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梁家權:和味中煮

2018-11-16

近來朋友圈中流行一句話:「戀英崇日!」毫無懸念被扣帽子了,直指我中了日本毒,總之去日本大吃大喝最好,留港的日子也常去日式超市買東瀛食材。有人好心通知我預留11月19日那天,參加「日本國產食材活用研討會」,聽聽在港日兩地餐館擔任過主廚的尹達剛師傅,以及曾任日本駐港領事官邸料理人的安東伸一的心得,並會現場示範用日本食材炮製中國菜和日本料理。

研討會吸引不在於免費,而是大師傅指點,慳番很多自己揣摩的工夫。本文見報之日,《沒有星星的美食》上冊已印製妥當,等待油墨乾了便釘裝,周末應正式面世。我和拍檔一星期後便起程,開展第二次歐洲庶民小食的採訪工作,所以研討會之日已身在歐洲,無緣受益。

Image description 日本食材配日本酒,中間那瓶就是「百年の孤獨」燒酎。

不過,11號前日本農林水產省全力資助在香港舉辦「極和祭!日本秋季食材祭」,將產自宮崎、福岡、佐賀、石川及富山縣的地道食材帶來,並鼓勵餐館以和味食材入饌中菜。此行歐洲3個多星期,先在香港飽餐日本食材才對得起自己。

本地有5位名廚親身去推廣食材的5個縣,實地了解有關食材的背景和特點。不少人覺得和牛雪花靚,但肉味不及美國或阿根廷牛,但聽廚師講,他們發現宮崎土生土長的黑毛和牛原來肉味相當濃厚。

另外,本地大廚在宮崎亦試過以正統方法熟成的魚子醬,也吃了血統源自法國優良食用雞的佐賀三瀨雞、石川海參、口感清爽的蒟蒻麵、很有鮮味的富山白蝦螢光魷魚和鰤魚。

農林水產省邀請了香港11家食肆參加食材祭,其中8家:六國酒店粵軒、百樂潮州鮑魚飯店、帝京軒、卅二公館、富嘉閣、嚐悅、御進私房菜及御苑皇宴,專門配搭日本食材做中菜。這晚便與一眾友人到中環人常光顧、在渣打總行大廈地庫的卅二公館,大擦和味中煮的菜式。

沒想到佐賀三瀨雞肉質嫩滑,是養了80日的走地雞,吃得出雞味,廚師配了脆嫩野筍乾,野筍乾是難得的靚貨,我甚至覺得滋味不輸三瀨雞,可惜只得一片。至於海膽海參炒飯應歸功於廚師的中菜根柢,新潟米滲滿鮑汁是惹味之源。

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