劉晉：奢侈的醬汁

自人類懂得使用火來處理食材之後，烹飪技術不斷發展。同時人類的社會結構漸趨複雜，隨着社會分成不同階級，烹飪方式亦因應對象而走上不同道路。食物是用來區分社會等級的方法之一，食物不但是維生的必需品，對權貴來說，食物也是突顯自己與眾不同的手段，故高級烹飪強調烹飪技術：工序繁複而製作耗時的菜餚突顯貴族階級的尊貴。

高級烹飪標誌

各種奢侈烹調中的極致就是醬汁，美食作家哈洛德馬基（Harold McGee）將醬汁描述為「蒸餾而成的欲望」，醬汁是高級烹飪的標誌。醬汁一般是用來加強食物的味道或提味，它同時是面具，遮蓋了它所烘托的食物本身的味道。在某些菜系，醬汁是宮廷烹飪的特色，熬醬汁需有大量材料，並且花費一番工夫，費錢又費時。

醬汁產生的化學反應能使食材得到令人意外的轉變，好像沙律醬、魚露和咖喱。製作醬汁需要非常豐富的實地經驗和廣博的見識，製作醬汁的方法繁瑣難記，製作方法必須用文字記錄，因此激發了撰寫食譜的傳統。世上最古老的食譜據說是醬汁的製作：約西元前1000年中國周朝一個醃汁食譜。把鯉魚魚生片浸泡在蘿蔔、薑、韭、紫蘇、胡椒和兩耳草混合的醃料中。

古羅馬一位名廚阿比修斯（Apicius）所撰寫的470篇食譜中，有200多篇是醬汁的製作方法。

北魏《齊民要術》記載當時流行的「肉醬」製作：用牛、羊、鹿和兔肉，去脂肪，剁碎，加入發酵用的麴、鹽和黃酶，放入甕子內醃製，最後加入利用山雞煮成的湯汁稀釋。

某程度上，醬汁的一部分功能是要使食物脫離原本的形態：用美感取代營養價值，用藝術來掩飾、去除食物的天然狀態，代表人類在文明化過程中又向前邁進一步。

「特級校對」陳夢因認為「上湯是烹調的基石，是筵席的靈魂」。粵菜中所有最矜貴的菜式：鮑、參、翅、肚、燕窩和雪蛤等，除了鮑魚之外，其他都只有「質感」而無味，需要依靠濃稠的湯汁。

廣東菜炆燉菜式固然要好湯水，炒的製作也要用上湯打芡。高級粵菜館的上湯製作是一斤材料熬一斤湯：豬肉、老雞和火腿熬上6小時，有人更會用上牛肉，令湯的味道較濃。上湯並不便宜，而且工序繁複，因此很多廚師以味精代替。

英國的著名美食作家扶霞（Fuchsia Dunlop）把味精比喻成廚師的可卡因，讓美食的愉悅感瞬間倍增的白粉。今時今日飲食業經營愈來愈困難，為了講求效益，很多中西餐飲業者都使用味精和其他添加劑，一啖清甜的湯汁，樸實的烹飪變得更加奢侈。