梁家權:即食韓鮑的迷思

2019-01-31

踏進2019年便收到朋友送來的謝禮,答謝我為她女兒出版書籍提供意見。一直以來,參與編輯製作書刊或提供出版專業意見,都會收取費用,但作為世叔伯,看着她女兒成長,當然分文不收,還只怕小妹妹不滿意成果。

大盒裏有四個盒,是看起來更有份量的包裝法,其實從任何角度而言,鮑魚已是有份量的禮物,更何況在近十年韓風勁吹的潮流下,韓國的醬油鮑魚比極受歡迎的醬油蟹更受歡迎。

Image description 兩頭鮑因養了一段日子,醬油反而提升了鮑魚味。

韓風味力

早年韓食未流行,最常為港人熟悉是泡菜、柚子蜜、人參雞和燒牛肋骨肉,後來韓劇韓星入心,炸雞啤酒之外,部隊鍋、燒豬皮等變化愈來愈多的菜式,以及質感味道與日本如出一轍的韓國水果,已是港人日常飲食生活的一部分。

多年前第一次吃韓國來的醬油蟹,醬油經過調校,除了有辣的口味選擇,特製醬油底味道其實不鹹不搶,雖然與潮州人處理螄蚶、蝦和蟹的方法很接近,但潮州醬油蟹用的醃料較多,味道比較複雜豐富。當時有些人擔心韓國生醃醬油蟹不夠衞生,但夠膽吃潮州醬油蟹和螄蚶的人,韓國醬油蟹算得乜!為食鬼只擔心是香港本土醃製而非韓國空運而來。

韓國醬油蟹令人認識韓國醬油的種種食制,有蟹自然有醬油蝦,但和潮州醬油生蝦一樣,風味始終不及蟹。然後,大家又注意到有醬油鮑魚,據說韓國罐頭醬油鮑魚頗受歡迎,一來是熟食品,二來不似墨西哥車輪鮑一大罐是一頭半般巨大(一頭車輪鮑十多二十年來在市面零售層面未見過),細細隻相對抵食,而且罐內醬油可以在做其他菜式時使用,甚至用來撈飯。

風聞醬油鮑魚幾好食,但未吃過,如今送上門,或許是新一年有口福的好兆頭開始。四盒都是簡便的袋裝,有辣有唔辣。說實話,怎會拿來送飯,它的歸宿應該是威士忌。

兩頭裝的連殼入袋,當然是肉和殼早已分離,醬油味道果然是一貫的和諧,鮑魚很腍身,但個殼純粹是「做個樣」,將殼上碟也嫌麻煩阻碇,家人吩咐「掉咗佢」之外,又指着內臟組織問:「呢啲食得?」

自家炮製鮑魚和在街外食肆吃鮮鮑,除了那個像元寶的鮑魚肉身之外,其他附着所有東西,我習慣一概除去。很多罐頭鮑是已淨身之物,而這些大小韓國醬油鮑魚每一隻所附的,其實是消化腺和性腺,不少人統稱為「鮑魚肝」。說鮑魚內臟組織有毒,主要就是消化腺內有鮑魚進食海藻後殘留了毒素。偏偏好好味的性腺組織與消化腺纏在一起,結果很多人唯有一併丟棄。

不過,日本人和韓國人的想法不一樣,或許他們深信自己養殖的鮑魚吃的東西乾淨,日韓的熟鮑製品一般都附這一塊東西,而且視之為極美味之物。現在放在我面前,心念一轉,就仔細咀嚼一下——原來真的幾好味!

究竟非日韓的鮑魚,這副東西可以吃嗎?