謝嫣薇:改變香港遊戲規則的餐廳(上)

2019-01-07

內地名店新榮記,今年1月進駐灣仔。開張後沒多久,朋友請我過去吃飯,當時一桌子的菜式,十之八九是我沒吃過的,從前菜的煎帶魚、蜜汁紅薯、撈汁大燴,到沙蒜豆麵、酸菜望潮(八爪魚)、家燒鯧魚……等等,那一刻真的藉着一桌美食,上一堂風土課。創始人張勇來自台州,菜單一半以上都是台州的特色菜,譬如家燒,就是典型的台州菜烹調方式。我平時出差都是歐美為主,內地反而少去,不知道內地餐飲品牌的發展竟可如此一日千里,當下心驚,覺得自己見識太少了——新榮記在今時今日作為赫赫有名的高檔中菜領軍品牌之一,食材上乘、菜做得美味是必定的,最令我暗地裏佩服的是,可以把農家菜的格局做大,家常菜精做後大器上桌——把格局做大的部分,包括對於室內裝潢、設計的要求。我常舉例:我第一次把法菜名廚David Lai約到新榮記吃飯,在柏克萊大學主修純美術出身的他,從來都有過人的美學眼光,當場對餐廳的燈光布局讚嘆不已,事後依然忍不住再發訊息給我表示讚賞:射燈聚焦在桌面上,每一碟菜都具有打燈效果,看起來「明艷照人」,燈光亦不會直接打在客人身上,令人久坐也感到舒服。這種高貴,是在骨子裏的。

Image description 自家種植的紅薯,符合規格的「揀手貨」才會用來做菜,其餘的就用來當作雞鴨的飼料。

身負社會責任

從格調到菜品的高度,新榮記絕對為香港餐飲業帶來衝擊,但我從未在任何專欄正式寫過新榮記,頂多在社交媒體上輕鬆地貼貼照片、寫幾句話,只因我對那些農家菜、東海魚不夠熟悉,所以額外謹慎——就好像我幾年前首次吃陳嵐舒的菜,對她的才華大感震驚,但因覺得對她的深度了解不足而不敢輕舉妄動。這幾年吃了十次八次,去年才正式在這裏發表了有關她的文章。我覺得身為作家肩負一定的社會責任,所寫的東西必須對得起當事人和讀者,以及報章品牌的公信力。

直到月前,我到了台州做採訪,接觸了那一方水土、看過新榮記的底蘊,有感:我應該可以在專欄寫一寫新榮記。David Lai現在已成為餐廳的常客,每個月總看到他在那裏打卡好幾次。他說:「新榮記是改變這個城市遊戲規則的人。」

台州是位於浙江的小城,只有600萬人口,我是飛到杭州後,再坐兩小時的車過去。如去到只是坐在旗艦店,到廚房看看、吃幾餐飯就走人,不叫做採訪——我從新榮記的有機農場,重新認識這品牌。時令蔬菜、瓜果自然少不了,他們的招牌菜蜜汁紅薯,亦是自家種植,不過供不應求,他們也會向符合要求的小農採購。農場裏有兩樣東西令我留下深刻印象:藏薑洞,就是一個個山洞裏儲存着自家種的薑,原來這叫做薑窖,有溫度、通風等方面的講究,就跟儲存美酒的酒窖一樣重要;另一樣則是農場裏養殖的雞鴨了!這裏的鴨子,至少養3年才會被採用來做菜——其味之醇厚,光想就流口水了!