林依純:中西古今交融 經典創新粵饌

2018-10-02

廣東地處中國南端沿海,境內高山平原鱗次櫛比,江河湖泊縱橫交錯,氣候溫和,四季常青,物產富饒。同時,廣州又是歷史悠久的通商口岸城市,吸取了外來的烹飪原料和技藝。來到近代更與西方美食融和,尤其是出自香港的粵菜,更留下鮮明的西方色彩。一所具數十載歷史的粵菜館,其旗艦店重新裝潢,推出18道集經典與創新的滋味菜式,以饗粵菜同好。

源於1971年的翠園以「中式食品、西式服務」為理念,其尖沙咀星光行旗艦店經過一段時間重新裝修,帶來更精緻華貴的裝潢。

新店設計處處顯現粵菜文化,先以一道展示牆,分享品牌誕生的故事。正門、牆身以至餐椅等都飾以點心蒸籠為竹子重疊的紋理,點出廣東點心的地位。此外,靈感源自廣東人「近河得食」,天花燈飾採用蜿蜒如河的設計,象徵餐廳以新鮮食材,炮製粵菜美味;加上維港醉人美景,互相輝映。

Image description 廚房特意引入全港首個透明旋轉燒烤爐,讓大家能觀賞製作燒味的過程。

透明旋轉烤爐
燒味作為粵菜的核心,亦是餐廳的招牌推介,因此廚房特意引入全港首個透明旋轉燒烤爐,確保燒味均勻受熱;配合師傅的一雙巧手,能夠精準掌握火候、溫度、時間,達至明爐明火烤烘的最佳效果,令燒味豐腴肥美、肉質細嫩,入口甘香而不膩。燒爐的透明設計更能讓大家觀賞燒味烹調過程,提升用餐體驗。

領導廚師團隊的是蔡偉平師傅,他曾為殿堂級粵菜食府翠玉軒連續7年贏取米芝蓮一星殊榮。他將會繼續致力傳承粵菜烹飪技藝,同時為傳統美饌注入創新元素,推陳出新。蔡師傅着重食材本質,以時令食材入饌,又無添加味精,新菜單包括創新的「炭烤安格斯叉燒」,傳統的叉燒是用豬肉所製,今次的全新演繹選用了安格斯牛肉炮製,師傅以秘製方法令到牛肉的口感和味道極像叉燒,幾可亂真,配以熱燙的鐵板上桌,再淋上秘製叉燒醬汁,香濃惹味。

另一道色香味俱全的「堂弄火焰醉翁蝦」,以新鮮大蝦於席前燃起紅焰,加入頂級玫瑰露酒醉煮,蝦膏豐富,蝦肉鮮甜、富有彈性,滲透出玫瑰露酒香,鮮味十足,視覺與味覺也令人嘆為觀止。還有「威士忌火焰生斑翅」,將新鮮生斑翅上漿炸香,魚皮炸至香脆,魚肉則保持纖細嫩滑,配以用肉絲熬成的醬汁,最後於席前澆上威士忌並點火,香氣四溢。

傳統手工粵菜則有「桂花古法炒花膠柳」,以猛火快兜旋炒蛋漿,推成一粒粒金黃色的仿桂花,配上爽口花膠柳、蟹肉和芽菜,這道菜非常考大廚的功架,要炒得爽口兼芽菜不出水,吃起來清爽富蛋香,口感味道皆豐富。另一道「黃金脆皮糯米豬」同樣巧花心思,選用越南乳豬仔,皮薄而脆,包着香菇臘味糯米飯,乳豬的油香滲透米飯,令人食指大動。

招牌之選的「脆皮豉油雞」與傳統豉油雞的浸煮做法不同,大廚將原隻雞以特別醃料醃製多時,再將外皮烤至香脆,品嘗時既可吃到炸子雞般的皮脆肉嫩口感,又有豉油雞的鹹鮮多汁,味道較傳統豉油雞更上一層樓。

品茗上盛茶葉
茗茶是粵菜中不可或缺的一環,旗艦店提供超過20款上盛茶葉,茶單詳解各款茶種的特性,讓大家可以配對菜餚。於貴賓廳及貴賓房用餐的食客更可享專人即席泡茶服務,讓粵菜體驗得以昇華。餐廳另設計了多款特色飲品,如「桂花蘆薈氮氣茶」和「玫瑰杞子氮氣茶」,以最新的氮氣泡茶技術,將凍茶打至帶出泡沫,使茶品更為細滑,另配上桂花和蘆薈,或玫瑰和杞子,清甜滋潤。另一推介「清新檸香」,以矜貴罕見的西西里檸檬榨汁,純天然檸檬汁不加添任何糖或色素,濃郁清新,飯後一小杯即可解膩。

堂弄火焰醉翁蝦

Image description 堂弄火焰醉翁蝦


以新鮮大蝦於席前燃起紅焰,加入頂級玫瑰露酒醉煮,蝦膏豐富,蝦肉鮮甜、富有彈性,滲透出玫瑰露酒香,色香味俱全。

清新檸香

Image description 清新檸香


以矜貴罕見的西西里檸檬榨汁, 純天然檸檬汁不加添任何糖或色素,濃郁清新,酸溜溜的,飯後一小杯即可解膩。

桂花古法炒花膠柳

Image description 桂花古法炒花膠柳


是一道傳統手工粵菜,以猛火快兜旋炒蛋漿,推成一粒粒金黃色的仿桂花,配上浸發好的爽口花膠柳、蟹肉和芽菜,清爽富蛋香。

炭烤安格斯叉燒

Image description 炭烤安格斯叉燒


以優質的嫩滑安格斯牛肉代替傳統豬肉燒製叉燒,配以熱燙的鐵板上桌,再淋上大廚秘製的叉燒醬汁,香濃惹味。

脆皮豉油雞

Image description 脆皮豉油雞


有別於傳統浸煮豉油雞,大廚把原隻雞醃製後將外皮烤至香脆,品嘗時既有炸子雞的皮脆口感,兼又有豉油雞的鹹鮮多汁,令人回味。

撰文:林依純

Image description 新店設計以點心蒸籠竹子紋理、 河流等設計來顯現粵菜文化,加上維港的醉人美景,典雅瑰麗。