Walter Kei：古粵新風 佛山壹零貳小館（下）

上星期講述市師雞中用上了珠油，很多朋友未聽過。珠油又稱滴珠油，是練老抽的壺底汁，以往酒樓吃乾炒牛河的焦甜濃黑味道，就是來自這種醬油。要買？九龍醬園與冠珍醬園都可買到。滴珠油點滴凝珠，質高價貴，在事事講究求成本效益的年代，遇上被淘汰的命運是正常的！但壹零貳小館的館主兼大廚薯嘜，偏偏是個「逆流大叔」，一個人帶着粵菜的根走鋼線。

空間、環境與味道，「驚艷」是第一次來小館的整體感覺，再訪小館，就更專注去品嘗味道。不得不說，頭一次吃感覺上的「清淡」，在第二次品鮮時，味感能力在心理準備充足下變得特別強，微鮮的味道能夠細分得一層層，有種久違了的滿足感。

壹零貳小館季節感，也在菜單上看到微調。玉種藍田，野生田雞起肉與嫩露筍炒香，用上薑汁、醬油、米酒、糖與鹽入味去腥，蔬菜十分清嫩，田雞肉味甜鮮。粵菜要鮮，調味就要輕，蠔油鮮筍傳統的炆煮法味道濃郁，把竹筍鮮味都蓋過。大廚認為不對就要改良，以鮮蠔、蠔乾、香料與椰青水自煮15小時煉成蠔汁，鋪在浸煮透的筍上烘燒，兩種味道同時立體地呈現，並且保留到佛山筍脆爽的特性。

多士石斑是蝦多士的魚鮮版本，薄蛋黃漿脆炸，油溫十足，魚肉嫩滑。老菜留不下，多是味道上的不足，薯嘜加上金華火腿碎來提起鹹鮮，配合芫荽濃香，把這道老菜救回來了！粵菜對香料的應用特別細心，烹調內臟與重口味的食材，薑、蒜會用多一些。海鮮要做到去腥提味，白胡椒粉就會用上。蟹肉燴冬蓉羹與荷塘奇燕羹做法相近，抽去了盛夏荷葉的香味，把蟹肉與冬蓉份量做到對等，配合量度適宜的白胡椒粉，鮮味就更突出了。

蝦籽扒瓜脯做法十分簡單，節瓜刨皮修好後，先泡油，再以上湯餵煮到軟腍度適中，並以上湯勾芡掛上。但偏偏一個簡單做法在現代的粵菜廚房裏，又有多小個廚師懂得去處理？特別喜歡這道菜，因為食材平民化，但經過廚師調味烹煮後，進一步提高食物的豐富度，成為入口化軟的蝦籽與瓜脯融合的鮮味。

粵菜有個簡單法則，香料愈少食材就愈鮮；香料與食材新鮮度成反對比的方程式，廚師運用的量度要適宜。好廚師不單是用心做，食材要細心揀選再做變化。

老菜立體化

寶鴨穿連是粵菜中的老菜式，老鴨、鮮蓮子、陳皮、荷葉燉湯，雲南有朋友寄來了鮮松茸，原本漂上荷塘香的菜式，卻添加上森林裏的松茸香。燉湯不難，時間、食材是一切，薯嘜從中改良，起鴨胸肉與蛋白打成慕絲做「鴨蛋白」，入口質感像魚麵，味道重鴨香濃，把一個老湯菜譜，改得更立體化。