大師姐:幸福的星期一

2018-12-10

相信讀者們也曾有這個經驗,就是整日也事事順利,得心應手。每碰到這些好日子,我便會立刻靜靜地望着天,說一聲「感謝主」,一定是衪當日對我特別眷顧,因幸福不是必然的。最近有兩個好日子,上星期五在北京和剛過去的星期一,事事順意,還很有食神。

開始寫這篇稿時是星期二的凌晨,剛從曾任香港公益金主席及美食家余錦基先生的私家廚房吃過晚飯。已很久沒有吃到一個晚宴是那麼精采,這晚我異常興奮,一定要即時把這日的得着記錄下來。

Image description 可遇不可求的清蒸本港水域紅邊方脷,鮮美十足。

年輕食家

朋友Richard年紀輕輕已是一位食家,很嘴刁,因他的舅父余錦基先生除了識食,還很捨得食,故Richard也被他熏陶得對食有很高的要求。也因為Richard,曾多次有幸被邀請到余錦基先生的私家廚房吃到德師傅的巧手菜式,是有錢也買不到的機會。周渭德師傅是誰?他大有來頭,九十年代曾在恒生銀行宴會廳博愛堂任廚師一職多年,約10年前被余錦基先生私有化,主理他的私家廚房。

博愛堂名震香港,位於中環恒生銀行總行頂樓,上世紀六十年代開始做宴會,每年冬天便邀請銀行的大客們來嘗江太史的名菜太史蛇羹,是有錢也買不到的機會。當時主理博愛堂是李才先生,是江太史最後的一位家廚,廚藝了得。大師公年輕時曾有幸吃過博愛堂的太史蛇羹,對它讚嘆不已。雖然從沒未試過博愛堂的蛇羹,但在七十至九十年代,亦多次吃到太史蛇羹,是李才未入博愛堂前於石塘咀私人俱樂部居可教出來的廚師阜叔所做,刀功精巧,材料頂級,因會員均是名人。

余錦基先生的私家廚房最近搬到上環,昨晚Richard便邀請我們共10人再試德哥的廚藝。菜單非常豐富,全部是德哥的拿手名菜。打頭陣是玻璃大蝦球,每個重二両,可以想像得到這款蝦是多麼大隻。德哥先將蝦球走油,然後回鑊,落一個薄薄的芡汁包住蝦球,爽口彈牙,不錯。七彩炒肚尖是個熱葷,即是豬肚尖炒粒粒。這是平價材料,精巧地處理,極少粵菜館現今懂得做了。豬肚尖洗淨後需用海蟹的蟹汁來醃,令豬肚的肉放鬆而不會韌。先將海蟹揼碎,用蟹的汁醃豬肚,洗乾淨,用調味料醃,然後切細粒,快速走油後回鑊,與其他材料炒一會兒便立即上枱。炒豬肚尖時間要拿捏得非常準,不能過熟,否則豬肚尖不會爽脆兼會出水。昨晚的豬肚尖做得非常好,脆口,沒有切得太細,有口感,跟李霖師傅是不相伯仲。如要挑剔,那便是要即炒即吃。我們的房間與廚房並非在同一層樓,傳遞時間慢了45秒,吃到最後,碗底有些少兒濕。

另一道熱葷是官燕釀竹笙,燕窩先用上湯燴入味,然後釀入竹笙裏,最後用上湯打芡,熱辣辣的,是一道不油膩的好菜式。太史蛇羹10個人吃兩鍋,份量十足。蛇羹用了8種材料,蛇肉、雞、花膠、冬菇、竹筍、陳皮、木耳和老薑,每樣切得非常幼細,單是刀功已贏盡全城。蛇羹用蛇熬湯,拿出蛇,撕出蛇絲,加入用雞、豬肉和火腿煲的上湯。國金軒由名廚李霖師傅主理太史蛇羹,雖是城中最有名的,但若論刀章,德哥今日的刀功還要勝一籌。

當晚我們運氣極好,竟然吃到兩條紅邊方脷,每條差不多一斤重,大小剛剛好,不會太大而肉實,非常嫩滑。原來當日早上6時多,一位香港漁民通知德哥釣到幾條紅邊方脷,他二話不說便要了兩條,我們真是口福不淺。其他的菜式如百寶炆鴨、蟹黃芥蘭、水魚等亦做得非常出色,但珠玉在前呢。稍為不喜歡的是蒜香雞絲煎生麵,從無想過會需要用到蒜頭,太霸道了。另外,煎生麵可能是師傅仔做的,稍為心急,麵有一些兒燶。

這晚可說是機會難逢,地方好、服務質素高、食材靚、刀功一流、德哥的烹飪技巧又更上一層樓。這晚除了有口福,德哥更與我分享焗大花膠、醃豬肚尖和做蛇羹的技巧,真是很有福氣,是需要感恩。

Image description 蛇羹的刀章和用料之靚,是極品,無得彈。