謝嫣薇:改變香港遊戲規則的餐廳(下)

2019-01-15

打開新榮記的菜單,粵菜佔兩至三成,不乏大家愛吃的乳鴿、白切雞等。乳鴿,分別被幾位嘴刁的食家朋友推崇為「香港頂班」,連我沒在香港店吃過這道菜的,都要忍不住點來試試。我在杭州店吃這一道菜時,確實驚艷:皮薄如蟬翼,脆如薯片,肉味香濃細嫩,肉汁澎湃得可以用「爆汁」來形容。他們用的是3個禮拜大的BB鴿,做菜前需要吊起風乾,然後吊着乳鴿,用淋滾油的方式將乳鴿淋熟,就好像炸子雞一樣,皮才會脆薄又「企身」。這裏的乳鴿醃製功夫亦出色,連骨頭都入味,而且配方很有獨家風格,當時一吃,就覺得孜然粉「馴化」了乳鴿的野味感,但同時推深了肉味的做法很聰明——杭州店跟香港店的分別只在於後者在醃味上較為重手,其餘均沒什麼差別。至於白切雞,半隻賣600多元,只因採用的是葵花雞——吾友葉瀚華,也就是葉澍堃的公子,家裏平常吃的就是葵花雞,所以他一吃這裏的葵花雞,就能吃懂店家拿貨拿得特別好。這點讓我想到,這世界有多少食客能有葉公子的深度?要能吃出拿貨拿得揀手的層面,就非得要有這種「幼庭承訓」的味蕾了。

Image description 片皮鴨請來北京師傅專職主理,水準超高,鴨皮焦糖化效果妙絕,入口酥脆鬆化。

自設無污染農場

在台州直闖過新榮記的大本營,看過他們位於無污染高山區域的有機農場、蜜柑種植基地(熟客都知道他們招待的季節性餐前水果異常出色),也在凌晨3時爬起床去到他們的海鮮庫房,看看他們怎樣把漁獲分流,運送到國內不同城市及香港分店。店家有自家的漁船,同時也會向供應商取貨,人人都知道他們的野生黃魚賣得貴,事實是物以罕為貴,負責人元哥說,有時捕獲罕見的大黃魚,不同分店的經理都要在群組裏「競爭」,方能得手。

招牌菜如蘿蔔片、鹽滷豆腐等,都是創始人張勇的情懷菜,他說自己年輕的時候,愛到台州一個叫白水洋鎮去玩,那裏的地方菜式就是這些,他愛吃,開餐廳就很自然搬到菜單上。然而,家常樸實的菜式,吃過的人都會讚嘆:蘿蔔片清甜無比,入口無渣即化;鹽滷豆腐在他們台州的中央廚房生產,請來的師傅是當地家裏三代都是做豆腐的匠人,工序從嚴選無基因改造靚黃豆、自家磨豆漿做起,傳統鹽滷去作凝固,質地呈粗糙的蜂巢狀,還有一股煙熏香氣,豆味濃郁得豁出去,配上濃雞湯去煮,很合我脾胃。

法廚好友David Lai說:新榮記的採購能力之強大、對食材追求的吹毛求疵,讓他底氣十足,膽敢「連豆腐賣得比別人貴」,這時候就是考驗香港人到底有多「愛吃」,顛覆你的認知,願意付出高價去吃優質食材?包括所謂的冰鮮魚——店家的辣燒水潺,水潺就是九肚魚,但來自東海水域的,更為厚身多肉,大廚的烹煮出色,做得質感軟滑如豆腐,好吃得不得了。家燒鯧魚、酸菜煮八爪魚等,亦是很多人的至愛。經理從來不會向客人推銷黃魚等貴價菜式,招呼態度檔次高,是我從食家友人,如東方表行董事Alain Lam口中聽過的評價,令他們能舒服地作為飯堂。所謂傳聞中的「很貴」,個人經驗:去吃家常便飯,每次埋單人均消費是七八百至一千元左右,就跟我在七福、龍景軒吃便飯差不多,很貴嗎?不就是香港高檔中菜的價格嘛,但人家背後養着農場、果園、漁船……難道不合理?