大師姐:延續江家菜的精神

2018-11-08

1979年,恩師江獻珠女士與夫婿陳天機教授從美國來香港出任中文大學客席教授一年,我亦因緣際會有幸能跟江老師學做高級粵菜。年輕時對粵菜的歷史認識甚淺,連江太史是誰也不知道。舊同事Doris說江老師的廚藝很出色,能跟她學做粵菜是個難能可貴的機會。第一課已感到很大壓力,老師示範做蠔豉鬆,材料共17種,單是備料已甚具挑戰,各樣材料要切成同一大小,不能剁,只能切。蠔豉要先浸後蒸,最後才切粒。冬筍先切成片,用水及少許糖煮一會兒去苦澀味,然後切粒,是0.3厘米!2002年,再一次跟老師學做粵菜,長達12年,學到了對食材的尊重,無論是貴或平,也要用心處理。

Image description 太史菜蓉講求菜蓉要嫩滑,是要耐心地將所有葉脈撕去。

永遠用心做菜

老師對每道菜是一絲不苟,永遠是用心來做。最難得是老師記憶很好、有尖銳的味蕾和嗅覺,記得吃過的不同菜式,然後用自己的方式演繹出來。老師是位驚世奇才,造就她這樣成材,家庭背景很重要。她的爺爺是江太史,是個食家,經常請客,每次只是一席。上世紀二三十年代江太史的家宴聞名廣州,為人津津樂道。江太史對食有極高要求,太史蛇羹用料頂級,手工精細,令人一吃難忘。至今隔了差不多一個世紀,每當酒樓想標榜自己的蛇羹做得精緻,也會把它稱做太史蛇羹。

老師是個學者,為讓後世能明白做粵菜的技巧,將頗多傳統粵菜的背景和做法不厭其煩地編寫出來。老師著作甚多,我看得最多是她的《古法粵菜新譜》及《傳統粵菜精華錄》,後者有幾個菜式是江家菜,從這些菜式可見到江太史並非每一道菜的食材也非常珍貴,但製作肯定是用心及精巧。2009年,老師在《飲食男女》寫了一個素菜:佛法蒲團,是我一個十分喜歡的菜式。為了菇菌味更突出,我將食材更改了一些。自己是個基督徒,於是把這個菜的名字改為珍菌玉荷包。

過去的7、8個月跟怡東軒黃永強師傅認識多了,3月時與他分享做太史戈渣的做法,後來他與饒璧臣師傅一起研究做海膽戈渣,是每日也去做,務求精益求精,令我非常欽佩。曾在本欄提過珍菌玉荷包及江太史幾個名菜,估不到兩位師傅竟然靜靜地試做珍菌玉荷包及太史菜蓉,直至3個月前給我去嘗試。先講太史菜蓉,初初幾次,上湯味太濃而需要調校,要令菠菜的味道提升出來。一個月前兩位師傅終於成功了。不要小看這個太史菜蓉,是要葉的部分,還要用人手將葉中間條葉脈撕去,工夫非常多,還有菜葉只可以切成小塊而不能剁。做菜蓉工夫多,9個人的份量便需要4個人來摘菜葉呢!

至於珍菌玉荷包是個素菜,材料多,又要分開來預備,單是粉絲一個食材便要用菇菌水來煨,令粉絲有味道才切成小段。所謂玉荷包是用油炸成圓卜卜的一個個通心生根,出水才用。生根大小要一致才會漂亮。自己做過珍菌玉荷包,知道預備工夫很多,餐館做這個菜式是極之少有,不知收什麼價錢才算是合理。

上星期曾在本欄提及師公陳天機教授及老師的女兒和女婿從美國回來度假,除了與我們一起去了澳門,亦於上星期去了怡東軒。老師的女兒有看我本欄的文章,知道我教了黃永強做戈渣,她便特意點了這道菜,我亦點了太史菜蓉及珍菌玉荷包,其餘的菜式有咕嚕肉、鹹魚煎肉餅等。當晚我們9個人懷着興奮的心情來到,黃永強師傅非常緊張,像學生等放榜。他拿第一碟戈渣出來時神情緊張,看着師公吃他的成品,緊張的程度令我看得呆了,原來他是這樣用心來做菜,亦緊張客人的意見!黃師傅做了兩款戈渣,他的名作海膽戈渣,另外一款是他的創作,用海鮮煮成湯,再加入海膽。有些喜歡第一款的味道,而我更喜歡後者。

太史菜蓉及珍菌玉荷包令每個人也非常讚嘆,亦知道這晚的菜式是可一不可再了。菜式的精巧,用了這麼多工夫,但很多客人未必會知道太史菜蓉原來是這樣難做,珍菌玉荷包這個素菜怎能夠有香氣,材料看似簡單的菜式要怎樣收錢好?

食店當晚差不多爆滿,饒璧臣師傅非常忙碌,到我們吃甜品時才有空傾談,原來太史菜蓉是用了法國菠菜,難怪這樣嫩滑。大家感謝他這樣用心來做菜,連咕嚕肉也很好吃。老師的女婿Bob說比他兩天前吃的好十倍!我內心非常激動,江家菜的精神有機會重現在我們眼前了。謝謝黃永強,謝謝饒璧臣,辛苦了兩位。

Image description 珍菌玉荷包這個不起眼的菜式,製作工夫頗多,是個高級素菜。