梁家權:山竹牛肉壽喜燒

2018-09-27

天鴿的破壞力前車可鑑,今次香港、澳門、華南各地政府,特別高調提防超強颱風山竹來犯,於是文具店的膠紙比超市的即食麵和蔬菜肉類更快賣光,突然之間家家戶戶的窗戶大打交叉,廚櫃雪櫃塞滿糧食,很多人盤算:要捱最少一日,最多兩日!

經家人勸喻,不得不跟風入貨,以求足不出戶可以弄好兩餐。兩餐好了,免得大風過去,還要硬食存貨!山竹殺到的前夕周末,無風無雨,翳焗難當,不少人趁大風未至索性出街,各區食肆特別旺場。明知未來幾餐多數冇啖好食,這一夜搵食的人群中當然有我。

兩星期前在北海道遇上七級地震,打亂了原定的食膳安排,決定再續和食之緣。實不相瞞,本想晚上8時後在日式超市執即日到期的便宜和牛,買樽現成壽喜燒汁,回去自家炮製,但超市中午已被「洗劫」一空,別說不可能有便宜和牛,根本什麼牛都一件不留,好像人人都要做山竹牛肉!

那麼唯有訂荷李活道專吃壽喜燒的「森」,幸好早一步訂位,到店時才知全晚已訂滿。今日唔知聽日事,好歹食餐好至算,人同此心啊!

三個人要兩份牛肉一份豚肉,牛選A4級近江牛,油花不太多,包括肉眼、西冷、上下肩位;豚則選鹿兒島黑豚的肉眼和腩片。

Image description 關西風壽喜燒,先把砂糖燒至半焦才下肉,肉會煎得更香口。

壓軸關西風

壽喜燒的原始做法是農民及工人以鋤頭的鐵扒部分烤肉,現在貴為精緻食制,當然不用一銹鋤頭了。廚子來到枱前架起日式生鐵平底淺鍋,首先是關東風做法,即是牛肉豚肉和蔬菜在鍋中以汁燒煮,然後蘸生蛋汁吃,這種吃法的肉特別軟滑,再蘸蛋汁自然更滑不留口。

廚子明顯把關西風做法安排在後,因為做出的味道較重,味重是源於落糖。在日本吃過關西風壽喜燒,先落肉輕煎一回,再下一大把白砂糖及汁,多煎片刻便遞給客人蘸生蛋汁吃。這晚廚師做法稍有不同,燒紅鐵鍋後先灑薄薄一層砂糖,待砂糖燒至半焦才下肉,之後才加汁煮。不能確定哪種次序才是傳統,但次序掉轉可使肉更香口,這是不爭的事實,亦之所以放在關東風之後,讓客人吃到先輕後重的風味。

飽餐之後從擺花街走下來,半滴風都沒有,透過手機天文台的App看到晚上9時氣溫竟然高踞31度,民間智慧告訴我們,這個風不會是善男信女。

Image description 蔬菜以汁燒煮,既甜又惹味。

Image description 壽喜燒主要用牛肉,豚肉是次要選擇。