大師姐:三日兩夜澳門美食團

2018-11-02

恩師江獻珠女士生前喜歡熱鬧,烹飪是她的天地,也愛到各處覓食。約10年前,老師與一班飯腳成立了珠璣小館,共20多人,是個講飲講食的飲食團。老師稱自己為館長,而我是團長,每隔一段時間便一起出外覓食或在某人的家做菜。

老師2014年離世,她的丈夫陳天機教授便與女兒及女婿一起返回美國定居。我一直稱陳教授為師公,即老師的老公。師公和藹可親,溫文有禮,是個非常可愛的老人家。這幾年,他們一家人每年也會回港三幾星期與好朋友見面,而我們這班珠璣小館的館友便會趁他們在港時一起出外旅行。曾一起去過廣州,亦去了台北,兩年前到潮州。下個月師公便90歲,他們一家人亦一如以往在師公生日期間回港幾星期。半年前,我提議為避免師公舟車勞頓,今年不如到澳門三日兩夜,是美食為主。

Image description 燒鵝配燒鵝汁炒飯,燒鵝皮脆有肉味,連炒飯也非常可口。

名廚重鎮

澳門如今已是一個美食之都,很多酒店也有名廚坐鎮。去年曾與外孫兒俊俊到澳門,試過有米芝蓮兩星美譽的譽瓏軒,是第一次跟譚國鋒師傅見面。當晚吃得異常開心,譚師傅的非凡廚藝真是聞名不如一見。今次去澳門,雖然有頗多甚有名氣的餐廳可以選擇,但最心儀譚師傅的手藝,很想團友們能欣賞到他的菜式。兩個多月前得悉譚師傅已轉到永利皇宮酒店的永利宮中餐廳,成為他們的主廚。菁雲老闆Nelson跟譚師傅很熟悉,他提議不如先到這餐廳及與譚師傅商量該去的食店。

澳門之旅的日子,Nelson剛好要出外公幹而不能參與,難得他不怕勞苦,幾星期前帶我到永利宮試菜。當日Nelson與我乘搭早上10時半的飛翼船,中午便到達餐廳跟譚師傅見面。試過幾款點心、燒味和小菜便決定要包括這餐廳在美食之旅。譚師傅不單止對中菜有深厚的經驗,對西餐及美酒也有相當的認識,他給了我們很多寶貴意見,令我輕易地便能決定要試的餐廳。

上星期六,一行20多人踏上澳門之旅的征途,日間做了一些旅遊,晚上7時便到達永利宮。他們的裝潢深深吸引着我們,還有是整晚可清晰地見到音樂噴水池的表演。譚師傅絕不欺場,早上親自到街市看有什麼漁獲,這次給他找到了龍脷仔、獅頭魚和魷魚仔。頭盤有五香芋絲素卷、叉燒、滷水豬腳仔、魚子醬百花乳豬件和椒鹽龍脷仔。5款頭盤各有特色,芋絲卷用腐皮包着,上了薄薄的脆漿,令這個素菜有一點油香但味道清新。叉燒用西班牙豬肉,有肉質及有肉味。豬腳仔滷水雖然濃味了一點,但亦非常好吃,不容錯過,而喜歡香口的團友當然很欣賞炸得香脆的椒鹽龍脷仔。

Image description 花雕蛋白蒸龍蝦球及獅頭魚柳很精采。

精采菜式

花膠魚蓉羹是當晚一道非常精采的菜式,湯羹魚味濃,用的是海魚,應該是他們其中一個首本名菜。接着是炸魷魚鬚拼韭菜花沙葛鮮魷,魷魚鬚的脆漿裏有墨魚汁,比炒鮮魷較受歡迎。花雕蛋白蒸龍蝦球及獅子魚柳有幽幽的酒香,龍蝦球的嫩滑及幼嫩的獅頭魚柳令這個菜式畫龍點睛。

生炸太子鴿用養了17日的乳鴿,肉嫩有汁,每人半隻剛剛好。脆皮百花刺參配泡青瓜是用脆漿包着整條刺參來炸,然後切件。如刺參能用上湯再燴多一會兒,相信效果會更好。

譚師傅其中一個名菜是燒鵝,當晚燒鵝皮脆,很有肉味,配用了松露油及燒鵝醬汁炒的飯,好吃得很,吃得已經很飽的團友們竟能把一大碟燒鵝飯吃得七七八八!

最後一道菜是蟹肉香菜日本葛絲煲,蟹肉味滲透葛絲裏面,不錯。甜品有3款,擂沙湯丸、甜柿雪葩及鮮蓮子西米奶露。我最喜歡蓮子奶露,用的是台灣蓮子,味道清淡。

美酒助興

幾位朋友帶來了多樽靚酒,其中有Haut Brion 2004。原來師公當晚非常期待它,他還提醒侍應記得讓大家試這瓶名酒呢!令這晚有一個完美的結局是其中一位團友帶來蟲屎茶,大家一聽個名字便嚇了一驚,但原來它是非常難得,像飲靚普洱一樣可以用來去肥膩。團友J君親自沖茶,每人各飲了幾小杯,人人也讚好。這個晚宴大功臣當然是譚國鋒師傅,大家吃得好滿意,再一次衷心感謝!