謝嫣薇：餐廳何以摘星，何以冇星？

2018-12-31

飲食界有句話：「一年容易米芝蓮。」總是在一年一度的節慶、盛事中，察覺時光的易逝……這種成績單最實際，會告訴你在過去一年做了什麼、有什麼地方努力得不夠需要加強，然後不管成績好壞，都是寄望來年的事了。去年的米芝蓮Gala Dinner有謝霆鋒「贈慶」，台上「鋒狂」的甜品秀引起全城熱話，大大增添了一個飲食頒獎典禮晚宴的曝光率，儘管貶多於褒，但從公關角度而言，都是好事──沒有話題，才是最糟糕的。

Image description 今年年初，前米芝蓮指南國際總監Michael Ellis辭任，是全球飲食界的一大話題，據說新上任的Gwendal Poullennec（圖）作風較為保守，實情是否如此？且由時間證實。

聚舊好時機

今年的盛宴依然沿用大堆頭的製作方式，名廚傾巢而出：紐約三星日本餐廳Masa的高山雅氏、三藩市三星餐廳Manresa的David Kinch、香港米芝蓮三星龍景軒的陳恩德……本來，還有法菜教父Alain Ducasse，但在晚宴前兩個禮拜，我和他在澳門碰面時，他就私下告訴我，他得要跟Massimo Bottura在米蘭一起搞一個慈善活動，無法出席這個晚宴，說完還對我吐了吐舌頭，真是鬼馬！當然，他的團隊人強馬壯，他不來現場，對菜品影響不大，只是名廚陣容上難免少了一個最具份量的人物。我從杭州匆匆趕回來，當天在機場從手機上收看新一屆米芝蓮指南發布會的直播，屏幕上的近鏡清楚看見一眾大廚的表情──有的大廚因跌了星面如玄鐵、有的因為保住粒星如釋重負、新摘星的一臉興奮…… 我笑說，台下發生的，比起台上更有看頭。傍晚6點抵達新濠天地，立馬衝上酒店房間沐浴更衣化妝，7點出現在會場，晚宴快要開始，時間剛剛好。

這種晚宴從來是敍舊的好時機，甜品大師Pierre Herme跑來我的座位找我聊天，問我是不是最近都沒到巴黎了？我們沒在巴黎見面一陣子了。事實上，我今年已到過巴黎兩次……只是怎好意思告訴他，我的「新歡」是甜品新人王、2018全球最佳甜品師Cedric Grolet呢！哈哈！Cedric在屢獲殊榮之前，已在IG上憑着出色的甜點造型風靡全球，今年粉絲人數更是突破了100萬。很湊巧地，Pierre Herme也說到，以往他創作甜品，最關注的是味道，現在也會構思怎樣在視覺上表達，想必他也意識到勢不可擋的「食相」潮流，對甜品更是尤其重要，作為前浪非常需要與時並進，才不會被後浪推得死在沙灘上。今年晚宴的節奏控制比起往年佳，流暢明快，每道菜都沒有走失溫度實屬難得。10點準時結束，還有時間跟朋友約下半場呢。

每年米芝蓮放榜，都會引起坊間質疑：如果XX都能摘星，為何這一家、哪一家又沒有星？事後跟我的法國美食家好友N君聊起米芝蓮，熟悉這機構運作的他說起法國的情況是這樣──現在太多新餐廳了，他認為米芝蓮密探不會有時間重返那些他們認為不符合標準的餐廳，所以對新餐廳、新上場的大廚而言，第一年的表現絕對是關鍵，你能打入榜內，密探就會每年都回去「覆核」；對舊餐廳而言，如果你處於一直無法摘星或遭搣星，除非你有新的動作，譬如新大廚上場，否則都有可能不會持續每年回去為你重新評估！這樣的運作狀況又是否適用於港澳？提供大家參考！