【飲食】廚界新星藤尾康浩「飄洋過海」 述說香魚故事

2018-12-03

年初,藤尾康浩跟隨他的老闆兼主廚,大阪知名日式法菜餐廳La Cime的高田裕介到澳門出席「亞洲50最佳餐廳」的頒獎典禮。有點靦腆的他,能操流利英語,但說話不多,跟在老闆身邊總是專注聆聽別人說話。當時誰也沒有想過,事隔短短兩個月,這個年輕人會在米蘭憑一道「飄洋過海」一鳴驚人,躍上國際,聲譽百倍……

藤尾康浩道出創作意念:香魚只能生長在水質純淨的溪澗,小魚長大後會游向大海,但最後又會回到自己的產地去生產。藉菜式的擺盤、味道,完美呈現香魚的成長故事。

現年29歲的藤尾康浩,是聖培露年輕廚師大賽(S.Pellegrino Young Chef Competition)的全球總冠軍。這項比賽自2015年舉辦首屆以來,影響力在全球以疾速擴散,年輕廚師們以這個舞台自我挑戰,勝出的廚師都能藉此開創個人在事業上的新篇章。比賽一共劃分為全球21個賽區,每個賽區先有一番比併選出該區的冠軍,才有資格到米蘭參加決賽,角逐總冠軍。藤尾康浩的總冠軍,是過五關斬六將而來,絕無僥幸。宣布成績的那一刻,他當場哭了。

Image description 藤尾康浩曾在巴黎不同知名餐廳實習,做菜既有日本人的嚴謹,又有法國人的情懷。

Image description 公布成績的剎那,向來冷靜的藤尾康浩激動得當場流淚。他決賽的導師,東京意籍名廚Luca Fantin上前擁抱祝賀他。

得獎作品襌意盎然

藤尾康浩勝出的作品,叫做「飄洋過海」(Across the sea),其實是烤香魚,配上發酵過的香魚腸、黑蒜和生奶油作為醬汁,配菜則是醃漬過的青瓜。菜式線條簡潔,擺盤禪意盎然:底盤抹一層綠茶粉,以卵石代替食器,讓香魚纖巧的身體擱在兩塊石頭中間,一枝翠葉輕輕落在魚身上;醬汁和醃漬青瓜擺在卵石形料理碟裏,另外還附上一杯綠茶作收結。

香魚,正正是日本夏季的旬味,藤尾康浩說起自己的創作意念:香魚只能生長在水質純淨的溪澗,小魚長大後會游向大海,但最後又會回到自己的產地去產卵,所以他的擺盤,是把香魚生長的溪流垂柳都呈現出來。而香魚之所以叫做香魚,是因活捉起來時,全無腥氣,倒是有一陣青瓜的清香,醃漬青瓜,正是為了呼應這個特質作一個食味的收結。比起其他20位參賽者的菜式,藤尾康浩的菜式是最不花巧、沒懸念的。當其他參賽者的作品繁複累贅以突顯個人的技術含量,這道「飄洋過海」的意念呈現顯得一氣呵成,手法利落又富有美感,反映了一份自信。

藤尾康浩在大阪出生,家中有個擅長烹飪的祖母,成為他的啟蒙導師。「我15歲被送到英國念書,在這之前,都是在祖母的照顧下長大。父母都出外工作,所以家事都由她包辦,她每個晚上,都會為我們一家人煮傳統的日式晚餐,那些年的晚餐,就是我品味觸覺的根。」他口中的日式傳統晚餐,就是會有漬物、煮物(譬如醬油煮豬腩肉、鹽烤鮮魚、關東煮等等)、吸物(味噌湯、魚湯之類)、白米飯或麵條,聽起來就是滿載着溫馨。「祖母讓我開始對烹飪有興趣,並且在家裏做些簡單的。當我做的菜令家人吃得開懷時,那種快樂和滿足感很強烈,於是我發現了自己對於當一名廚師的熱情。」

