大師姐:高級版越南菜

2018-10-12

越菜從不是矜貴菜,香港多數人吃的是越式小吃,如湯河、春卷、扎肉、粉卷或越式咖喱等。越南是魚米之鄉,土地肥沃,有靚米,有河鮮,也有海鮮。以前吃到的筍殼魚多是從越南來的飛機貨,是河鮮,跟現在的養殖貨好得多呢。

人氣美食

上世紀八十年代香港多了高級餐廳, 連越南菜也有一間較高級餐廳——金牛苑,第一間是位於尖沙咀新世界中心(現在已拆卸)。金牛苑裝修比一般越南菜館高級,很受顧客歡迎,晚飯時段更常有人排隊等位。餐廳地方不算小,約5000方呎,但座位還是很擠迫,坐得不算舒服。金牛苑當年是最高級的越菜餐廳,除了生牛肉河、春卷、扎肉粉卷、咖喱牛腩等普通越南菜,也有較為高級的菜式如南乳吊燒雞、油浸筍殼魚。當年的新世界中心比較旺,我們除了到金牛苑吃晚飯,也會在商場購物,多數是一大班人去吃飯,可以點多些菜式。一定會吃法國麵包,烘香得非常香脆,用來點咖喱牛腩汁,很惹味。其他必然會點的菜式有蒸粉卷、生牛肉湯河、南乳吊燒雞和油浸筍殼魚。甜品是拉椰糕,一層綠色一層白色,共9層之多,既漂亮又好吃,是百吃不厭。金牛苑後來在銅鑼灣時代廣場開多一間,地方比新世界店大得多,餐單是一樣,可惜這裏人多,很嘈吵,坐得不太舒服,心理上覺得新世界金牛苑比較好。

Image description 生牛肉湯河用的是美國安格斯肥牛,湯底靚,值得一試。

九十年代是我在工作上的搏殺期,常出外考察,在香港的時間少了,亦工作至很晚,吃飯多數是為了應酬。金牛苑較為嘈吵,而當時香港的靚餐廳也很多,於是少去了金牛苑。後來新世界金牛苑沒有了,時代廣場那一間亦關門了,聽說他們搬了去海港城,懷着好奇去吃了一次,但覺得水準大不如前,沒有再去。

千禧年後最常去的餐館是九龍福臨門,跟樓面經理梁保先生很熟悉,做了朋友。去年保哥離開了九福,但繼續跟我有聯絡。幾個月前他來電告知被老主顧陳冠劭先生拉去他的餐廳幫手,原來是位於尖沙咀漆咸道9號的金牛苑!當知道保哥去了金牛苑,懷着好奇,兩個多月前去探班,原來金牛苑竟依然是舊班底,是同一個老闆,總廚是在金牛苑服務了30多年的羅定國師傅。

一直想找間既好吃又坐得舒服的越南餐廳,試過帝苑酒店Le Soleil和銅鑼灣利苑一期的安南,前者一般,後者去了幾次,本來是OK,但後來變得較為大路,又一城的分店更不堪一提,像是快餐。已十多年沒有試金牛苑,這兩個月去了3次,感覺很好。先講地方,總共有兩層半,幾次也是坐一樓,並非地牢。一樓的樓底很高,枱與枱之間並不擠迫,鋪上了白枱布,很乾淨,有氣派。陳老闆說他們用了4個月拆除舊有的裝修,再用7個月來重新裝修,真不知道他投資了多少錢來開這一間店舖。至於食物,試過大蝦沙律、蜜汁燒鱔、咖喱牛腩、紅酒牛尾、蒸粉卷、炸越南春卷、豬肉蝦片、蒜蓉法國包、生牛肉河粉和南乳吊燒雞,每樣也很滿意。

沒有假味道

跟總廚羅師傅傾談,知道牛肉湯是用了10多小時來煲湯底,沒有假味道,生牛肉河的牛肉是美國安格斯肥牛,對他的評價是僅次於牛肉湯河名店Brass Spoon,真材實料,唯一是芽菜和九層塔不夠多。不知道南乳吊燒雞的起源,只記得以前在金牛苑是時常吃,但在粵菜餐館便很少吃,常做得非常乾,不夠炸子雞好吃。這次要了半隻,感覺是非常好,雖然用的是冰鮮雞,但是早上劏好,立即冰鮮,送來香港,吃的時候雞胸肉還有肉汁,南乳汁味道很好,算是有水準之作。如想在周末去試金牛苑,建議先訂位,人比較多。

Image description 南乳吊燒雞水準高,南乳汁調校得非常不錯。