Walter Kei:鹿兒島薩摩藩燒酎

2018-11-26

俗話說:「一方水土養一方人」,就是說不同地域的人,因生活環境與方式的不一樣,而培養出不一樣的人文氣質。古稱「薩摩藩」的鹿兒島縣,位於日本本土的最南端。在幕末時代,推動明治維新、倒幕府、主張「大政奉還」的薩摩藩武士西鄉隆盛就在這裏誕生。西鄉隆盛是大偉人,對日本舊社會改革有深遠的影響。以平民之身成為推倒幕末的志士,最後因為對改革方向的主張不同而發動叛變,可惜戰敗切腹自殺了。

西鄉隆盛給人的感覺是豪邁、粗獷與浪漫,想到他就會想到鹿兒島上獨一無二的薩摩燒酎。薩摩燒酎是蒸餾酒,入口濃香,加入熱水甘醇順口。製麴是釀造蒸餾酒的第一步,跟清酒初段製麴、發酵做酒母相近,兩者最主要的差別,在於有沒有經過蒸餾這一個過程。在蒸好的米上撒上酒麴菌,在溫度、濕度管理下製造米麴。酒麴菌屬孢子繁殖,黑、白麴菌以外,還有黃麴菌。黃麴菌是釀製清酒時常用的麴菌,九州氣候溫暖,以往器材技術不發達,控制不好,釀造過程中容易被其他雜菌污染而變壞。

Image description 釀酒麴分為黑黃白,當中黑麴帶有強烈的泥土氣息。

Image description 小正釀造是當地的名莊,以西鄉隆盛、薩摩做招牌的就有多種款式。

抗菌妙法

為了使燒酒釀造能夠穩定地進行,釀酒師會選個性強烈帶泥土氣息的黑麴。黑麴以蒸米製麴做引,發酵後,按1份米麴、5份蒸熟的番薯泥混合,最後由酒母發酵成為可以蒸餾的酒醪。發酵過程中,黑麴能夠產生檸檬酸,使醪糟PH值下降達到抑制雜菌繁殖的酸度。白麴經由黑麴中變種,同樣能夠產生檸檬酸,做出來的風格更加肥大圓潤。米麴、水和酵母混合,經過約6天發酵後,第一次醪糟就完成。這個過程主要是讓酵母健全的繁殖後,可以再加入番薯、水混合進行第二次的發酵。經過9天的時間,第二次醪糟完成。這時候,醪糟可以進行蒸餾程序。做蒸餾酒的原理簡單,透過蒸氣加熱,讓沸點低於水的酒精和香氣物質氣化,所以加熱度會控制在水與酒精的共沸點攝氏78度中取原酒。酒醪偏酸,不宜直接飲用,只能透過蒸餾法做成燒酎;檸檬酸在蒸餾過程中不會揮發,對燒酒的香味也沒影響。整個發酵過程,主要發生在糖份轉化到酒精發酵的兩個變化。糖化是指米和番薯的澱粉質會在酒麴生成的酵素作用下分解成為葡萄糖。酒精發酵就是利用酵母使葡萄糖轉化成為酒精的過程。

番薯,鹿兒島縣自古就盛產,人們吃不完,就把它拿來釀酒。小正釀造是當地的名莊,以西鄉隆盛、薩摩做招牌的就有多種。相對於百多年前,技術控制面都成熟得多,做燒酎可以完全運用黑、白、黃麴菌外。主流高質番薯名品「黃金千貫」外,還有更多開拓的空間。

小正釀造

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Image description NHK大河劇《西鄉殿》是以西鄉隆盛的故事為主線。

Image description 工人把清洗好的番薯切件,再拿去釀造美酒。