謝嫣薇：南洋特色年菜

有些香港朋友知道我來自吉隆坡，會問：「你們馬來西亞華人的年菜，會不會有些不一樣？」怎麼說呢？基本上，大原則和大方向是一致的，譬如說，無雞不成席，做節一定要有一隻雞，還要有頭有尾；魚也不可少，年年有餘嘛！象徵橫財就手的豬手很重要，特別是我們家是客家人，客家菜式中最常用豬肉，豬手絕對是餐桌上的要角。還要有海參、鮑魚，每逢過節前一個禮拜，看爸媽為了浸發豬婆參而忙碌，心裏已開始投入過年的期待。至於鮑魚，家裏多年來都是墨西哥車輪鮑的捧場客，原罐焗煮兩三個鐘後，開罐取出，一分四，以蒜頭、乾葱、薑粒等料頭爆炒，最後沾酒、撒葱花，味道和口感均一流。在香港住了14個年頭，有感其實選材、意頭上的講究都差不多，只是烹調手法有所不同，而對於新馬華人的年菜來說，有些環節上的地方色彩會更為濃厚──比方說，我的朋友是福建人，他們家的年菜就必須要有菠蘿炒豬大腸或豬皮，因為菠蘿在當地叫做黃梨，福建話的發音是「旺來」！意頭很應節！

有一道散發着娘惹風味的特色年菜倒是南洋獨有，可以向讀者介紹，那就是一般在年初二開年飯會出現的酸辣芥菜燜豬手/燒鴨/燒肉/白切雞………可以二合一、三合一，以此類推，或是任何你認為可以夾味的素材，都能加入。讀到這裏，大概不難理解，這是將之前團年飯剩食的二度創作，將食之乏味、棄之可惜的剩菜花點心思重新演繹，再次粉墨登場！調味的新鮮指天椒、辣椒乾、亞三片（又被稱為羅望子），是食味的靈魂，菜餚裏的酸辣味全憑這3款素材去調校而來，比例憑個人口味去拿捏，有的人喜歡辣味多一點，指天椒、辣椒乾就多下，反之亦然。新鮮的芥菜跟材料一起燜煮至軟透，吸盡精華，最為美味。是以有朋友的家裏做這一味，除了芥菜，還會加入白蘿蔔，一樣盡得精髓。這是一道非常刺激食慾的菜式，所以普遍受到喜愛，以致就算沒有剩菜，很多媽媽都會去買燒豬手、燒鴨、排骨等材料來炮製成桌上佳餚。

說起南洋特色年菜，不得不提已融入香港社會的「撈起」，在新馬兩地叫做「撈生」。撈起早在大約20年前，於新馬華人社會已廣泛流行。開始的版本很簡單，鯇魚魚生用麻油、胡椒粉等稍微醃過，跟其他佐料如薑絲、甘筍絲、蕎頭、花生碎、薄脆等一起吃，吃前眾人站起來舉筷一起撈、一起喊出各種各樣願景的動作才是關鍵，通常是舉筷一次喊一句，說的不外是「風生水起」、「財源廣進」的吉利話。撈起猶如在喜宴中大喊「飲勝」一樣熱鬧，特別適合節日氣氛，是以熱潮歷久不衰。

爭奪撈起發源地

新馬兩國曾經為了撈起掀起一場飲食專利權之爭，兩地都說他們才是撈起文化的發源地，爭着申請列為自屬的世界文化遺產，擾攘一時，之後也就不了了之。查經據典，有說撈起根本就是源自廣州，早年多客工南下謀生，人在異鄉，過節特別心繫家鄉美食，於是保留了家鄉撈起的習俗，後來被廚師加以改良，才發揚光大。美食起源，從來不是三言兩語可以說清。來到近代，社會逐漸富裕起來，撈起的面貌也悄悄起了革命：鮑魚絲、火鴨絲、三文魚刺身成為主要材料。事實上，若是對食物衞生稍有常識，都會知道鯇魚、三文魚魚生都有寄生蟲的問題，恐會帶來食物中毒的危機，以海蜇絲、鮑魚絲等取而代之，是較為妥當的做法！