劉晉：品嘗當造禾蟲

在中國飲食文化的系統中，嶺南人算是最饞嘴，也最敢於吃不同的物種，基本上就是百無禁忌。清末民初的浙江文人徐珂記載：「粵人食性之奇，夙知之，若犬、若鼠、若蛇、若山瑞、若蛤蚧、若桂花蟬、若龍虱，皆世所習聞也…… 又有以蜜飫蜘蛛，使其腹膨脹透明，陳於盤，就其腹吸之，謂味之美者莫若是。」廣東人連蜘蛛也奉為佳餚，令外省人嘖嘖稱奇。

禾蟲過造恨唔返

今天珠三角大灣區已高度城市化，找昆蟲來入饌恐怕不容易，而且市面上肉類供應充足，不愁沒有蛋白質，粵人對昆蟲的興趣已不復當年，但禾蟲仍然是最受歡迎的食制。「特級校對」陳夢因曾以故事反映廣東人對禾蟲的瘋狂愛好：一位婦人喪夫，以道教儀式舉行喪禮，新寡婦人跟隨喃嘸先生到有水井的地方「買水」。婦人拿住面盆行到街角，遇到挑擔叫賣禾蟲的，婦人着喃嘸先生稍候，身着縞衣素服的婦人不慌不忙的走向賣禾蟲販商，買了半盆禾蟲拿回家去，倒到盛器內，再拿面盆出門，繼續哭哭啼啼的完成儀式。

從上述故事可看到傳統民謠「老公死，老公生，禾蟲過造恨唔返」的確不假。每年春秋都是禾蟲當造季節，珠三角的農家菜食肆常把鮮活食材放在舖面作招徠。最近在中山崖口棠記看見禾蟲真身：帶有鋸齒狀小腳的粉紅小蟲，如筷子般長，浸在水中。禾蟲的學名是疣吻沙蠶，生長於鹹淡水交界，棲息於稻田的沙泥底。

廣東人認為禾蟲之所以甘香美味，如屈大均在《廣東新語》解釋：「禾蟲者稻根所化……得稻之精華也。」一般禾蟲的食制是先把禾蟲放在盤中，下生油，禾蟲會喝下生油而脹到胖胖的，然後把禾蟲放在瓦缽中，下鹽，禾蟲遇鹽就會溶化成漿。把粉絲、陳皮末、炸蒜頭、欖加到禾蟲漿中，隔水蒸熟，再烘烤至焦香。傳統農家做法是全缽都是禾蟲，後來稻田和河道減少，禾蟲變得矜貴，食肆混入蛋漿才令人以為禾蟲製作像魚腸一樣下雞蛋，實際上應該整缽都是禾蟲才夠滋味！

除了缽仔焗禾蟲，亦可把蒸好的禾蟲切成骨牌形，可煎或蘸粉炸之，惹味非常。禾蟲當造季節吃不了或賣不完的，可以用水洗淨，放在蕉葉上曬乾，或烘焙成禾蟲乾，亦可放在甕中下鹽製成醬。

聯合國最近提出人類應減少食肉來緩減氣候變化問題，昆蟲是肉類作為蛋白質來源的最佳代替品。香港曾因衞生原因禁售禾蟲，港府推廣大灣區融合，也許應考慮批准禾蟲入口，令老饕能大飽口福。