謝嫣薇:細探杭州滋味

2018-10-30

人在莫斯科出差,同行的巴黎美食家好友問起:「中國有個地方叫杭州,在哪裏?我在雜誌上看到那個地方有家餐廳叫做Dragon Well Manor,好想去喔。」上網一查,原來她說的餐廳是頗有名氣的龍井草堂,至於杭州的地理位置,我是這樣抄捷徑解釋:「就在上海旁邊,如果從上海坐動車過去,兩個小時左右就到了,香港也有直航,兩個半小時就飛到。」然後她問我:「杭州菜是怎樣的?」好問題。

Image description 一尾野生黃魚於早上捕獲,中午就進了我們的肚子,肉質與肉味皆無懈可擊。

像杭幫菜速成班

恰好9月中跟着幾位媒體界的前輩來了一趟杭州美食之旅,在密集的5天4夜豐富的行程安排中,像是上了杭幫菜速成班,遠勝自己出遊。當好友問起杭州菜是怎樣的?第一個在腦海彈出的是抵步的第一餐,在解香樓的一尾蒸黃魚。這一尾野生黃魚,可以用「從海裏到餐桌」來形容,因為早上捕獲,中午就進了我們的肚子裏。蒸的火候精準——因為我們坐的包廂在三樓,這尾魚送上來有一番「轉折」,魚肉會在本身的溫度裏持續煮熟,然後我們拍照又弄了5分鐘(因為知道是蒸魚,所以大家已盡快,免得暴殄天物),但是呢,魚肉入口時,並沒有過老的問題,肉質鮮嫩得近乎入口即化。這當然也跟黃魚的天生麗質有關了。關鍵是,魚肉有股明顯的幽香,用品酒的形容詞,就是介乎於花香和果味之間,鮮味活、香氣細膩且引人入勝。那股香氣融化在舌尖之際,我笑說,等於接吻時閉上眼睛,世界停頓了幾秒那種感覺。在解香樓吃這尾黃魚,特別風流,環境與食味的優雅一脈相承,一種杭州式的溫膩婉約。好友張聰看我去了解香樓,聊起:「我最喜歡它的雅致,3個人去也會給你一個小巧精緻的包廂:木凳子、八仙座,古意盎然。」還有古典木格門窗、青磚和佛像,在保留古建築的前提下,設計恰到好處勾勒出利落大器的線條,是個令人想再坐一會的好地方。

Image description 馬蘭頭石榴球以腐皮取代百頁去炸,吃起來的融合度更佳。

後來再去了法雲安縵內的中菜館蘭軒,見識了另一種雅:裝潢是一貫安縵融入當地風格的簡約,低調地奢華。古典木材質家具、黃燈氛圍、座位不多,因此空間感細巧,散發着家居溫暖的舒雅。菜品路線是新派滬杭菜的調子,在既有的傳統基礎上,注入不少自屬的想法去微調,再創造,譬如馬蘭頭石榴球以腐皮代替百頁皮,至以炸取代蒸的做法。餐廳經理解釋,因他們覺得傳統的百頁柔韌,每次都無法跟餡料剁得細碎的馬蘭頭同步嚼完,馬蘭頭都下了肚子,百頁還在嚼啊嚼。所以想出用腐皮取代,炸的話,吃起來也更香口。花雕蒸松葉蟹乍看沒什麼特別,一般外國高級食材入饌的做法,吃了就知道先入為主這回事又框住了自己。螃蟹上了粉,稍微拉過油才去蒸,外層的脆薄粉漿吸收花雕汁的香醇,蟹肉吃起來更有味。蘭軒結合外國時興和本土優質食材去演繹地道風味,調味手法精巧,菜品是點到即止的創新,很有內涵的精品菜館。

在這桂花季節遊杭州,真正錦上添「花」,常常迎面而來一股濃郁的桂花香,呼吸都是甜的。