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劉晉:從金錢蟹盒看粵菜

2018-12-14

工程學有一個名詞叫逆向研發,就是拆解成品,研究其構造及原理,推敲出製作方法。廚師常常也這樣做,在別的地方吃到特色的菜式,思考其用料配搭或烹調過程,從中學習。

最近研究一道經典的澳門粵菜:金錢蟹盒,利用肥豬肉或豬網油包着蝦肉和蟹肉等餡料,油炸成一塊金黃色的金錢狀圓塊。這道菜式過往是澳門頗為流行的街頭小吃。可是由於工夫繁複,今天只有少數食肆會做這道菜。坊間有關這道菜的資料不多,而且香港也不流行這道菜式。

結果我專程去澳門興利品嘗他們的金錢蟹盒,他們的蟹盒炸得非常鬆脆,而且入口不會油膩。故此我決定以興利的金錢蟹盒作範本,思考怎樣製作。

Image description 興利的金錢蟹盒是一個非常美味的菜式。

我用豬網油和肥豬肉反覆做了十幾次,終於做了一個合意的版本,總算成功了。雖然這道菜式的工序繁複,但只要掌握製作重點,做起來並不困難。

首先是製作蟹盒的物料:豬網油在清潔上比較麻煩,故此決定使用肥豬肉。過往要把肥豬肉切成薄片實在要有一定功夫,有一些師傅會先把菜刀浸熱水才片肥豬肉,刀刃的熱力令脂肪融化,切得更容易。今天有我們俗稱刨機的切片機,把肥豬肉切成兩毫米厚沒有難度,新科技降低了傳統菜式的技術門檻。

餡料是整個製作過程之中最大創作空間的部分,傳統一點如興利用蟹肉、蝦仁、帶子、冬菇和蟹籽,創新一點用葡汁磨菇蟹肉亦可。

製作金錢蟹盒最關鍵就是油溫,高油溫把肥豬肉內的水份蒸發掉,令蟹盒的外皮酥脆。有了溫度計,掌握油溫沒有難度,成品的質素更一致。

盛世難再臨

研究金錢蟹盒的製作方法很有挑戰,同時也看見粵菜前景的隱憂。金錢雞和金錢蟹盒這樣菜式買少見少,除了因為今天飲食業講求效率和速度,很多手工菜都已經失傳。而且現代人飲食習慣改變,對肥豬肉這一類食材很抗拒。

若我沒有估錯,金錢蟹盒應該是上世紀初粵菜最輝煌時代的產物。今天粵菜缺乏新人入行,食肆為了增加效率,設立中央工場,廚師變成工廠式生產線上的技工,知識和技能都不及他們的前輩。

昔日社會上工作機會不多,老一輩師傅入行時都需要鄉親引薦,故此工作時不敢怠慢,更不會嫌工作量多。為爭取晉升機會,積極者會研製刁鑽菜式。今天每一行都缺人,茶餐廳砧板位也有25000月薪以上,很多廚師寧願找一些技巧要求不多的街檔,也不願到高檔餐廳工作,嫌工作量太多,難怪很多手工菜會逐漸消失。

除幾家老字號以嚴謹的烹調撐着傳統粵菜,坊間鮮有地方會做手工菜,真的沒法想像粵菜在香港會如何走下去。

Image description 油溫是製作金錢蟹盒的美味關鍵之處。

 

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