謝嫣薇:杭州味王王勇

2018-10-03

寫飲食文章這些年裏,能夠遇上讓自己有激情馬上記錄所吃所想的大廚雖然也有,但不多,無論中西。王勇是其中一個。

王勇是杭州四季酒店金沙廳的總廚,不時在身邊不同老饕朋友口中聽到他的名字,一直希望有機會能親身體驗他做菜的魅力。終於!緣分在不經意間來到了身邊!一行人到杭州去,本來已有既定行程,但臨時意興大發,時間又能配合,就安排了金沙廳的晚飯。還未到達餐廳前,一位當地朋友跟我說:「當妳吃了張勇的紅燒肉,接着就什麼肉都不想吃了。」他說的,正是王勇的招牌菜,鮑魚紅燒肉。杭州人人都做紅燒肉,是次行程裏在不同餐廳也吃過兩三次,的確是王勇做得最出色。味道濃稠飽滿,甜度拿到一個最高水平,幾乎快要失衡了,但又能戛然而止,甜度在衝線那一刻減速,鹹味竄出,還有一點焦香伴隨,收汁收得像焦糖。主角紅燒肉,肥肉入口即化,瘦肉鬆軟不柴,愈咬愈有味。整體而言確是不俗,美中不足是鮮鮑吸了醬汁,以及烹調手法得宜,質感軟糯,味道潤腴,也很不錯,但就是跟紅燒肉之間沒什麼互動感,只能說各司其職得稱職。在這個骨節眼上,如果有侍酒師配酒,就能找到角度,在這個缺口上找出適合的配酒去補足,完善一整道菜的味道。如果廚師想要提升這道菜,則要透過另一個素材去連結兩者,譬如帶甜度又能吸味的澱粉質體,如栗子?

Image description 王勇做菜的表達手法,有深度之餘亦有個人風格。

瑕不掩瑜

無論如何,這只是小瑕疵,瑕不掩瑜,王勇的菜還是很精采的。前菜已有好幾道驚艷了我,要舉例的話,就拿創意及手法均佳的海膽茄子來說好了:海膽在這個年代,是一項被超級濫用的食材,用得好的廚師,一百個裏頭大概只有三四個吧。這一道涼菜,令人發現原來海膽的牛油感和醇厚鮮味,對於帶出茄子中隱藏的甜味很有幫助。茄子的調味中也有一股很輕盈的umami,神不知鬼不覺地變成了一道橋樑,把它連結了海膽,讓食味的結構更為實在。後來問了王師傅,調味的那股umami何來呢?原來是用出汁(即是日式昆布高湯)去煮豉油來調味。

王勇有做粵菜的功底,是夜的杏汁白肺湯即見真章,杏汁香醇、湯味飽和而不膩重,看齊香港一眾粵菜名店的水準。他的粵菜手法,在另一道菜生焗野生江鰻就表達得非常好:調味是自家炒製的柱侯醬,做得很有自家風格,麵豉味突出而香醇,因工序關係(醬胚中有麴),跟醬料裏其他素材的融合後,轉化成散發了類近梅子的香味,跟鰻魚的豐腴配搭起來既入味又惹人食慾,這一口味道讓我吃得默默讚嘆──不就是跟日本人吃鰻魚配梅醬的傳統哲學異曲同工嗎?然而,王勇竟然用上了廣東柱侯醬把這個味道組合呈現,最要命的是,幽幽的陳皮味,在鰻魚吞下肚子後才施施然登場,給你舌尖上一記甘香的餘韻。這手法真是高!柱侯醬和陳皮、陳皮和魚,個別來說都是絕配,這樣三合為一,食味轉折之婀娜多姿,可想而知!後來問過王勇,也證實了,他把陳皮剁得幼細,在烹調的最後階段才加入,因此製造了after taste的效果。這般營造,講求觸覺。王勇的菜,我會說扎實功夫和味蕾觸覺兼具,調味的層次感纖細,用很多味道的轉折來達至一口平衡──於是想起了澳門的譚國鋒師傅,在食味觸覺及層次感的營造上,總帶來驚艷感。都是中菜武林的一線高手。