謝嫣薇:餐廳何以摘星,何以冇星?

2018-12-31

飲食界有句話:「一年容易米芝蓮。」總是在一年一度的節慶、盛事中,察覺時光的易逝……這種成績單最實際,會告訴你在過去一年做了什麼、有什麼地方努力得不夠需要加強,然後不管成績好壞,都是寄望來年的事了。去年的米芝蓮Gala Dinner有謝霆鋒「贈慶」,台上「鋒狂」的甜品秀引起全城熱話,大大增添了一個飲食頒獎典禮晚宴的曝光率,儘管貶多於褒,但從公關角度而言,都是好事──沒有話題,才是最糟糕的。

Image description 今年年初,前米芝蓮指南國際總監Michael Ellis辭任,是全球飲食界的一大話題,據說新上任的Gwendal Poullennec(圖)作風較為保守,實情是否如此?且由時間證實。

聚舊好時機

今年的盛宴依然沿用大堆頭的製作方式,名廚傾巢而出:紐約三星日本餐廳Masa的高山雅氏、三藩市三星餐廳Manresa的David Kinch、香港米芝蓮三星龍景軒的陳恩德……本來,還有法菜教父Alain Ducasse,但在晚宴前兩個禮拜,我和他在澳門碰面時,他就私下告訴我,他得要跟Massimo Bottura在米蘭一起搞一個慈善活動,無法出席這個晚宴,說完還對我吐了吐舌頭,真是鬼馬!當然,他的團隊人強馬壯,他不來現場,對菜品影響不大,只是名廚陣容上難免少了一個最具份量的人物。我從杭州匆匆趕回來,當天在機場從手機上收看新一屆米芝蓮指南發布會的直播,屏幕上的近鏡清楚看見一眾大廚的表情──有的大廚因跌了星面如玄鐵、有的因為保住粒星如釋重負、新摘星的一臉興奮…… 我笑說,台下發生的,比起台上更有看頭。傍晚6點抵達新濠天地,立馬衝上酒店房間沐浴更衣化妝,7點出現在會場,晚宴快要開始,時間剛剛好。

這種晚宴從來是敍舊的好時機,甜品大師Pierre Herme跑來我的座位找我聊天,問我是不是最近都沒到巴黎了?我們沒在巴黎見面一陣子了。事實上,我今年已到過巴黎兩次……只是怎好意思告訴他,我的「新歡」是甜品新人王、2018全球最佳甜品師Cedric Grolet呢!哈哈!Cedric在屢獲殊榮之前,已在IG上憑着出色的甜點造型風靡全球,今年粉絲人數更是突破了100萬。很湊巧地,Pierre Herme也說到,以往他創作甜品,最關注的是味道,現在也會構思怎樣在視覺上表達,想必他也意識到勢不可擋的「食相」潮流,對甜品更是尤其重要,作為前浪非常需要與時並進,才不會被後浪推得死在沙灘上。今年晚宴的節奏控制比起往年佳,流暢明快,每道菜都沒有走失溫度實屬難得。10點準時結束,還有時間跟朋友約下半場呢。

每年米芝蓮放榜,都會引起坊間質疑:如果XX都能摘星,為何這一家、哪一家又沒有星?事後跟我的法國美食家好友N君聊起米芝蓮,熟悉這機構運作的他說起法國的情況是這樣──現在太多新餐廳了,他認為米芝蓮密探不會有時間重返那些他們認為不符合標準的餐廳,所以對新餐廳、新上場的大廚而言,第一年的表現絕對是關鍵,你能打入榜內,密探就會每年都回去「覆核」;對舊餐廳而言,如果你處於一直無法摘星或遭搣星,除非你有新的動作,譬如新大廚上場,否則都有可能不會持續每年回去為你重新評估!這樣的運作狀況又是否適用於港澳?提供大家參考!