Walter Kei：澳門Aji 老虎發威

澳門餐飲業競爭大，酒店開新餐廳要以閃速打入市場，名廚的知名度與餐品的認知度是成功的關鍵。南美洲第一餐廳、世界50大餐廳排名榜名第7位的Maido主廚津村光晴，被美食媒體捧為繼日本籍名廚松久信幸（Nobuyuki Matsuhisa）後，能夠打入國際市場的第一人。同樣以秘魯菜闖出名聲的津村光晴，是出生於秘魯利馬的第三代日裔移民。

日僑造就好味道

現代流行的秘魯菜，國際上被標記為Nikkei日經菜系。從美食文化傳播角度來看，現代流行的秘魯菜「日經」，自十八世紀未，由第一代日裔移民開始引入。日本味道與秘魯本土味道融合，經歷十九世紀四十年代第二階段日本汽車工業外移政策，更多的日僑來到秘魯這片土地。可以想像在物資短缺的四十年代，日僑要在異邦尋找家鄉的味道，能夠選用的食材自然不會多。基於現實的考量，開餐飲小店的日僑，為了迎合本地客人口味上的需要；日式的小菜慢慢混合了在地的口味。

秘魯開胃菜中，一般入口都帶酸而微辣，這一點跟日式小菜醬油芥末鹹辣的概念完全不一樣。Ceviche青檸汁醃生魚是最有名的秘魯開胃菜，以辣椒、青檸、薑、芫荽與蒜泥做汁撈生魚片，把日系的生魚片扭轉成為酸辣味。酸辣醬汁Ceviche代表了力量，秘魯人叫它做「虎之奶」。津村光晴的虎之奶會加入辣椒和柑橘醬油，有暗黑的色調，他稱為黑虎之奶。至於醃赤貝，是鮮赤貝配炸粟米與洋葱沙律的前菜，廚師把酸加進辣醬汁，以液化氮做成酸辣冰沙。意想不到的食材組合，口味由一些微小的變化開始，把脆粟米、酸辣冰沙做成不同口味與層次的感覺。酸辣醬汁醃魚加上赫蕉葉爐端燒是秘魯土著味道的現代版。走西式的擺碟風格，加入木薯炸粟米，又成為獨一無二的神秘滋味。津村光晴把澳門的餐廳定名Aji，一字二用，在南美洲被稱為辣椒的Aji，在日語裏又解作味道。Aji手握壽司不及日本壽司屋，不過視覺上加上火槍烘燒，海膽的焦香，讓壽司口感變得更特別。

鮑魚串燒配以薯蓉與橄欖醬，雖然有日料的融合，但同時間卻有更粗獷的拉丁風情。50小時慢煮鹿兒島小排，把日本技術與秘魯日經口味結合，並且變得更實在。小排入口軟而香濃，上面厚厚的一層醬燒汁，味道上更像東坡肉，誰會想到粗獷的外形，內有細緻的味道！

牛油果海膽飯的濃濃香氣充滿了鮮味，海膽、牛油果醬、小黃辣椒與雲耳，做成不同口味與層次感。這一道菜，雖然有日料的融合，但味道上較像現代西班牙菜的變化。Amador是秘魯可可做的甜點，配上雞蛋果雪糕與和果子，成就了東西不同文化的美食交流！