾炒牛河色澤圓潤均勻,盡顯廚師功架。

餐廳連露台佔地4,400平方呎,提供60個座位及兩間貴賓室,為饕客提供舒適的聚會場所。鼎•會館設計也別出心裁,以四合院為主題,凸顯傳統中國特色之餘,亦不失時尚感。而裝修及擺設亦費盡心思,如餐廳正中的蓮花燈,是由設計師將每一粒水晶及物料拼合而成,大廳一角的牆身有一幅手繪蓮花圖,與蓮花燈互相呼應,而旁邊兩枝龍鳳木柱,則特意由杭州命工匠雕刻而成,令人回味昔日大酒家經常見到的龍鳯大禮堂。貴賓房內刻有由創辦人兼行政總裁譚思略先生及鼎爺親手提寫的詩句,充滿濃厚的文化氣息。

Image description 龍蝦雙式涼拌 選用六至八両重的新鮮龍蝦,蒸熟後用冰水過凍,令龍蝦肉質保持鮮甜,取出龍蝦肉後開邊切粒,用自製酸甜醬及秘製泡椒汁拌勻,是涼菜頭盤的首選。

Image description 蔥香梅菜皇炆和牛肋骨 選用美國和牛肋骨,用西芹甘筍等配料及香料燘個半小時,加上梅菜的獨特味道,是配餸紅酒的好選擇。

譚思略表示:「他和鼎爺都希望傳承傳統粵菜,讓更多人能品嚐手工繁複的傳統菜式,因此開設鼎•會館,方便三五知己隨時隨地大快朶頤。」

文、圖:Alfred Siu