儘管如此,藤尾康浩並沒有一頭栽入廚藝學校,他在英國和法國的大學讀的是會計及工商管理,反而是念完大學以後,才決心追尋自己的廚師夢,進入了巴黎二星名店Passage 53作無薪學徒,廚藝從低開始修習。過後,他又陸陸續續到過不同餐廳修藝,直到2012年回到大阪,他正式受聘於La Cime,工作至今。「我一開始的想法比較保守,就想說畢業以後從商,就在大學修讀相關的學識。可是,在念書的過程中,我愈來愈發現自己對烹飪的熱愛,就下定決心要當一名廚師,所以在念完書後就主動尋找無薪實習的機會。」藤尾康浩認為,在一個專業的廚房裏實習所學、所面對、所吸收的,比起上廚藝學院更快更全面,也更實際,這是為什麼他沒選擇報讀廚藝學校,就一頭栽入了廚房的魔鬼式訓練裏。看他今天在沒有亮麗的廚藝履歷下闖出這番一鳴驚人的成績,當初的想法,真不無道理。

Image description 在聖培露年輕廚師大賽勝出的得獎作品「飄洋過海」。

學巴黎人生活態度

在花都巴黎生活了3年,藤尾康浩說儘管最初巴黎吸引他的是百看不厭的美麗市容,以及濃厚悠久的文化氣息,但他說自己在巴黎人身上學會最多的不是浪漫,而是他們的生活態度,「我好喜歡他們總是跟隨自己心中所渴望,活自己『想要』的,而不是想法裏『應該』的,這也是跟日本人最不同之處,日本人會活在社會規範裏,他們會擔心自己被排除、被孤立,所以會努力融入和妥協,因此你可以看到日本人會按部就班、非常守禮、嚴守規矩。法國人則是喜歡表達自己、突出自己,對他們來說,獨特性比起什麼都重要。」他舉例說,在法國,如果地鐵或火車準時到站,大家都會覺得真好啊!真幸運啊!但是,在日本,如果列車遲到一分鐘,大家都會投訴,覺得很不應該,這就是兩種文化思維下產生的反應,而每一個反應就進一步形成了每一天的生活態度。「可以說,法國人是生活得比較快樂、自由的,因日本人太嚴謹了。」針無兩頭利,日本人的嚴謹,為他們帶來事事完美的效果,同時也犧牲了一些快樂和自在。「作為一個吸收了法國文化的日本人,最大好處是,能在融入群體和自我表現之間取得一個平衡,不會為了得到眾人認同而不敢說自己所想、做自己想做,但也能夠適時配合別人,不會過於自我。」溫文爾雅的藤尾康浩,緩緩說出自己的中庸之道。

這位才華橫溢的年輕廚師覺得,烹飪最美妙的一刻,就是能夠把想像實踐成功,變成自己滿意的菜式:「坦白說,我目前做到的,都是接近自己滿意的,而不是最滿意的,包括參賽作品,因我暫時想不到任何突破方法。但每次這種接近想像的實踐,已足夠讓我興奮。如我持續進步,我相信最滿意的一刻會來臨。」他所期待的,不是什麼更進一步、更揚名立萬的成功,而是人生中第一次,最圓滿的成就感。他憧憬着,像一朵蓓蕾充滿希望。

撰文:謝嫣薇

Image description 於大阪米芝蓮二星名店La Cime任職副主廚的藤尾康浩和團隊很融洽。

Image description 決賽上廚師們有4小時完成菜式,藤尾康浩全程冷靜應付。

Image description 小時候,祖母(中)每晚為家人準備傳統的日式晚餐,啟發了他的味蕾。

Image description 藤尾康浩把意式餃子做成涼菜,餡料有青椒葉、竹筍及野菜。

Image description 煙熏鯖魚以切得薄能透光的節瓜片包裹,佐以醃漬青瓜、奇異果和薄荷油。

Image description 以椰菜作器皿,盛載發酵過的抱子甘藍、脆煙肉、椰菜蓉,以蜆汁提味。