劉晉：吃粥悟道

我們開玩笑說中國四大發明是「粥粉麵飯」，事實上這四種源自中國的食制深深影響亞洲各個菜系。中國南方人以米食為主，米飯和粥在日常飲食中佔了重要席位，尤其是在糧食緊絀的時候，粥扮演了救人仙丹的角色。據歷史學家統計，從公元前108年至1911年之間，中國經歷了1828次饑荒，粥水在這些艱苦時間為人們提供維持生命的能量。

我們現在煮粥都是用白米，在古時在缺乏食米的時候，人們用其他穀物代替。唐代歷史書《周書》記載「皇帝是第一位用黍煮粥的人」。粥在古代社會的地位特殊，除了是人們服喪期間的煮食，也是貴族之間的贈禮。

地道生滾粥

中國南方各地都有自己的粥品食制，香港流行生滾粥，粥店先煲一個粥底，通常是加了豬骨熬製的粥。收到客人的柯打後，把粥放在小鍋裏加熱，加入不同的佐料，把粥沸騰一會後就完成。旺角街市的妹記是「銅勺生滾粥」的始創者，他們的製作方法是把薑葱放在銅勺裏爆香，灒酒，下鯇魚魚骱或魚腩，再下粥，加蓋煲至魚肉剛好熟，對火候的拿捏正是製作生滾粥的要訣。

粥、腸粉、炒米粉和油條是典型廣東早餐，不過近20年茶餐廳和快餐店普及，本港的街坊粥店已近乎絕跡。倒是珠三角仍有很多粥店：順德倫教的德記及第粥和糕點都很出色；中山沙溪一帶的粥店營業至晚上，吃粥做消夜亦是不錯的選擇。

製作白粥極之簡單，少許白米加水，大火沸騰半小時轉小火煲半小時就成，想清淡點，加腐皮、白果或珧柱就夠。對米飯講究的可以用兩種或以上的米來煲粥：短身米味道較甜，澱粉含量比較多，煲出來的粥比較濃稠；長身米則較有米香。我愛用日本米混合泰國絲苗，煲出來的粥稠黏綿密，充滿米香。

一般而言，我們把粥視作健康食品，但要注意一點是粥的升糖指數比米飯還高，因為米粒經過長時間加熱，加上烹煮過程中米粒汲水比較多，升糖指數因此提高，糖尿病患者需要注意。

粥和苦瓜有一個共通點，就是很多人年輕時很抗拒，長大後卻漸漸喜歡。記得年幼時跟隨父親去食粥，粥店都是「地踎」小館，座位是沒有椅背的圓凳，經常要和陌生人搭枱。侍應端上來的粥熱騰騰的，把舌頭燙得發麻。可是不記得從何時開始，一碗皮蛋瘦肉粥或肉丸粥所帶來的滿足感並非快餐式早餐所能比。粥是一種慢的食物，烹煮需時，吃也需時，絕不能操之過急；開始懂得欣賞一碗粥，也就是開始懂得生活。