Walter Kei：重現八十年代經典滋味

八十年代是香港歷史上一個重要的「黃金時代」，經濟上全面起飛，百業興盛，人才輩出，娛樂、飲食、金融、工業等，在亞洲都有着領先的位置。那時候，高級中餐廳並不多，除了傳統的福臨門外，名氣響的還有戴龍、陳東、陽貫一、許沛東等四大名廚。高級中餐大廚由福臨門出身轉入五星酒店成名第一人，以麗晶軒（尖沙咀麗晶酒店現稱洲際酒店）中餐的陳恩德（德哥，現四季酒店龍景軒）早有名氣。那時候，九龍人愛到新世界酒店的滿福樓吃叉燒、煲仔飯與鮑汁撈麵當便餐，如要高級精品口味，就到中菜廳麗晶軒。

龍帶玉梨香是當時麗晶軒首創，鮮梨刨薄片夾上帶子沾薄粉，熱油炸香，入口先滲出梨子味，再深層一點是帶子鮮味。龍帶玉梨香由德哥帶到龍景軒，早幾年還可吃到。近年榮登三星的龍景軒實在太難訂位，也慢慢忘了這滋味！周未到澳門吃勝哥私房菜，想到飯局多喝，在四季酒店留一夜。午餐在酒店中餐廳紫逸軒，點心是久違了的龍帶玉梨香。接着多選一樣點心，龍蝦肉製作的燕窩海龍皇餃。

低溫慢煮鮮鮑

午餐是澳門朋友招待，餐牌也沒多看就一直聊，拼盤中清酒浸鮮鮑魚與蜜汁叉燒，味道是電影《小林足球》裏，星爺對住一班師兄弟講：「我感覺到，全部返晒嚟嘞！」一樣，回歸到八十年代的黃金滋味！兩道菜，鮮鮑魚是低溫慢煮，清酒加話梅冷浸，鮑魚入口微帶話梅米香。另一道喜歡的是蜜汁叉燒，用上中國豬，比起伊比利豬叉燒，質感爽實，豬味更重。現代流行的飲食味道，有一些改良做得好，有好多一味以食材「貴」為賣點，黑松露蝦餃是其一！

粵菜的滋味要重鮮與原味，鮮無花果珧柱燉金華火腿野水鴨，味道甜美滋潤。翡翠脆皮關東遼參，是遼參版的粵菜crossover了Fish & Chips。遼參浸發好以後，先以上湯餵煮掛味，沾上脆漿炸至外皮脆香，拌上濃厚的鮑汁湯醬。吃這一道菜式時，感覺上與速度對抗，由於脆皮遼參放在半浸的湯汁上，稍一放鬆，就會軟腍，達不到入口的最佳效果。

魚湯海鮮泡飯是宴席菜饌，八十年代中全盛期，幾乎所有高級餐單都做，近年較小在餐牌上看到。至於魚湯海鮮泡飯，人數少的話，一般甚難點得到，難得紫逸軒能夠分位上，脆米在客人面前一粒粒倒進燙熱的海鮮魚湯時，脆脆香味十足，是百般美好的回憶！食物能夠喚醒回憶，讓人墮入一種感覺世界中。愉悅感是五味以外的喜悅，不屬於味道的一種滿足！小品午膳最後上的是燕窩芋蓉蛋白燉鮮奶，重點在於甜滑度與香味適中的芋蓉泥。蛋白燉鮮奶入口比豆腐花更滑，加上芋蓉泥的甜香，是甜品中的美味一品！

紫逸軒
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