Walter Kei：古粵新風 佛山壹零貳小館（上）

從來未試過用「走鋼線表演者」來形容廚師。走鋼線不容易，走出了第一步就無路可退，一個失誤墜落，又有誰會同情？

佛山壹零貳小館以私房訂餐的形式經營，一個滿腦是傳統粵菜靈魂的廚師，一個人努力維護食材為先的粵菜真理。

這間小館，3個月內來了兩次，第一次覺得驚艷，第二次吃到真味！走鋼線要重平衡，粵菜以鮮為法，為了保留原味，做得正派的就比較清淡。清淡對於一般人而言，是不夠味道；古粵嘗鮮與甜、酸、苦、鹹形成五種味覺，有了鮮味，味道就完整了！店子的兩套菜單分別是夏到秋，雖然菜式上有一些微調，整體味道上的特色，在於食材的原味呈獻！

頭一次帶新加坡酒友布忠來，怕他吃慣重口味，心裏就直犯嘀咕，怕味道不夠。誰知三道菜下來，已迷上這份「鮮」！

盛夏滋味

百花釀荔枝是古菜今做，百花餡料是蝦膠與肥豬肉的結合，釀進去核荔枝後煎至微焦糖帶脆口，再加入胭紅芡汁，美味十足。胭紅芡是七成上湯與三成糖醋調和的芡汁，微紅與熱力的配合下，把內餡煮熟，入口微酸而清甜，是印象難忘的一道菜式。

荷塘奇燕羹則帶着盛夏滿滿的感覺，冬瓜蓉、雞粒、燕窩、蟹肉、冬菇粒與野香花加上湯煮羹。這道菜式最奇特的是盛器，廚師用上大片的鮮荷葉墊底，在溫度轉變加熱下把荷香逼出，愈是吃到尾，味道就愈濃。粵菜中，芡汁一向被視為配角，好的芡汁能夠為菜式添上色彩。若論油泡明蝦球的蝦肉鮮爽可能不及香港水準，但上湯芡汁的濃稠度做到補油滑與補光澤，還做到補鮮味的一層！

嶺南地熱濕潮，適合喝老火湯。粵菜廚師不但會煲湯，還會把上湯鮮味餵煮到食材裏。蟹肉茄子不單可吃到海上鮮，茄子先經油泡再餵煮海鮮上湯，蟹肉以海鮮上湯拌芡而濃稠，鮮味內外兼備，賣相極好，滑熱凝香！清蒸本灣和順魚十分鮮美滑嫩，和順魚頭部白色上翹，因此被稱為拗頸魚，由於意頭不好，反其意名之成為「和順魚」。本灣和順是鹹淡之鮮，在鹹淡水交界的珠江出海口生長，廚師以冬菇絲清蒸，加入很小量的香料調味，這道魚鮮菜式主要來自鮮魚洗淨後aging數小時的鮮美味道。

招牌咕嚕肉是每個熟客必點的特色菜，咕嚕肉用的是百分百肥肉肥油，十分酥脆，滲滿香氣。咕嚕肉差不多每間中菜館都有做，要在最流行的味道上跳出來，米醋山渣天然汁香的平衡點，可說是拿捏得特別準繩。這店的糖醋醃紫薑，入口無渣，爽鮮而酸香，把甜、酸和鹹的味道合一，變得醇和。市師雞原菜來自老菜譜，由廣州市師路上雞販創製，白切雞配入口鮮甜的市師汁，吃第一口以為放入砂糖調錯味，細問一下原來是「珠油」與上湯煮成膠，入口帶甜。