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梁家權:川流川味三魂唔見七魄

2019-01-08

「畀多啲解藥我,唔該!」一班傳媒老鬼飯敍,吃的是川菜,好幾位慣吃辣的豪情壯語,雖然主人家一再表明此辣非比尋常,但大佬輩一言既出,岳飛笑談喝飲匈奴血的氣魄上身,即管放馬過來!一杯草綠色的液體早隨侍在側撲火,奈何涮椒太火辣,杯水車薪,有位前輩乾了一杯解藥依然好㷫,請侍應再斟。

所謂解藥,是青瓜、新鮮薄荷葉與豆漿打成的冰涼飲品,其實與鮮奶和方糖的功效異曲同工,但這杯解藥好味好多,不排除添飲的人醉翁之意不在酒。

Image description 牛肉切得輕薄,更能通透燈光,這便是燈映牛肉。

七滋八味

是晚飯敍乃L'hotel大姐大Sylvia請大家試一試本月下旬在灣仔開業食府「川流」的新菜式,接下邀約時其實有點忐忑,怕辣得傷了嗓子影響開咪做節目,但伊人大派定心丸:「有辣有唔辣!」開席前經理問清楚誰要涮椒,我自然大大力耍手擰頭。

涮椒確非等閒,民間稱之為「涮涮辣」,是當今中國最辣的辣椒,落入原籍重慶的行政總廚陳啟德手裏,當然更加不得了。雖說陳師傅在傳統川菜上變奏出不少新意,但他顯然掌握各種食材的特點,以老練廚藝將味道融會發揮到盡,不過我覺得他根本從不曾摒棄正宗川味。

陳師傅娓娓道出川菜正本清源的七滋八味。七滋是甜、酸、麻、辣、苦、香、 鹹;八味是魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、薑汁、家常。如何將七滋八味左配右搭,還看廚師的功力和見識。

看菜單設計已知薑真的是愈老愈辣,說傳統有傳統,說新意卻不在於翻天覆地,只在配搭改一改,配菜換一換,口味便煥然一新。前菜五盛:藤椒漬螺片、燒椒涼粉、瓜錢伴蜇花、三十三香黑排骨、燈映牛肉。前菜的辣只是前奏,既醒胃亦是熱身。

Image description 小覷了「沸騰龍躉鰭」,涮椒之辣何止令五臟六腑沸騰,簡直是火燒!

辣不霸道

入正題的第一道是醋椒胡辣羹,第一口教人驚訝,正想開口問,陳師傅不徐不疾說用了全世界最貴的胡椒,是每公斤千多元的柬埔寨貢布胡椒(Kampot Pepper),怪不得辣得來透着不霸道的幽幽香氣。

第二道捧來驟眼以為是辣子雞,但菜牌明明寫上「辣通心熏鰻」,跟雞無關,卻用了辣子雞的技法,將煙熏過的鰻魚肉塞到豬大腸中再炸,豬大腸和鰻魚都屬出油之物,被辣椒乾吸收於無形,令整道菜見紅不見油,也是佐酒的恩物。

吃到這裏,這一餐已拿下80分了,心忖「唔係好辣啫」!話口未完,把第三道「香馥馥沸騰龍躉鰭」逕送入口中,一道火驀地從喉嚨深處沖上來。都怪自己掉以輕心,懶叻灑了一丁點涮涮辣的辣椒粉在龍躉鰭上,即使墊底有提供甜味的大豆芽,也對沖不了勁度十足的辣感,就是這道菜連吃得很辣的前輩大叫「畀多啲解藥我」!

辣到咁,以為往後吃什麼都冇味了,誰料峰迴路轉,「52 °C纏絲樟茶鵝佐無花果」,將樟茶鴨變鵝,52 °C煙熏慢煮3小時,入味極深,肉軟而香,放在故意打破的日本燒製磨碗碎片上,紓緩了躁動火辣的感覺,也讓人偷偷抹抹汗。

跟着的「風肉鹽焗雞拼扑葉乾燒鮮鮑」,乾扑葉的菜餚在日本吉野山嘗過,托住乾燒鮮鮑倒是第一次,但真正功夫在葉下高溫石鍋的風肉鹽焗雞塊,惹味非凡。

連續兩道菜擺脫辣感,冷不防以大名鼎鼎老壇酸菜陪襯的牛肉麵有幾根泡椒,渾然不知混在酸菜中忘形咀嚼,大叫一聲:「解藥!」辣到失魂!連「龍井桃仁甜板」一大口吞進去也藥石無靈。

是受罪嗎?當然不是。為食之徒多是犯賤一族,愈攞命愈過癮,翌日要開咪?管他呢,明朝散髮弄扁舟算了。

Image description 用辣子雞的章法炮製塞了鰻魚肉的豬大腸,是別樹一幟的廚藝。

Image description 被老壇酸菜迷惑了,吞了一顆泡椒,三魂唔見七魄。

Image description 52°C慢煮煙熏樟茶鵝,煙熏之香深蘊其中。