大師姐:十全十美的晚宴

2018-10-26

能被稱得上是十全十美的晚宴,要萬事也配合得好才能成事,就算用盡心思來預備也未必做到,上星期五我家便有一次極為少有的十全十美晚宴。

請客人這一環很重要,最好大家是很相熟的,有共同話題和興趣,就算食物不太好也會吃得開心,天南地北,什麼也可以講。有好飯腳當然要有美酒佳餚,我請客其實只負責燒菜和揀選碗碟,但美酒則需要朋友自行安排,靠我和大師公便不得了。我是個美酒白癡,飲什麼也不懂,最多只識得講是不是一杯好酒,講多一句也不能。想客人吃得安心,地方要齊整,有一些鮮花作為裝飾會更好。

Image description 美酒配佳餚好重要,這晚飲了很多靚酒。

珍貴聚會

5個多月前,姨甥兼契仔秉忠與我商量,想在10月與他一班好朋友共10人來我家吃飯。秉忠為這晚宴頗為緊張,皆因朋友個個識飲識食。一個月前,秉忠要了當日的菜單來配酒。宴客的早一日,酒商送來秉忠訂的酒,共11支。另外,他兩位朋友也會拿來兩支香檳及兩支法國白酒,實行不醉無歸。秉忠的酒包括兩支La Conseillante 1982 Heritiers Nicolas、兩支Clos de la Roche 1996 Domaine Dujac,以及兩支1996 Ruchottes-Chambertin Grand Cru 'Clos des Ruchottes'、兩支1986 Chateau Ducru-Beaucaillou, Saint-Julien,秉忠還要了兩款甜酒,其中1支是1932年的 Domaine Cazes Rivesaltes Collections, Languedoc-Roussillon是配咖啡雪糕。

秉忠的朋友有些是貿易拍檔,有些是旅遊好伴侶,最重要是很老友。其中一對夫婦特別從上海來港參加飯局,當日下午4時才到港,第二日早上7時返回上海。另外一對夫婦常旅居海外,一年只有3個月在港,這個飯局對大家來說是一個很珍貴的聚會。已有好幾個月沒有用自家做的酸子薑配皮蛋,這次12個人,買了8隻皮蛋,兩隻做後備,是在灣仔道市政大樓街市裏面的生果店生果寶買。皮蛋很靚,是溏心的,但酸子薑更受歡迎,350克也不夠,再來350克。秉忠跟他的朋友們非常老友,不夠5分鐘已熱情高漲,大家吃得很開心。第二道菜是海膽戈渣,可以說是做得極為成功,令我的心馬上定下來。事緣是前一日先做好戈渣冷胚,材料有用雞、瘦肉和火腿熬了9小時的上湯,加入雲川火腿再將上湯慢火煮20分鐘變成的高湯。另外一個重要材料是日本海膽,是到city'super買。當日海膽經過隔篩磨去血絲後變得非常流質,跟平時海膽的質地不太一樣,我有些擔心戈渣炸的時候會不夠挺身。當晚是秉忠的朋友們第一次吃戈渣,於是教他們第一件是什麼也不用加,要趁熱吃來品嘗上湯的味道。第二件是加入少許白糖,可以提升戈渣味道的層次。其中一位客人是超級愛吃這戈渣,共吃了5件,真的犀利!

接下來便是炒桂花珧柱,是一個準備工夫不用太多,但炒蛋的技巧要拿捏得準,將蛋漿急炒成一小片一小片像桂花的,那才算成功。桂花珧柱需要有鑊氣但不油膩,是粵菜炒的技巧。桂花珧柱材料簡單,是雞蛋、珧柱、蟹肉和芽菜,但想好吃,每個材料也不能忽視。最喜歡用意大利雞蛋,蛋香及顏色漂亮,但這一年多意大利有禽流感而不能進口。日本蛋很多時買不到想要的牌子,這次是用湖北走地蛋,亦非常不錯。我用的是日本北海道宗谷珧柱,是中大號,珧柱蒸好後味道香濃。至於蟹肉,在香港會買海花蟹,吃得安心及蟹肉清甜。桂花珧柱需要有些少芽菜,但不會隨便在街市買,因絕大部分含有增長劑及漂白劑,芽菜長長的和通透,不是以前吃的肥嘟嘟短身芽菜。自從在泰國雜貨店買到芽菜便一直用它,搣甩芽菜的豆及芽腳,頗費時但是值得的。

除了皮蛋,當晚有8道菜、1款麵和3款甜品,每道菜也吃清光,對我來說是最開心的。甜品有椰汁馬豆糕、芝麻糕及咖啡雪糕。椰汁馬豆糕勾起了童年回憶,相信很少人吃過什麼是香濃椰汁馬豆糕,是要用新鮮馬來西亞椰汁才夠香。芝麻糕最重要是芝麻要慢火炒,要差不多炒燶便立即拿出才會夠香。整晚最搞笑的是吃咖啡雪糕。秉忠3個月前曾在我家吃過大師公做的藍山咖啡雪糕,是45克咖啡豆做成5個Espresso,然後做出10個雪糕小球,咖啡味非常濃郁。這次秉忠用1932年的Languedoc-Roussillon,倒在咖啡雪糕上面來吃,吃得大家如癡如醉,有兩位男士竟然用手指舔來吃最後一滴雪糕呢!在家請客最重要是客人吃得開心,要開懷暢飲,這晚做到了,是個十全十美的晚宴。

Image description 皮蛋酸薑常在粵菜館吃得到,酸子薑要無渣及無化學添加劑。